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[美食文化]世上油炸千千万，为什么川味小酥肉最好吃[28P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-20

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

在中国传统里，“酥”占据着重要的餐桌地位。
酥，从酉、从禾。它的本意很简单，一种发酵食品：发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点。而随着经济和社会的发展，富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥”。酥肉，应运而生。
作为食材价值最大、技术程度最高、应用范围最广的“酥”，酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区。尤其是川味小酥肉，无论蘸干碟、涮火锅、搭米饭，小小酥肉，总能爆发出令人惊叹的味道宇宙。
人见人爱的小酥肉，为什么诞生在四川？

No.1 壹

酥肉传说起源自商纣王时期，百姓不满暴政，炸“苏妲己的肉”来吃。这种渲染阶级对立的故事，与油炸秦桧的“油炸桧”类似，虽然被人民群众喜闻乐见，但可信度确实不高。
然而有一点是肯定的：酥肉的发展路径，最早来自贵族私享，却最终在市井开花结果。原因很简单，在农耕文明发展的初期，猪肉是代表了经济水平的食材。
与牛羊不同，在驯化之初，猪就不具备耕牧价值，它的豢养意义，就是在不与民争地的前提下，消耗农耕社会多余的食材。

换言之，只有养得活人，并有余力的阶层，才有可能养猪、吃肉。
传说中周文王姬昌是在猪圈里出生的、晋国大夫范宣子家族始祖叫豕韦氏、汉武帝的乳名是彘……打在贵族们身份里的关于猪的烙印，并非贬义。相反，这是身份和地位的标识。
甚至连汉字“家”，都暗含了“屋里有猪”的美好期许。

四川盆地，尤其是成都平原，恰巧是中国农耕区中，最富庶肥沃的、最早有条件豢养大量猪只的土地之一。
从青藏高原奔流而来的沱江和岷江，由此进入平原地区，大量裹挟而下的泥沙腐殖质在此堆积，造就一块土地肥沃、水患频繁的冲积扇。

图/陈和勇

公元前3世纪，秦灭蜀。为了把当时洪灾泛滥的蜀地，变成后方的大粮仓和问鼎中原的资本，在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程。从此以后，岷江下游分散成了无数支流，洪水泛滥的成都平原变成沃野千里的天府之国。
猪的豢养和普及，有了客观条件。
回锅肉、东坡肘子、夫妻肺片、甜咸烧白、川味红烧肉……川菜里无数与猪有关的料理，都因地理的优势和历史的际遇而生。而它们精于选用猪的不同部位，则与大量产出的原材料呈现高度关联性。
衣食足，知荣辱。

今天，来自四川的企业，新希望美好食品的爆款单品——美好农家小酥肉，坚持使用猪后腿肉当作小酥肉原料。
相比前腿，后腿的皮厚、筋多、胶质重，能作为酥肉原材料的部分并不多。但后腿瘦肉质地弹脆、脂肪少而均匀，制作酥肉，既能保证不油腻的清爽口感，又能彰显酥肉的口感嚼劲。
市井美味，也能食不厌精。

No.2 贰
《礼记》记载的周天子起居饮食里，出现了一种名为“炮豚”的食物：先烤后炸的小猪。
可能是中国历史上最早的有记载的油炸猪肉。

从本质上来说，烹饪方式，就是不同导热介质对食材的作用。以空气为介质是烧烤、以金属为介质是干炒、以水为介质是煮、以蒸汽为介质是蒸、以油脂为介质则是炸。
相比之下，油炸具有很多优势：油脂储热性好，能让食物受热更均匀，水分更少，味道更浓郁；油脂受热会分解出一些特殊香气的醛类低阶有机化合物，容易被人体吸收利用，让人的味觉受体反馈“好吃”；很多呈味物质是脂溶性的，比如葱蒜素、辣椒素，只有油脂才能析出其中滋味。
但上古时期，提炼油脂成本很高。所谓“炮”，其实是烧烤过程中让猪肉自然流出油脂，再用动物油脂把肉炸透。

相比蒸煮，这种做法对肉的损耗很大。显然，在畜禽不易得的时代，这真的只是周天子才能常常享受的食品。
公元前126年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。
中国人叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人，猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后，人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

相比动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让小酥肉的外观更金黄锃亮，香味更细腻优雅。更重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，让旧日王谢堂前的“炮豚”，变成了寻常百姓家中的小酥肉。

小酥肉在千百年前飞入寻常百姓家之后，也被老百姓们玩出了许多花样。油炸挂糊，值得一提。
挂糊不用加水，只需要蛋液和面粉，在热力催逼之下，面浆里的淀粉会与蛋液里的氨基酸发生美拉德反应，产生复杂的香味物质，并爆发出惊人的焦香、脆口，与内里软嫩的猪后腿肉形成复杂的、多重的味觉层次感。

此外，油脂还能析出鸡蛋黄中的固醇类香味分子，尤其是植物油，能与鸡蛋带来的动物脂香完美契合。美好农家小酥肉就复刻出了这种口感。
每一步，都恰到好处。

▲美好农家小酥肉成就火锅万千变化
No.3 叁
中文里把肉类的异味分得很细，有膻、腥、臊等专用字，虽然它们所指的异味有所不同，但本质上，都来自人类对异体动物蛋白质和脂肪的排斥。
由于这些味道来自肉类本身，很难通过简单加热祛除。
恰好，位于喜马拉雅东麓，中国地理第二阶梯边缘的四川、贵州、云南地区，出产一种气味锐利，能有效祛除腥膻臊味的香料。
花椒。

