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松花蛋也称皮蛋，是中国特有的一种传统风味蛋制品，初吃之人觉得刺鼻难闻，难以下咽，久吃之人觉得鲜滑爽口，独具风味，皮蛋的魅力就在于此，让人吃着吃着就爱上了。有人也称变蛋，其实严格来说，皮蛋和变蛋有所区别，变蛋是河南的一种特产，用鸡蛋腌制而成，蛋清金黄而透明，蛋黄呈浓稠液体状，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黄呈凝固或半凝固状态。皮蛋一直是很多人喜爱的美食，那么它是如何制作而成的呢？下面就来一起来了解下吧！一、皮蛋的营养价值首先松花蛋是由鸭蛋制作而成，鸭蛋的营养价值是众所周知的，因此松花蛋肯定是有营养的，而根据研究表明，皮蛋在碱、酶等作用下，蛋白质分解成的简单蛋白质和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高达32毫克（每100g含量），是鲜蛋含量2.8毫克的十几倍，除此之外，皮蛋还含有蛋白质、维生素等多种营养物质，其中铁的含量丰富，有一定的补血功效，蛋白质分解的产生的氨、硫化氢等有促进消化、增进食欲等作用。根据《医林纂要》记载，皮蛋基源为鸭科动物家鸭之蛋用石灰、草灰、盐等研制而成，其性味辛、涩、甘、咸、寒，具有泻肺热、去火、治泻痢等作用。二、皮蛋制作要点皮蛋是很多人喜欢的美食，可以用来煲粥、打汤、凉拌等，作皮蛋说简单也简单，说复杂也复杂，简单是因为皮蛋做法，若说起皮蛋的做法，做过的人会说很简单，就是用生石灰、草木灰、盐、碱、茶叶水等食材按照比例调成糊状，涂抹在腌制的鸭蛋，放置半个月左右就成了，复杂是因为鸭蛋变成松花蛋是一个复杂的化学反应过程，简单来说就是用碱性食材与蛋内蛋白质的氨基酸发生反应而成，而为了保证皮蛋的制作成功，这其中还有很多的细节需要处理好，下面一起来看看。①鸭蛋的挑选制作皮蛋是一个缓慢的过程，而在这个过程中，鸭蛋质量的好坏就至关重要了，优质的鸭蛋才能做出皮蛋，那么，要挑选怎样的鸭蛋才能保证做出皮蛋呢？1.看，首先就要看鸭蛋表面有没有裂纹，其次就是蛋壳表面光不光滑，蛋壳表面的气室明不明显，如果表面有裂纹，很粗糙，表面气室明显，就不能选用，制作期间容易坏掉。2.摸，除了看，还必须每个过手，如果触摸过程中，发现钢壳蛋（很硬）或沙壳蛋（软壳蛋）就不能选用，钢壳蛋盐分和碱性很难渗透蛋内，而沙壳蛋和容易破碎，因此挑选时要注意。3.听，鸭蛋需要听什么呢？就是把鸭蛋拿到耳边摇晃，听声音是否是散黄蛋，这个应该到都知道，不论做什么蛋，散黄蛋是不能用的。4.新鲜，没错，蛋也有新鲜与陈丹之分，其实蛋也是有保质期的，根据存放环境温度不同，保质期也是不同的，一般冬天常温存储是15天左右，夏天室温下一个星期左右，冰箱保鲜存放在一个月左右，新鲜的鸡蛋一般表面有一层霜状粉末，而且蛋壳看起来鲜明，放在手中有压手感。②制作前的处理鸭蛋买回来后，一般表面都会有很多附着的杂质，当然不能直接腌制，需要清洗干净才能进行下一步，但是制作皮蛋与其他蛋不同，不建议直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因为担心水分通过气室进入到蛋壳内，这样会导致腌制不成功，那么怎么做呢？1.不能用清水直接洗，可以用湿毛巾擦拭蛋壳表面，如果比较难处理掉的物质，就用小刀呈30℃角度，顺着蛋壳弧形刮掉，脏物质不处理干净，容易滋生杂菌。2.清理干净的的鸭蛋放在阴凉通风的位置晾干，以免表面残留的水分长时间不干，进入蛋壳内。（不能让阳光直射鸭蛋）③调制浆这一步就是调制使鸭蛋变皮蛋的浆糊，浆糊调的好不好，直接影响皮蛋的是否成功，如果比较掌握不好，皮蛋要么不成形，要么会成水，因此调制浆料是需要按照一定的比例来。腌制皮蛋的主要用到的就是生石灰、碱、草木灰、盐以及茶叶，以50个鸭蛋为例，会用到生石灰200g、碱50g、草木灰700g、盐60g、茶叶5g，当然，腌制皮蛋的做法很多种，因此所用食材以及数量肯定是有所不同的，这只是参考值，下面就看看如何调制。1.把茶叶放入大碗中，加入适量的开水，把茶叶泡成浓茶水，然后过滤掉茶叶，只取茶水。（茶水要放凉才能使用，因为要与生石灰产生化学反应所需）2.