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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-19)
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家人们，小年快乐呀！距离过年只剩一周了，你们年货都置办得怎么样了？我家嘛，准备得差不多了。给菜爸菜妈买的新衣服、给院子添置的年桔、给亲戚朋友准备的坚果糖果，都已经陆续往家里寄去了。至于打发时间的小点心、小零嘴，接下来几天里，我快马加鞭，也能赶在年前做好。当然还有最重要的一样宝贝，我也没忘记备上。它可是每年亲戚朋友来我家拜年时，最受欢迎的一盘——卤味。我们潮汕人家过年，总要有一只卤大鹅或是大鸭来镇场的，所以一般卤味，也入不了大家法眼。而我家每年备的待客卤味，则更为精细——卤鸭舌。这一来嘛，鸭舌好吃！在鸭身上，是腥味最淡的一块，口感层次又尤为丰富。舌尖肉最厚，一口咬下去弹弹有嚼劲。接着是爽利的脆骨，然后是两条入味又细嫩的舌系带，回味无穷。这么一番操作下来，人心满意足，却没吃到多少肉，正适合春节聚会磨牙打发时间。把卤鸭舌直接端上年夜饭桌，当成冷盘、前菜也一样合适。再来嘛，鸭舌贵。一只鸭鸭只有一根舌头，一斤鸭肉的价格才十几块，买一斤卤鸭舌却要一百多。那价格，比漂洋过海而来的车厘子矜贵多了。贵价、好吃，鸭舌可不就完全符合咱们中国人备年货的理念嘛~往年我家的卤鸭舌都是买现成的，今年我特意收购了个秘方，打算挑战一下自制。我前后试了两次，操作起来确实不难，厨艺小白照着菜谱来也能搞得定~今儿这方子做出来的鸭舌，香味十足又带有些许辣意。香味的来源，一是来自香料，我用的种类较多，你们可以酌情减少一些种类。另一来源，则是猪油，用来炒制洋葱和香葱。后续加到卤水里，增加了荤鲜外，还融入了草本植物的清香，滋味更足。至于辣味，咱们今天要用到小米辣、灯笼椒和朝天椒这三种干辣椒。前者负责提辣，后两者负责提味，量少却精。这样浸卤出来的鸭舌，连不爱吃辣的朋友也能啃掉一大盘~要点基本都在步骤里了，你们若是想自制，仔细看个两遍也能拿下~- 绝味招牌鸭舌复刻 -[ 食材 ]处理鸭舌：鸭舌1000g 生姜20g 料酒20g白砂糖100g 豆瓣酱40g 肥肉100g 洋葱150g 生姜20g 香葱50g 盐4g 生抽50g 老抽10g 昆布粉10g 红曲米3g必选香料：干小米辣3g 干灯笼椒5g 干朝天椒5g 八角2g 干花椒2g 桂皮1g 甘草1g 陈皮2g 小茴香1g 香叶2g可选香料：肉蔻1g 草果1g 白芷2g 香茅草 1g 丁香1g 山柰1g1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.解冻好的鸭舌1000g放入冷水中，加入20g生姜、20g料酒，水开后煮3分钟2.捞出用凉水清洗干净，晾干备用鸭舌最好买处理好舌苔的3.白锅中加入50g清水、100g白砂糖，小火煮至白砂糖融化呈枣红色4.小心加入500g开水，糖色水完成注意加进去的水温度不能太低，不然温差过高容易瞬间产生高温水汽和液滴容易灼伤5.提前把所有除干辣椒外干香料洗净（八角、干花椒、桂皮、甘草、陈皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白芷、香茅草、丁香、山柰 ），用清水浸泡30分钟浸泡过的干香料更容易散发香味，也不会有药材的涩味6.锅中加入少许食用油，放入肥肉片煸炒出猪油放入切好的洋葱、生姜、香葱、炒出水分成焦黄色7.继续放入豆瓣酱、干辣椒炒香，炒香后倒入糖色水和800g开水8.放入泡好的干香料、盐4g、生抽50g、老抽10g、昆布粉10g、红曲米3g小火煮40-50分钟9.卤水煮好后过滤出液体备用10.处理好的鸭舌倒入卤水，大火煮5分钟，关火浸泡40分钟以上即可鸭舌煮太久口感会不好，浸泡入味卤水的浓香氤氲环绕着整个空间，未及出锅，已经能想象鸭舌的美味。无需矜持，抓出最顺眼的一个，手指牙齿嘴唇并进，开始耐心地啃咬嗦吸。饱满的舌肉兜住卤水的鲜香，一口入魂，中间的脆骨自然不能放过，脆韧爽弹。吃舌须更有乐趣，牙齿抵住轻轻一刮，就能悉数卷入腹中。自制卤鸭舌好吃是好吃，但不得不承认，有些钱还是活该让别人赚。处理鸭货确实腥味还是有一些，须得带上口罩操作。再算一下自己买配方、原材料的钱，再加上水电费，都够我去绝味鸭脖买上好几盒了。开头也说了，鸭舌物以稀为贵，再加上人工挑拣处理，价格自然是比较高的。但是，为了让大家轻松实现鸭舌自由，绝味鸭脖在年关推出了抄底价！可以到绝味鸭脖小程序注册会员，领取优惠，再到线下门店出示优惠券，就可以享受这份优惠啦！活动时间：（1月16日-2月15日）绝味鸭脖的招牌鸭舌，精选L级的生鸭舌，经由卤制仍然保持着12cm左右的大小。每一个鸭舌的肉肉都足够饱满、厚实，能吃得人心满意足。满满一大盒，一人食，或和家人、朋友分享，都一样的畅快舒爽。而且，绝味鸭脖的招牌鸭舌，都是当天卤制当天冷链送达门店，新鲜吃得到！不加防腐、未经真空，你们买到手后，依然能尝到鸭舌的软弹和肉感。不用费心自制，也能低价吃到新鲜美味的卤鸭舌，实在是太值了！
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