由于古代中国政治中心华北平原、黄河流域的纬度偏高，物种丰富度相对不足，所以中国并不是一个盛产香料的国家。花椒的存在，让更多更高级的烹饪有了可能性。

严格来说，花椒味并不是香味，而是一种刺激性的“辛”，但它依然受到了中国人的追捧，《诗经》说“椒聊之实,繁衍盈升”。意思是，像有许多果实的花椒一样，子子孙孙开枝散叶；描述美酒的词是“椒浆”，描述秀丽的闺房是“椒房”、描述女子美好性征的则是“椒乳”。
在深受孔儒中庸文化影响的传统中国社会，气味过于张扬的植物能如此受追捧，是很罕见的。原因正是，为了表彰花椒在古代烹饪中的突出作用。

从某种程度上说，川菜重调味的传统，也来自原产于此的花椒、食茱萸等香料作物。翻遍川菜典籍，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味，甘甜之和”，还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，花椒，一直是川菜之魂。

而川味小酥肉，自然也少不了花椒的参与。少量的花椒，在油炸的过程中，析出大量脂溶性的单萜烯、单萜醇等精油类物质，提供辛香、平衡肉味。尤其是美好农家小酥肉所采用的，产自四川汉源的花椒，果粒均匀、油囊饱满，经过干制后，除了原本的果香之外，还多了厚重的木质香气，让小酥肉的呈现更立体、更美好。
一幅由猪肉、植物油和花椒构成的三国版图，由此成型。
事实上，酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区：在山西运城，人们拿紫苏调味的肉，先炸酥，再垫木耳蒸，这是晋南好菜蒸碗酥肉；

在贵州凯里，人们拿酥肉来煮红酸汤，发酵后带有浓郁酸味的番茄汤，与金色的酥肉形成绝配；

在江西南昌，人们以肉茸为猪肉挂浆，炸酥后再加酱油烩，这是赣菜代表红酥肉；

在山东聊城，酥肉则是重要的汤料，炸好的酥肉在鸡汤中炖入味，加入醋、香菜，这是鲁菜宴席必不可少的一道开胃菜；
但它们与川式小酥肉相比，缺了猪后腿肉精细分切带来的紧致的口感；植物油与蛋液裹浆精细配比带来的酥松脆嫩的外壳；以及作为灵魂的花椒，提供的直击灵魂的麻与爽。

到今天，四川人正致力于把小酥肉的口味标准化、系统化，让三种原材料调配更平衡、更科学、更适口。
No.4 肆
十七世纪起，四川发生了一件至今改变中国人口和社会结构的大事：湖广填川。
持续百余年的时间里，来自湖南、湖北、广西、广东等省份的百万百姓，被有组织地送入四川盆地，填补因连年战乱发生的劳动力缺口。
在安土重迁的中国古代农业社会，愿意不远千里地移民到一块陌生土地上的人，大多是在故乡失地的中下层平民。
他们的到来，塑造了今天四川地区的烟火和江湖：采耳、茶馆、麻将这些项目，在四川的流行程度，超过了国内的任何地方，本质上来说，它们都是充满安逸乐趣的平民娱乐。

图/李志勇

另一方面，移民者之间的融合，也带来了美食的发展，各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，反过来说，川菜、川渝火锅能在全国风靡席卷，也是这一原因。
曾经登堂入室的川式小酥肉，在这种人口变迁里，越来越体现出市井风味的、接地气的一面。“农家小酥肉”这样质朴的形容词，正是川渝地区对小酥肉滋味最高的评价。
而精擅厨艺的川中大师们，还探索小酥肉在餐桌上的更多可能性，清淡鲜美的酥肉汤，与开水白菜、肝膏汤和芙蓉鸡豆花这些“高级”川菜，颇多异曲同工之妙。
事实上，川式小酥肉最能放下身段。常常出现在火锅附近的它，并没有固定的吃法。
打一碟由花生碎、花椒粉和辣椒粉组成的干碟，拿小酥肉蘸着吃，这是就冰啤酒的好菜；

盛小半碗白米饭、舀一勺火锅底汤，将小酥肉泡饭吃，半脆半软、层次丰富，是下饭神器；

也可以直接把小酥肉放进火锅里涮着吃，油炸过疏松多孔的酥肉表皮，会吸满鲜美的汤汁，滋味浓郁，别有趣味。

返璞归真，不拘一格。
-END-
1962年冬天，寓居巴黎友人家中的张大千，在吃腻了奶酪、面包之后，忽然想起了家乡四川的美食。

逸兴横飞的画家，用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家乡菜，其中包括了回锅肉、宫保鸡丁、腐皮腰花、金钩白菜……
以及，小酥肉。

著名的《大千居士学厨》由此出炉。若干年后，它以千万价格在拍卖市场上成交，成为历史上最昂贵的菜谱。
巧的是，60年后，小酥肉年销售额突破十亿元，成为国内美食市场上最炙手可热的C位单品之一。
一道川渝传统小吃，走出四川盆地，成为有目共睹的国民爆品，绝非偶然。
它共同证明了小酥肉与中国文化的历史渊源和人文底蕴，更见证了中国美食从市井中来、往江湖里去的生生不息的传奇。
毕竟，能被大多数人用味蕾投票的食物，才是真正好吃的食物。

共1条评分，金币+13

chn001

金币 +13

优秀文章，支持！n神马都是浮云

2022-01-24

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