把生石灰、碱、草木灰、盐放入盆中搅拌均匀，然后慢慢把茶水加入盆中，调成不稀和不稠的浆状。（加入茶水时要注意安全，因为生石灰与水会产生大量热气，不要溅到眼睛或伤到手）④腌制鸭蛋成松花蛋这一步也是让鸭蛋华丽变身的一步，从液态转换成固态，一个复杂的化学反应过程，简单来说就是纯碱（含有的碳酸钠）和草木灰（含有的碳酸钾）以及石灰（含有氧化钙）产生化学反应形成强碱氢氧化钠和氢氧化钾，然后渗透到蛋壳中，与蛋白质发生反应，而蛋白质中又会分解出氨基酸，当含硫的蛋白质与氨基酸反应，以硫化氢而释放出来，这就是皮蛋的特殊气味的来源，同时强碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步中和反应，生成的盐的晶体，沉积在凝固的蛋清中，便出现白色的柏叶般针装的松花，松花蛋也因此而得名。生石灰、纯碱和草木灰是产生化学成分，使鸭蛋变皮蛋的重要食材，而食盐能加快蛋清凝固，抑制蛋内微生物繁殖，有使蛋成形凝固后收缩，脱壳，还有增味、防腐的作用，茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，能辅助凝固，增加颜色，中和皮蛋皮蛋碱性的辛辣味等作用。1.把晾干的皮蛋放入调制好的浆料中，均匀的裹上一层，然后放入谷壳中再裹一层。（这一层是起保护作用，也可以用糠或者锯末）2.包裹好的鸭蛋放入一个塑料袋中，然后排出空气，扎紧口，放在阴凉通风的位置，两个星期左右拿出，敞开透气退火，减少皮蛋辛辣味。（皮蛋不能一直焐着腌制，否则在强酸下容易再次分解成水，拿出来透气再放上一个星期左右，皮蛋就完成了）以上就是制作皮蛋的大概过程以及所需要注意的细节，是不是自制皮蛋看起来很简单，调好浆料腌制即可，其实里面有很多需要注意的小技巧。实践操作皮蛋是在生活中还是比较常见的美食，虽然很多人不喜欢哪个味，可是喜欢的人也不少，特别是一盘凉拌皮蛋，在餐桌的出镜率极高，喝酒吃饭撸串必点之菜，下面就分享一种适合家中自制皮蛋的方法。～～【松花蛋】～～特点：颜色剔透，口感鲜滑爽口，味道微咸略辛第一步：准备食材主料：鸭蛋50个辅料：生石灰200g、草木灰700g、纯碱50g、红茶5g、盐60g、谷壳适量第二步：食材处理1.把鸭蛋用湿毛巾擦拭干净，然后放在阴凉通风处晾干备用。2.红茶放入无油的杯中，然后加入开水泡茶，待茶水晾凉后过滤茶叶，只取茶水。第三步：开始制作1.把生石灰、纯碱、盐搅拌均匀，然后放入草木灰，再分次加入茶水，调制成不稀不稠的状态备用。2.把晾干的鸭蛋放入浆料中，均匀的裹一层，一定要仔细，不能露出蛋壳。3.把裹好的鸭蛋放入谷壳中，再均匀裹满一层谷壳，放入食品袋中，排出空气，扎紧口，放在阴凉通风处。4.到了12天左右，把鸭蛋拿出来放在阴凉通风处退火，不能让阳光直射，这样继续存放一个星期左右皮蛋就制作好了。==》【自制松花蛋】疑惑解答问：自制皮蛋时，里面蛋清化水是什么原因？答：如果遇到这种情况，有几种原因，一是腌制皮蛋时，袋口没有密封好，进入了空气，使碱性减弱，二是调制浆料的碱性不够，如果碱性不够，化学反应就不充分，使蛋清分解成水而不能凝固，三是腌制时间过长，皮蛋就是强碱和蛋白质反应，一边使蛋白质凝固，一边使蛋白质水解产生氨基酸，如果腌制时间过长，强碱就会是蛋白质全部水解，呈现液体状，因此腌制皮蛋时要注意这些小细节。==》【自制松花蛋】技术总结1.最好选用新鲜的鸭蛋，不能使用有裂纹的蛋、铁壳蛋、沙壳蛋，选购的时候一定要小心挑选。2.鸭蛋清理时最好不要直接用水洗，以免生水通过气室进入蛋壳里面。3.调制浆料时最好按照一定的比例调制，如果没有比例很容易造成碱性过强或或弱，这样就做出不松花蛋。4.调制浆料时，茶水要少量多次加入，以免茶水太多，造成过稀，又得从新加入其他食材。5.鸭蛋裹浆料时，一定要裹均匀，不能让蛋壳有露出部分，这样会造成皮蛋凝固不均匀，也容易滋生细菌。6.腌制皮蛋时要封好口，以免空气进入，造成皮蛋内有水。7.皮蛋腌制十二天后就要拿出来透气退火，如果时间过久也会完成蛋清化水。8.以上材料都可以在某网买到，也可以直接购买皮蛋粉进行腌制。
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