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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04)
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最近老艺术家看到一则消息，称近两年我国鳗鱼消费总量超过日本，且日本超过六成鳗鱼加工品来自中国。正巧去年年底在日本就爆出了企业丑闻，日本一企业连续五年把中国产的鳗鱼当成日本鳗鱼卖。虽然很少有人能吃出这两种不同产地的鳗鱼的品质差别，但在日本市场上，产自日本的鳗鱼价格却比进口的中国鳗鱼贵了两到三倍。 △很多人千里迢迢到日本吃个鳗鱼，谁知都是“made in china”。当下的日本面临着“鳗鱼荒”已经不算是什么新鲜事了，但很多人才恍然大悟：原来在日本吃到的很多鳗鱼，其实都产自中国。或者直白点说，鳗鱼并非日本特产，中国是世界上最大的鳗鱼出口国，然而这在国内很多人看来，都像是冷知识般的存在。鳗鱼如今正慢慢向国人揭开它的神秘面纱，谁说它属于日本了？鳗鱼进入中国人的食谱，还可以追溯到一千年前。中国人吃起鳗鱼来，可多讲究了。 △中国人吃鳗鱼，也有一番讲究。/《鳗鱼的故事》01鳗鱼，真不是日本特产如果你到国内一家日料店吃鳗鱼饭，店家打着“产自日本”的旗号，这时候你可要警惕了，近些年来在日本都未必能吃到产自日本的鳗鱼，更何况在国内的日料店呢？之所以很多人会有鳗鱼产自日本的刻板印象，或许是因为日本是世界上第一的鳗鱼消费大国。日本每年的鳗鱼需求量接近7万吨，他们人口1.3亿，不到世界的2%，但每年消耗的鳗鱼数量，超过全球年产量的70%。日本人从江户时代起就有食鳗的传统，他们对鳗鱼的爱，可以称得上是一种信仰，有百年已久的鳗鱼节，他们甚至将它当成是克服夏天暑气、补充元气的标配。对于他们而言，没有鳗鱼料理的夏天就是不完整的。 △日本人没了鳗鱼，就像没有了灵魂。 /维基百科我们最熟悉的蒲烧鳗鱼饭，就是源于日本延续数百年的关东烤鳗传统技艺。日本烤鳗行业讲究“串鳗三年，烤鳗八年”，无论是杀鳗、串鳗、烤鳗、调制酱汁，甚至细致到洗米，都被视为看家绝技。传统的关东烤鳗全靠手中的蒲扇准确掌握温度和火候，还要反反复复炭烤四次，直至鳗鱼呈现出金黄色的光泽。 △蒲烧鳗鱼饭，传统技艺极为复杂。/ 《鳗鱼的故事》相比之下，除了蒲烧鳗鱼，很长一段时间以来，我们国人对鳗鱼的认知和料理方法了解的寥寥无几，缺乏专门烹饪鳗鱼的师傅。我们对鳗鱼存在不少误解，总会将它贴牌成产自日本的鱼。但它还真不是日本特产，在中国、韩国等亚洲国家也有分布。全世界有19种淡水鳗鱼，它们被统称为“鳗鲡”。而制作鳗鱼饭的传统食材就是日本鳗鲡，它们绝大部分时间都生活在淡水河里，但到了某个节点，它们就会洄游到西北太平洋中间的马里亚纳海沟附近的深海里交配、产卵，鱼苗经洋流进入到咸淡水交界的水域，在国内，珠江、闽江以及长江流域便有鳗鱼的踪影。 △鳗鱼并不是日本特产。 /《鳗鱼的故事》所谓的日本鳗鲡只是学名品种，并不是因产地而得名 ，无论是中国产的还是日本产的，都属于日本鳗鲡，都是来源于太平洋马里亚纳海沟。只是目前全球的日本鳗鲡，还是以日本为准绳。在所有的养殖鱼类里，只有鳗鱼是要完全依赖野生鱼苗的捕捞。人工繁殖目前依旧停留在实验室阶段，所以产地的区别，无非只是鳗苗养殖地的区别。 △产地的区别，无非就是在于在哪捕捞到野生鳗苗的区别。 /《鳗鱼的故事》至于两者之间的口感到底有什么差别？日本有个网站曾做过一次测试，找来五个人蒙眼品尝面前的日本鳗鱼和中国鳗鱼，结果没有一个人能区分产地。这怎么能分辨出来呢？再说了，鳗鱼消耗大国日本早在二十多年前，就已经开始进口中国鳗鱼了。国人其实对鳗鱼并不陌生，在长江以南的江河流域，鳗鱼有个更常见的称呼——白鳝。提起白鳝，广东人和浙江人可能DNA都动了，不就是为了和产自淡水河道的黄鳝，区分相似的相貌的白鳝吗？02中国鳗鱼，有多少种可能性？早在一千多年前，鳗鱼就已经进入中国人的食谱。 鳗鲡的名称，最早见于 汉代许慎的《说文解字》 ： “鳗，鱼名，从鱼曼声。 鲡 ，鱼名，从鱼丽声。 ” 古代又称鳗鲡为“白蝉”或“蛇鱼”。 蝉，古通“鳝”，“白蝉”即白鳝。在李时珍的《本草纲目》《梦 溪笔谈》和唐代《日华子诸 家本草 》等 古籍里都有关于鳗鲡的记载。鳗鱼是一种古老的鱼类，古人不仅学会花式烹饪它们并食用，更详细探究它们的药用价值。因为过去产量少，鳗鱼素有“软黄金”“水中人参”之称，一直被视为名贵鱼类。 △日本鳗鲡。/维基百科200多年前的《随园食单》里也早有 “红煨白鳝” 这一传统湘菜 的 做法记载，无论清蒸、清炖、白烧 、红烧、焖等技法都见有 描述。 相比之下，白鳝在珠三角一带的富足人家 ， 则呈现 的是另外一番传统风貌。它可以化身为“豉汁蒸盘龙鳝”，这一直被封为珠三角地区宴席上的压轴主菜，是这里流传最广的鳗鱼食俗，千百年来盛行不衰。 △宴席上的重头戏——盘龙膳。 /《鳗鱼的故事》在佛山顺德，还有一种复杂的烹饪方法：将鳗鱼切至骨断皮连，加入盐和酱油码味，油煎去腥，再让表皮定形，烧肉、蒜头过油提香，在鱼的骨肉刚好分离的瞬间，将整条鱼起出，抽出鱼骨，用火腿代替，再以猪网油包住白鳝、烧肉、火腿、陈皮等蒸制半小时，“顶骨鳝”就由此而来。 △顶骨鳝，佛山顺德传统名菜。 /《美味佛山》区别于传统的宴席主菜，在珠三角的市井里巷，他们偏爱烧腊的制法，做成吊烧鳗鱼，用蜂蜜代替白砂糖，蘸着吃，那味道简直可以说是丰腴鲜醇。要不则将鳗鱼段用乌酱腌渍，加入蒜头爆香，用米酒淋入味，做成“火龙鳝”。更讲究原汁鲜味的广东人，当然少不了将鳗鱼打边炉，蘸着姜葱蒜拌的酱油吃，所谓的鳗鱼本味，被凸显得更鲜甜爽口。 △打边炉才能突出鳗鱼本味。 /《鳗鱼的故事》在传统食俗保持得极为完善的潮汕一带，则偏爱将白鳝搭配咸菜烹调，咸菜能祛腥赋味，这种简单的地道咸味在遇上白鳝时，还能将鱼的咸鲜味调得更出挑。这些鳗鱼的食俗古老多样，有的流传至今，有的则在本地菜的碰撞中变幻出更新鲜的菜式。比如在成都，你可能会品尝到川菜与鳗鱼的新鲜搭配——麻婆豆腐烧鳗鱼、水煮鳗鱼，如此火爆的川香，能承托住的正是鳗鱼的鲜醇底味了。 △川菜与鳗鱼的相遇，又是另外一番滋味。 /《鳗鱼的故事》如今随着国人对鳗鱼的接受和了解程度越来越高，鳗鱼不仅仅见于日料店里的蒲烧鳗鱼的形态，它在国内的消费逐渐“中餐化”，也逐渐走向平民人家中。它可以变幻成“鳗鱼炒饭”“鳗鱼火锅”“鳗鱼烧烤”“鳗鱼饺子”“鳗鱼大包”等各类中式花样。美团数据显示，超过1000万中国人每个月至少吃一次鳗鱼，在北京、上海的消费者成了高频代表，小红书上还兴起各种家常版鳗鱼做法的热潮。海底捞正在尝试鳗鱼火锅，黄记煌在研发鳗鱼焖锅，永和大王将推出鳗鱼卤肉双拼饭，不得不说，中国鳗鱼热正在回流崛起，谁也说不清，中国鳗鱼到底有多少可能性。 △中式鳗鱼做法花样百出。