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[美食文化]凭什么它是新晋世界第一的餐厅[31P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-07-25

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-26) —

2022 年的 <The World’s 50 Best Restaurants> 7 月 18 日在伦敦揭晓，去年的第 1 名 Noma 进入「Best of the Best」后根据规则不再参选，今年的第 1 名由丹麦哥本哈根 Geranium 拿下。也许是因为疫情管控等各种因素影响，亚洲只有 7 家餐厅入榜：中国香港 The Chairman 大班楼、东京 Den 名列 20 亚洲餐厅名次最高，以及 Florilège 与 Narisawa、大阪 La Cime、新加坡 Odette 和曼谷 Sorn。上海福和慧排名 64 。同时还有可持续餐厅奖、最佳甜点师奖、最佳女性厨师等其他 11 种个人奖项。

世界 50 家最佳餐厅榜单评委会成立于 2002 年，由 1080 位匿名美食烹饪专家组成，期间 12 年的颁奖典礼都在伦敦举行，今年这一届是 20 周年，按照传统在伦敦汇集了全球世界各地最优秀的厨师。

我们也可以稍微介绍一下米其林榜单与 50 BEST 的不同在于：除了菜品食物的优秀和创新，米其林评选的角度包括环境、服务、酒水等一系列相关餐厅的整体要素，由城市为单位选入的餐厅囊括人均上大几千到路边老字号，为旅行及生活提供了一份觅食指南；同样服务环境很重要，50 BEST 更关注的部分在主厨自身的能力，餐品对食材料理的创意是否更标新人类对美食的认知，硬要说的话，50 BEST 主要面对的读者是“垂直型高端餐饮爱好者”。

除了世界 50 家最佳餐厅名单，50 BEST 还有亚洲 50 家最佳餐厅、拉丁美洲 50 家最佳餐厅、中东及北非 50 家最佳餐厅。这几年也在扩大业务范围比如 2019 年开设 50 Best Discovery 平台内有评委会选出的全球上千家餐厅和酒吧，2021 年推出第 1 期针对年轻消费者的年度榜单 50 Next 。甚至在 2020 年 50 BEST 发起“ 50 Best for Recovery ”项目来筹款与支持酒店行业，在疫情期间为 200 多家餐厅、酒吧筹得并发放了 129 万美元。

今年的第 1 名 Geranium ，在业内是意料之中的。它开业于 2007 年，位于哥本哈根市中心帕肯球场商业裙楼八层，由主厨 Rasmus Kofoed 与高级侍酒师 Søren Ledet 共同主理，是丹麦唯一的米其林三星餐厅。

Rasmus Kofoed

Søren Ledet
Rasmus Kofoed 是世界上唯一包揽博古斯烹饪大赛（烹饪界奥利匹克 Bocuse d’Or ，发起于 1987 年，每两年一届）金银铜奖的厨师。而 Søren Ledet 则带领着侍酒师团队为 Geranium 打造了一个世界级藏酒窖：近 15000 瓶葡萄酒和近 5000 种葡萄酒标，有世界上最昂贵的葡萄酒也有风趣可爱的自然酒。而 Noma 米其林二星，可能是因为葡萄酒藏没有 Geranium 厉害。

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（如感兴趣可前往 Geranium 官网查看详细 wine list）
餐厅后厨正对足球场，带有全开放中央厨房的，只有 12 张桌子的用餐区域则是开阔的全落地窗，可以俯瞰美丽的 Fælledparken 花园。室内设计纯纯你想象中的“北欧风”，原木色餐桌椅柜，室外透进来的自然光线配以室内的点光源，点缀小巧的绿色植物，墙上倒挂风干食材和手绘花朵，色调温和，简洁精致并优雅。

Geranium 的 Spring Universe 无肉菜单灵感来源自哥本哈根最美的季节「春天」，正如餐厅外的 Fælledparken 花园满眼葱郁绿意。Rasmus 认为一个餐厅的菜单和食物是应该反应及代表主厨本人，他自己五年没有吃肉，所以不应该再用肉类来制作料理。所以现在的 Geranium 食材精心挑选来自丹麦的有机蔬菜与生物农场，以及来自丹麦周围海洋里的海鲜。
光是新鲜漂亮的食材和高超的烹饪手法并不能让 Geranium 走到世界巅峰，料理的创意颠覆的搭配和艺术品般的摆盘造型，每一处充满了 Rasmus 在食物艺术的极致追求。

向右滑动欣赏世界最美料理
每次按季节和当地风格变换的菜单均有 20 道左右，整个用餐时长可能超过 3 小时。其他餐厅都是服务生上菜，在 Geranium 由厨师上菜。无论一桌食客多少名，在中央厨房烹饪完料理后，就有多少名厨师来到餐桌旁边，同时在客人的面前完成每道料理的最后一道工序，亲眼欣赏食材如何变成美到无法描述的艺术品。

欣赏、赞叹、惊讶、品尝、回味、享受。结束正餐之后客人会被带到用餐区旁的 Lounge 稍作休息，会有专人推着餐车来到你面前制作手冲咖啡和沏茶。噢对了，在喝咖啡之前会先被带去参观酒窖。在高端餐饮传统习惯里，用餐时是要搭配好的葡萄酒的，酒的风味和酒精的作用，会让美食更美。

Rasmus Kofoed 与 Søren Ledet 这两位合作超过二十年的工作伙伴现在也是非常要好的朋友。工作之余，Rasmus 喜欢在世界各地跑马拉松，Søren 喜欢全家老小去度假也玩音乐。经营餐厅之不易大家都知道，谁的职业生涯和生活都并非一帆风顺，对于 Rasmus 和 Søren 乃至 Geranium 整个团队，除了对工作的热爱，照顾好自己的身体和心态，保持谦逊不断学习和坚持，才能拥有时刻做好迎接新挑战的准备和动力。

Rasmus

Søren
Geranium 在 2009 年第一次入榜 50 BEST 名单名列 77 ，2012 年排名 49 ，2016 年荣获米其林三星，2018 年获 50 Best 服务艺术大奖，2021 年排名第 2 再到今天的世界最佳餐厅第 1 名。如 Rasmus 所说，Geranium 一直在往正确的方向缓慢前进着。