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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04)
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家人们,你们知道中国“面食家族”中谁最受欢迎吗? 山西说:舍我其谁!刀削面、豆角焖面、猫耳朵、烤栳栳……无论是质量、数量还是花样,其它人永远都在模仿我们。四川说:根本不存在模仿,担担面、肥肠面、杂酱面、燃面……来四川的365天,每天你都有一碗“巴适”的面。@纪录片《中华制面》河南说:没有一粒小麦可以逃出我们河南,烩面、鲤鱼焙面、浆面条、捞面……每一顿饭都少不了一碗面。江苏说:我们才是吃面大省,锅盖面、奥灶面、阳春面、三虾面、秃黄油蟹黄面……面中“爱马仕”和“面中皇帝”都在我们这。@纪录片《小城夜食记》这么看来,没个认真回答问题的,各方都是仇人见“面”,分外眼红。可说到底,这无非就是北方面嫌弃南方面花花肠子,南方面嫌弃北方面搭配不够精致。但如果非要为这个课题找个课代表,还真有点太难为有些选择困难症的阿球了,毕竟我谁也得罪不起啊!不如各位 拿出自己的“拿手好面” ,搞一场南北面之间的battle,看看谁能竞选成功。01谁才是面食顶流?/ 兰州牛肉面 VS 重庆小面 /先说说兰州牛肉面@图虫创意兰州牛肉面是唯一冲出亚洲,走向世界的Chinese noodles 。这碗大西北的“金汤”面,“牛大”是当地人对它的昵称。黄亮的面条,通透的汤底,配上萝卜、香菜和蒜苗,再淋上油泼辣子,一碗“一清、二白、三绿、四红、五黄”的牛肉面就诞生了。@图虫创意等等,牛肉面里为啥没有牛肉?别急,喝口汤你就知道了。对于当地挑剔的老饕而言,汤才是牛肉面的灵魂。它就像黄河水一样,滋养着这方水土。牛肉在锅内长时间的高温有氧运动后,纤维渐渐松弛,隐藏的鲜味物质与各种香料融入汤汁,一股浓郁的香气勾引着每一位食客。@图虫创意筷子夹起一片牛肉放入汤中,一口肉,一口面,再喝一口红亮的牛肉汤,香浓馥郁,攒劲滴很!@纪录片《舌尖上的中国》再来说说重庆小面一碗牛肉汤,几种形状各异的面就能当顶流了?那我重庆小面也可以,毕竟我可是自带明星光环的。依旧是那微微泛黄的面,可重庆小面的打底不是蓬灰水,而是碳酸钠,也就是碱,这样口感更为软滑。@纪录片《舌尖上的中国》再搭配上油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水等十几种调味佐料,一手托碗,一手举筷,干馏、汤面任君选择。豌杂面 ©重庆如果还想升级服务,我还有杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派系浇头,保证让你胃口翻倍。@《嘿,小面》再说了,长江后浪推前浪,前浪通常会死在沙滩上。02谁才是制面王者?/ 大同刀削面VS镇江锅盖面 /先看看大同刀削面山西,这个曾“贫瘠到只有面粉”的省份,明明家里有矿,却偏偏凭实力拿下了官方认证的“中国面食之乡”。在这里,面食就好像孙悟空身上的毛,随便施点魔法,就能变出数不清的花样来。不过要说“面食王中王”,那还是大同刀削面。一团泛着油光的面团,在有着小李飞刀风采的削面厨师怀里。只见他左手托面,右手持刀,手起刀落间又仿佛小提琴演奏家一样,用面贯而出表演了一场“食”觉盛宴。再搭配上每家秘不外传的臊子,入口外滑内筋的柳叶状面条和臊子的跳动,无论是牙感还是口感,都刷新你对面的认知。@纳豆汤对了,在这里吃面不吃蒜,香味少一半,么拉醋咋跌面了么?再看看镇江锅盖面@阿漫 R FJ M咳咳…… 上面的朋友,话不要说的太满!我们江苏人在面上也是费尽了心思的,堪称南方一霸。不将就、不敷衍的浇头拒绝千篇一律,为每一碗面都注入了灵魂。而且无论是浇头、汤或面,镇江锅盖面才是刷新认知,好吗?@阿漫 R FJ M在镇江有三怪:香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。而锅盖面便是“三怪”合一的神奇产物。@阿漫 R FJ M在一口巨大的灶上,有一口巨大的锅,锅里飘着一个小小的锅盖,这便是在制作锅盖面了。一小把带孔的跳面,被店主放进锅中,尽情的吸收着鲜香浓郁的白骨汤,或者酱油调味的红汤。@阿漫 R FJ M汆好的面倒入早已放好料的碗里,面条根根分明,没有硬到夹生的牙感,柔软又爽口。