/截图03何必非要“日鳗”，“国鳗”早已成熟如今的日本鳗鲡已经是濒危物种，日本早就开始面临“鳗鱼荒”，并不是这两年才突然开始稀缺的。过度捕捞、环境恶化、水质污染、气候变化这些因素重叠加剧，已经让日本鳗鲡种群资源逐年减少，全球成鳗的捕捞产量长期下降。 △鳗鱼已是濒危物种。鳗鱼的养殖最早起源于上世纪50年代初期的日本，中国从70年代开始引进技术进行鳗鱼的养殖，随后在江浙、广东、福建一带开始建立养殖产地。直到1985年开始，中国的鳗鱼养殖业才实现了鳗苗出口到鳗鱼出口的转变。虽然我国鳗鱼养殖业已经有近50年的发展史，但这一路走来实在艰难。真正被日本市场认可接纳还得到1999年。我国鳗鱼养殖业对日本市场高度依赖，虽然对外出口的产量大，但却长期没有名声，被贴上“日本产”的标签。 △中国鳗鱼价格低于日本鳗鱼，长期没有自己的定价话语权。/视频截图1999年日本从中国进口的鳗鱼占到了进口量的90%，此后几年又因为受到日本进口政策和产品质量安全的影响，进口量有所下降。中日贸易之间的博弈、长期作为“加工出口型农业”的定位，让我国鳗鱼业一直处于产业链底端。低廉的人工和资源成本，让中国鳗鱼养殖业面临着“替代品”的尴尬处境，缺乏品牌意识，长期失去了自己的定价话语权。即便是品质同等的活鳗，中国产的每吨价格都要比日本产的低到将近2.5万元，在2008年市场低迷时期，1条中国烤鳗的价格才相当于四分之一条日本烤鳗。 △日本人依赖鳗鱼，急需进口中国鳗鱼。 /图虫创意所幸中国鳗鱼业还培育了美国市场，欧洲鳗苗在中国人工饲养上也获得成功，美国从我国进口鳗鱼的量也有1997年的不足5吨，发展到目前2500吨左右。随着我国养鳗产业的成熟，且日本本地鳗鱼资源面临枯竭的窘境，仅去年1到9月份，我国就向日本出口了2.6万吨鳗鱼，占到了我国出口量的一半，翻看近些年数据，日本已经是我国最大的鳗鱼出口市场，每年中国鳗鱼占到了日本进口鳗鱼总量的90%。 △如今中国鳗鱼在出口和内销的成绩都很出色。鳗鱼苗就像是期货型的资源，因为它完全依赖野生捕捞，没法靠人工孵化。人们见到的每条鳗鱼苗都是来自深海的自然孵化，苗价更是随着捕获量瞬息波动，它的价格是最难预测的，这对于世界的养鳗产业来说都是一大难题。很多人不知道，我国早已是世界第一鳗鱼养殖和出口国 。最早养殖的便是广东顺德地区，早在上世纪80年代，顺德稔海村便利用珠三角特有的“桑基鱼塘”生态优势，在国内首创“土池养鳗”，目前顺德产品出口量和出口额还占到了全国的五分之一，被称为“中国鳗鱼之乡”。 △最早用“土池养鳗鱼”的顺德稔海村。只是后来随着顺德工业的发展，土地资源越来越紧张，顺德鳗鱼养殖基地才开始转移到台山，这里养鳗面积将近6万亩，是世界上最大的鳗鱼养殖地。福建的福清和莆田 也是中国鳗鱼养殖和出口的主要基地，全省有养鳗场900家左右，养殖面积超2000公顷，而且这里已经形成一条鳗鱼养殖和烤鳗加工产业链。2018年福建省烤鳗出口量在全国居首位，在中国烤鳗出口量就占了半壁江山。 △福清也是中国鳗鱼之乡。/视频截图或许只有对鳗鱼“外来标签”祛楣，让它不再与“日本文化”强行绑定，我们才能重新认识中国鳗鱼。当我们本土消费者接受和认可，让中国鳗鱼的食俗和文化重新被认识，鳗鱼这条古老的鱼类，才洄游到国内，它确实不必被贴上“高贵”身价，因为对于我们来说，它并不陌生。
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