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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-27)
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今天元宵节,按照国际惯例,又是CEO老王一年一度表演吃汤圆的时候……丧心病狂的榴莲 、螺蛳粉汤圆 ,之前都喂过了。今年编辑部决定痛改前非,对老王好一点, 整一出元宵盛筵,作为补偿。恰逢编辑部有一位蓝带法甜毕业的新同事Kaku,主编发话:干脆用法甜的思路做一桌汤圆Set吧!下达的要求很简单:法甜嘛,起码要有3种层次以上吧?用到的技法不能重复最好有开盲盒般的惊喜体验还有就是,毕竟是传统节日,中式元素得有吧,咱能不能把黑芝麻汤圆,做出“五彩斑斓的黑”?为了完成任务,这位同学还吭哧吭哧画出了甜点剖面图:最终,花了9天时间,她终于做出了5份汤圆!接下来,我们请Kaku同学本人讲一讲5轮汤圆的通关实录。🍡第1枚树莓樱桃酒生巧汤圆第一关,我决定先发挥本行专业:用法甜里的经典巧克力元素,做一枚高级版费列罗汤圆。第一重层次,先来做一份简简单单的冷冻树莓生巧夹心吧。选了樱桃利口酒+70%的黑巧融合做成生巧, 有深度又不失甜美,再用 新鲜树莓熬了果酱,加入酸味元素平衡风味。第二重层次:汤圆皮。不加一滴水,用鲜奶和糯米粉、玉米淀粉和成鲜奶麻薯,反正跟汤圆四舍五入就是一家人嘛!第三重层次:法芙娜巧克力坚果脆壳淋面。虽然公司厨房条件有限不好做精准调温,但只要祭出溶点为24摄氏度的椰子油,1分钟就凝固啦;)稍微装饰一下,看起来不输在餐厅的收尾甜点吧?至于味道呢……看看同事的反馈吧,我就不多展开了,怕你们馋哭。唯一的遗憾可能就是,第一枚汤圆的成功,来得有点轻松。;)🍡第2枚花见汤圆组合第二关,目标是创造“ 盲盒般的体验”。苦苦上下求索后,我想到了日本的花见团子,可以同时在外皮、内馅及装饰上玩花样,每一口都有惊喜,这不就是盲盒!首先准备原味、抹茶、樱花味的三色汤圆。嗯,别问我樱花是什么味,问就是用的色素。职业病犯了,我还想汤圆皮加点层次,于是加入了大量绢豆腐,口感会比一般的汤圆更嫩而弹牙。再来准备馅料。先反手熬一份质地细腻到治愈的红豆泥,再公费用 1000块一斤的进口抹茶粉,做一份丝滑的抹茶生巧。煮好的汤圆,用黄油小火微煎,给柔软的表皮增添一些酥脆感。然后就到了令人快乐的拼乐高组装时刻!鉴于口味都是很 简单的款式,这里就不展开描写啦。这一份,放在咖啡馆卖八十块不过分吧?要说这一轮唯一的遗憾,那就是第二关,依然顺利通过(文章真的要没素材了)。👌🍡第3枚枣泥心太软汤圆有了前两次的成功,我自信满满。鉴于表现“传统中式元素”是步骤最少的,我认为应该小菜一碟。我借鉴了传统糯米枣,不过夹心换成3颗枣泥馅儿的小汤圆,一整个馅中馅的概念给到。万万没想到,设计一时爽,执行火葬场。准备枣泥馅的过程就足够磨人了:为了让口感更丝滑,给一斤枣 手动去皮去核,再经过煮、焖、滤、翻炒……花了一下午,才得到一份稀少得可怜的枣泥馅👇:这还仅仅是一个小开头,接下来才是考验技术的时刻……先是包夹心汤圆。由于汤圆个头实在太小,稍不注意就容易破损露馅,需要非常小心。平均每4颗,才能包出1颗完美的汤圆,耗损率不要太高。这还没完,红枣去核也是个大工程:为了不把红枣弄断又保留足够枣肉,也需要格外小心……后面才翻到有简易去红枣核的方法。😓于是包汤圆和去枣核,就又一天过去了。好在蒸的过程很治愈,整个厨房都弥漫着红枣的香气,忍不住深吸上几口气;)盛盘后,再淋一勺晶莹剔透的桂花糖。造型美是美,只是我再也不想做了……🍡第4枚甘薯椰子流心烤汤圆前面已经用过了冻、煎、蒸等技法,按照主编的要求,技法不能重复,所以这枚汤圆,我决定烤着吃;)想让它拥有诱人的流心。于是,我想到了法甜里的甘纳许(一种巧克力和奶油的乳化物),把部分鲜奶油替换成椰浆,就是椰子流心馅了。做甘纳许也不难,只要控制好温度,将巧克力加热至40度和奶油加热至55度左右混合,再控制好二者的比例,就能够顺利流心了~层次也不能少,裹上一层 千野金时红薯泥,再加入许椰子脆片和海盐调味,口味更丰富。最后,披一层糯米皮以及华丽丽的黄油酥皮:切开,汹涌的爆浆涌出……家人们!我成功守住了第4关!🍡第5枚虎头虎脑汤圆终于熬到最后一关了,压轴收尾的,当然是传统黑芝麻汤圆。问题是,什么叫“五彩斑斓的黑”啊???我决定从造型上入手,做一枚彩色虎头汤圆。虽然它只有一层馅料,但难度完全不输前面几位选手,因为眉毛、耳朵、胡须、眼睛,都要一点点用面团搓出来。一旦眼距和胡子的粗细度没控制好,就会从老虎头,变成狗头……猜猜哪个是热心同事闯作一下午的成果?下锅煮的时候,要保证造型不走样,水温必须控制在微微沸腾的状态。结果还是相当让人满意的,颜色不够,配角来凑。至于里面的黑芝麻馅……充分吸取之前轻视枣泥的经验,我直接买了现成黑洋酥馅;)最后请大家好好欣赏一下这桌元宵盛宴:我把精心准备的汤圆Set,端到了CEO老王的桌上。万万没想到,王总礼貌地浅尝了一下,然后举起了自己碗中的肉汤圆:“法甜汤圆虽好,肉汤圆赛高。”野生肉汤圆推广大使王总,今年依旧购买了肉汤圆盛情邀请同事品尝,然而——今年的汤圆才艺表演就到这了,明年元宵还想看我们做啥,欢迎评论区留言!最后,祝大家元宵快乐呀:)文 | Kaku
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