@阿漫 R FJ M接着,你再挑选长鱼、腰花、占肉、猪肝、干丝、素菜等荤素丰富的浇头,交由厨师为你汆烫,淋浇在碗里的面上。@阿漫RFJM再配好一碟肴肉,倒上一碟镇江香醋,这就是镇江的烟火气了。怎么样,甭管你是南方人还是北方人,价廉物美的独家定制,要来一碗不?03谁才是声色俱佳?/ 西安Biáng Biáng面VS徐州板面 /西安Biáng Biáng面陕西,作为山西的好邻居,它也是熟练掌握着面条的七十二变。尤其是酸、辣、香的臊子面和油泼面,是陕西人最欲罢不能的面。而西安的Biáng Biáng面,作为名字极其复杂的面,它算得上是臊子面与油泼面的天作之合了。@纪录片《街头美食斗士》每当西安饭点的到来,城市街头便传来了Biáng Biáng的铿锵节奏。闻声而寻,原来是做面师傅,正拿捏这宽面片的两段,手腕轻轻抖动下,让面片随着身体的律动锤击案板。随后迅速的投入沸腾面汤中,几分钟后捞到碗里,加入臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤和一勺火红的秦椒辣面。@纪录片《中华制面》再淋上滚烫的热油,“滋啦”一声后,在一缕青烟的伴随下,西安人炙热的一碗面便上桌了。@莉漫游》不好意思,再次打断一下,这种面的交响乐,我们江苏也有,那就是外表平平无奇,味道却直窜鼻腔的徐州板面。@图虫创意板面的诀窍在于“千锤百炼“。一条面棒,在双手拿捏下,绕过头顶旋转跳跃,然后被一次又一次狠狠的拍在面板上,噼里啪啦的节奏下,面劲道耐嚼。大众点评@匿名煮熟的面,浇上一勺糊辣椒主调的卤汁,配上清脆的小菜,再加个卤蛋。端起碗,吃上一口,深沉的辣味让人敞亮,越热吃得越“sang”。这南北二重奏的打击乐,果然不分伯仲。04谁才是干拌之光?/ 北京炸酱面VS武汉热干面 /北京炸酱面大众点评@匿名“小碗干炸”、“七碟八碗”,北京炸酱面,算得上最讲究的拌面了。伴随着小二的一声叫喊,大碗的传统抻面,小碗的干炸五花肉拌酱,形形色色的应季菜码上桌。大众点评@匿名碟子“叮”地一磕一下碗沿儿,将暗码与酱拌入面中,再铺上一层明码,最后放上几个蒜瓣,这才算您吃上了一碗北京炸酱面。不对,是老北京炸酱面。大众点评@匿名因为地道的北京炸酱面,北京人家家都有一套祖传秘方,馆子里还真没呢味儿。武汉热干面@纪录片《第一餐》北方人吃完拌面可真是事妈,不累么?看看我们南方的武汉热干面,那才是幸福的味道。很多风风火火的武汉人,过早是在十分钟内解决掉一碗热干面度过的。@纪录片《第一餐》别看热干面外表粗犷,它的内心其实极为细腻。在两架巨大风扇的左右开弓下,咸碱的掸面于香油相遇,在水中一烫,武汉人的绝技即将登场。甭管你是黄芝麻拌(bèn),还是黑芝麻拌,亦或是卤水和红油拌,都讲究动作麻利纯熟。@系系如果太久,眼瞅着“面都憨干了”,旁边的人还会满脸嫌弃的小声嘀咕“搞这慢”。当然,想吃上一碗地道的热干面,武汉人心里的答案永远是楼下那家。05谁才是包罗万象?/ 郑州烩面VS宜宾燃面 /郑州烩面@图虫创意河南,这个厚重的城市,面条都自带几千年的文化气质,制作方式那也是千奇百怪,可唯独烩面,配得上一个字“中”!这碗让河南人魂牵梦绕的面,将海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋等四海八荒的食材,统统”烩“的在了一个碗里,看似是胡乱混搭,但却胜过人间无数。@纪录片《中华制面》配上慢熬的羊骨髓白骨汤,放上两指宽的劲道面条,慢慢的拿起配菜小蝶,将香菜、辣椒油、糖蒜等倒入汤中。@央视《每日农经》@纪录片《中华制面》然后把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀,没有什么能比这个更让河南人满足的了。宜宾燃面而这样一碗包罗万象的面,在小麦大省四川也同样存在,而且还是“川南面魂”,它就是宜宾燃面。“燃面”,听名字就带有一股江湖气息。这个面派也是势力庞大,干拌、清汤和红汤三足鼎立,尤其是干拌,重油又抗饿。@芒果小欣不过它的包罗万象,除了素燃、荤燃和高富帅的牛荤外,佐料是它制胜法宝。捞起甩干的面,撒上小磨麻油、鲜板化油、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、花椒、香葱等红红绿绿。@纪录片《中华制面》再浇上滚烫的清油,配上碎米和芽菜,熊熊烈火让舌尖无法自拔。这就是传说中的“吃过宜宾面,天下无面”!
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