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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26)
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马上过年了，不知道宝宝们年货准备好了吗？有小伙伴说棉花糖版的牛轧糖太甜，希望我出一期熬糖版的牛轧糖。刚好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛轧糖，在烘焙圈里刮起了一阵旋风。浓郁的芝士风味有别于传统的奶粉配方，将酸、甜、咸完美融合，着实令人眼前一亮。有了Kiri带来的灵感，于是我尝试复刻这款芝士牛轧糖，看看能做到几分相似呢？芝士牛轧糖↓视频版教程↓↓图文版教程↓参考量：28方盘的一半a部分麦芽糖浆 245g 清水 20g 细砂糖（海藻糖） 70g 盐 0.5gb部分蛋白 40g 细砂糖 15g 无盐黄油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g 
①由于制作必须连贯，否则容易失败，所以我们先把材料称好。其中175g巴旦木送入烤箱100度保温，因为冰凉的坚果会导致牛轧糖迅速降温，从而给定型造成困难。②30g无盐黄油加30g奶油芝士，并坐45℃热水。③注意水温不能过高，否则黄油会完全融化，芝士会被烫熟，两者就无法搅拌融合了。融合后继续坐温水保温待用，另外再准备一盆60℃热水待用，是用来打发蛋白霜的。④先熬糖浆，不粘锅里加入70g细砂糖、0.5g盐、20g清水、245g麦芽糖浆。卡好温度计，针头悬在糖浆里，不要接触锅底，否则温度会失真。（Kiri芝士牛轧糖用的是海藻糖，由于价格较贵，一般家里不会常备。有条件的小伙伴，可以用海藻糖，相同用量能降低一半热量。）⑤先大火加热，注意不要搅拌糖浆，否则容易返沙，随着液体蒸发，温度会逐渐上升，糖浆达到120℃时，转中火加热。⑥开始同步打发蛋白霜，40g蛋白加15g细砂糖，打蛋盆坐在提前准备的60℃热水上。将蛋白霜打发至硬性，即有清晰纹路和明显堆积感。⑦ 如果没有太大偏差，打好蛋白霜，糖浆应该也到了142℃。把糖浆缓缓倒入蛋白霜，并保持打发。所有糖浆都加完，搅打均匀的糖霜，是细腻且富有金属光泽的。（这时坐热水的意义就体现出来了，因为如果打蛋盆温度较低，会让糖浆瞬间凝固，就无法与蛋白霜融合了。）⑧加入黄油和芝士混合液，再次搅打均匀。⑨ 加入105g全脂奶粉，用刮刀翻拌至看不到干粉。（Kiri芝士牛轧糖据说是以芝士代替奶粉的，但由于家庭工艺限制，不太能做到一模一样，所以这里奶粉还是得放哈~）⑩ 把牛轧糖转移到不粘烤盘上。加入预先保温的175g巴旦木，以及100g蔓越莓干。先用刮刀或刮板翻拌，刚开始有点黏是正常的，随着牛轧糖温度降低，就不那么黏了。⑪隔着油纸，将牛轧糖压扁，然后用擀面杖进一步碾平。侧面用刮板定型。今天配方刚好做1/2份28cm方盘，如果你要做完整一份，就把整个配方乘以二。定型后，盖保鲜膜，送入冰箱冷藏20分钟。⑫ 冷藏时间不宜过长，否则切块时就会崩裂，切块的刀一定要非常锋利，切面才会完整美观。切好后，及时包装密封，冬天可以保存一个月，夏天则需要冷藏。小贴士：
1、没有温度计可以做吗？不行，99%翻车，牛轧糖对温度精准度要求非常高，我都不敢说凭经验就能成功，还是需要温度计来把握。
2、我做的牛轧糖为什么特别软？
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