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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-27)
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蘸酱时蔬卷
主料:精制泰国稻米皮8张 辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克 调料:葱伴侣黄豆酱60克 做法: 1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用; 2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中; 3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。
2 荠菜杂粮猫耳朵
制作: 1、面粉150克加水75克调制面团,将其一分为二。 2、取其中一块面团加入荠菜蓉100克搓揉均匀成绿色面团,然后把两种面团搓合到一起,形成“猫耳朵”,入锅煮熟。 3、山药、芋头各80克分别蒸熟,取出后粉碎成蓉,放入盘中垫底。 4、美国红腰豆、鲜玉米粒各15克分别焯水,放入做好的容器内,放入煮好的猫耳朵。 5、浓汤250克烧开,用盐5克、鸡粉3克调味,出锅浇入容器内即可。
3 蘸酱羊肉
原料: 羊腰窝肉250克,黄瓜、香葱各100克,鸭饼10张。 调料: 羊肉卤汤750克,A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,泡打粉、盐各2克,水550克,色拉油20克),芝麻椒盐40克,辣椒酱30克,色拉油1千克(约耗30克)。 制作: 1.将羊腰窝肉,放入羊肉卤汤中大火烧开,小火卤制1小时,捞出。 2.将A料全部调和在一起,顺时针打成糊状,均匀地裹在羊肉上,入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色,捞出控油,将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片;香葱切成长7.5厘米的条,搭配鸭饼,芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。 羊肉卤汤: 1.将八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香叶10片,陈皮5克放入药料包,包好;将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出,将小葱70克,尖椒80克,香菜40克,芹菜65克,圆葱155克,胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起,将炸好的原料用料包包起。 2.将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制,要在操作中确保这个比例,菜品香味才会浓郁。
4 香辣巴骨肉
材料: 主料:带肉的猪下腭骨 辅料: 姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节 调料: 白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油 制法: 1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。 2.锅里放色拉油烧至六成热,投入猪骨炸香后,倒出来沥油。 3.锅里放香料油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,最后淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。 川式白卤水 味型:咸鲜。 原料: 南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。 制作: 1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。 2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。 3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。 特点: 色泽浅黄,口感清淡。 应用: 适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。5 农家凉拌鲫鱼
原料:鲫鱼2条(约600克) 熟鲜笋尖50克 柠檬片10克 小米椒碎20克 香菜、小葱段各10克 姜片、葱节、蒜末、花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量 制法: 1.把鲫鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,入盆后用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。 2.净锅里掺清水,放花椒、姜片、葱节、料酒和盐烧沸,把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3分钟,捞出来晾凉。 3.把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底,先是摆放煮熟的鲫鱼,然后再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁,最后撒上香菜和小葱段,即成。
6 长寿秋葵
原料:红秋葵200克 香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5克 葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量 制法: 把秋葵切去两端,剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里,煮1分钟便捞出来,浸入冰水里凉透。捞出来装盘后,浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁,即成。
7 敲竹杠
这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器,竹筒的三节分别采用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉丝虾的荤素搭配,一菜三吃,在保证毛利的基础上,又能让食客感到经济实惠,加上颇具特色的盛器,使得这道菜日销30份。 扣肉预制: 1、猪五花肉30斤治净,上蒸车蒸制40分钟,取出晾凉,改刀成10厘米见方的大块。 2、大锅入宽油烧至五成热,下入五花肉块炸至呈虎皮色备用。 3、雪菜30斤改刀成段,入清水浸泡去部分咸味,洗净备用。 4、锅入底油烧至三成热,下入葱段、姜片各100克,放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克,烹入料酒100克,加生抽300克、糖色250克,下入炸好的五花肉,倒入清水没过肉块,调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。 5、将炖好的五花肉改刀成小块,每150克为一份放入碗中,加入雪菜100克,上蒸车蒸制30分钟,取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。 走菜流程: 1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线,粉丝100克泡发,调入蒜茸25克拌匀备用。 2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟,取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格,淋少许蒸鱼豉油;将粉丝装入竹筒另一格,摆上蒸好的虾仁,激少许热油;取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。
8 石斛汁沙拉虾球
制作:上海品粹餐厅行政总厨 陈政 陈师傅将很多厨师都会做的沙拉虾球进行深加工,操作简单、卖点足,成本60元,售价168元,毛利很可观。成菜颜色嫩绿,带有石斛的淡淡清香。 制作流程: 1、选用型号为41/50的泰国河虾仁,解冻后上浆,走菜时拍上一层生粉,入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆,捞出控油。 2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中,一只只裹匀酱料后装盘即成。 石斛沙拉酱: 1、选用新鲜霍山铁皮石斛(进价约2000元/斤),削去皮后切成小段,入搅拌机内,再加入石斛叶子,放清水绞碎,滤掉渣子,净汁倒入盆中备用。 2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀,取出一份,加入克石斛汁,调匀即成。此酱当餐预制当餐用完,不可隔夜。9 盆盆鸡
这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。 1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。 2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。 3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。
10 鸡毛菜炒豆渣
这里的鸡毛菜,指的是那些农家小菜,比如萝卜缨、小白菜秧、白菜薹等。 1.先把豆渣蒸熟,放到锅里干炒至酥香便出锅待用。 2.把鸡毛菜洗净后,在沸水锅里汆一水捞出,挤干水再切碎,随后在加有适量菜油的锅里炒干水汽。 3.净锅放油,先倒入鸡蛋液炒至凝固,再倒入豆渣和鸡毛菜炒香,在加盐并撒入葱花炒匀后,即可出锅装盘。
11 铁锅豆腐烧牛腩
1.将牛腩切成块,先下沸水锅里汆去血水,再下到烧至七成热的油锅里炸干,捞出来待用。 2.净锅入牛油烧热,放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后,掺水并放入香料包,熬出味再把香料包捞出来。 3.往汤锅里放炸过的牛腩,起锅倒入高压锅内并关闭锅盖,待上汽压20分钟后,捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中,放入豆腐块焖入味。 4.临走菜时,先往净锅里舀入豆腐(带汤),放入牛腩块和蒜苗节略煮后,调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油,起锅盛入烧烫的铁锅内,即成。 [注] 牛油在使用前,需先入锅加姜块、葱结烧热(以除去牛油的异味),打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
12 灯笼鸡
制作:潘传义 这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。 制作流程: 1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。 2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。 3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。
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