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 图片来源@视觉中国
文丨红餐网（ID：hongcan18），作者丨陈漠
大肠作为动物身上不太好描述的存在，作为食材出现，自然有人爱如潮水，有人避之不及。但近年在螺蛳粉、臭豆腐等重口味的“熏陶”之下，消费者对重口味的接受度也越来越高，不少人像是打开了新世界的大门，开始变得“无臭不欢”。而肥肠作为相对更有群众基础的食材，也越来越多地被餐饮老板选进菜单，甚至作为主打与砂锅、干锅、火锅、粉面等诸多品类搭配打造全新品牌。“肥肠+火锅”受青睐随着对常见餐饮品类改造、升级的逐步覆盖，餐饮品牌同质化现象日趋严重，餐饮人的目光开始转向原先较为小众的品类、单品之上，餐饮也进入到新、奇、怪产品的挖掘潮流中，诸多肥肠菜品开始登上更大的舞台。而川湘地区流行的“肥肠+火锅”，则让肥肠作为主打率先出现在消费者视野。比如原产于彭州的肥肠鸡，可以说是近几年川渝美食中兴起的一种新味道，也是新派流行川菜中较有市场潜力的一个品类。肥肠鸡以优质山鸡和猪大肠为主料，就餐模式介于干锅、汤锅与火锅之间，算是近一两年大有崛起势头的“有料火锅”一类（“有料”火锅成新宠，火锅赛道格局要变？），虽然也是川菜经典麻辣鲜香的红汤味型，但相比火锅，少了些豪放的麻辣，多了点家常味的醇厚鲜香，更因鸡肉香嫩，肥肠脆滑，深受当地消费者青睐。不过此前的肥肠鸡多为单店经营，也不为大众所熟悉。然而随着近一两年，不少肥肠鸡连锁品牌开始在川渝崛起，让这个品类有了更大的发展潜力。比如起家于重庆的晓彭肥肠鸡，本是重庆长寿区菜市场一家几张桌子的肥肠饭小店，在30多年发展中，凭借着肥肠鸡火锅在重庆主城站稳脚跟。 △图片来源：晓彭肥肠鸡官方微博在基本完成重庆本地布局、品牌升级后，晓彭又向武汉、上海、青海、江苏等地进行拓展，目前在全国已经拥有68家门店。此外，北京的八两·肥肠鸡火锅已经开出5家门店，并在加速拓展中。而深圳也出现了香火肥肠、火胖子肥肠煲等品牌。既然有肥肠鸡，那也可以有肥肠鱼。川江人民挟长江之水，把肥肠和鱼做了搭配，并在川菜红汤中烹制，除去了材料原有的异味，让鱼的鲜美与肥肠的浓香结合。其中，老哥门肥肠鱼近几年发展迅速，在包括北京在内的多个城市快速开店，最新公开数据显示，其全国门店已经超过200家。 △图片来源：老哥门肥肠鱼官网而在长沙也出现了笼八肥肠蛙等一系列以肥肠火锅为主打的品牌。“笼八肥肠蛙”，以90%去油，干净无异味的理念，重新定义传统肥肠的油腻和腥臭。其结合牛蛙六种口味开创了肥肠蛙的全新品类，并得到了专业肥肠大厂的全力支持。短短一年时间，笼八肥肠蛙开了三十多家门店。据了解，笼八下阶段将从街边店走向商场，聚焦年轻群体，欲将肥肠蛙打造成肉蟹煲、烤鱼、碳烤牛蛙、酸菜鱼等类似的网红爆品。 △笼八肥肠蛙，图片来源：笼八官网总之，“肥肠+火锅”的形式在川湘渝地区不仅单店数量有所增多，还有了品牌连锁化发展的趋势，并逐渐向全国扩散，相信未来两年的餐饮品类市场里，肥肠必然有着一席之地。肥肠也在成为小吃、正餐等连锁门店的主打同时，在小吃、正餐领域，肥肠出现的频率也在增多，各种肥肠类菜品、小吃也展现出发展潜力，开始走向标准化、连锁化发展。作为流传许久的传统小吃，肥肠粉在成都人民心中有着不可取代的地位，在2018年“大众点评”城市必吃榜投票中，肥肠粉成为与火锅、串串齐名的成都三大必吃美食之一。红薯粉配上卤入味的肥肠，口感软糯，加上干红辣椒、花椒、酥黄豆等调和的佐料，味道醇厚。特别是在重庆小面走红后，不少餐饮人就将目光瞄准了肥肠粉，开始打造连锁品牌。 △图片来源：摄图网其中1935年开始在成都东门水码头挑担售卖的甘食记，三代传承后成立餐饮公司进行品牌化、连锁化系统运营。目前，甘食记在成都、深圳、天津、西安、郑州、沈阳、大连、哈尔滨、长春等地开出了58家门店，每年累计售出招牌肥肠粉单品500万份。而在湘菜的大本营长沙，酸菜肥肠则成为率先走向连锁化的肥肠菜品。聚鑫朋酸菜肥肠改良自常德的传统菜肥肠钵，将肥肠钵的汤汁收浓，加入猪头拆骨肉、炒至绵沙的土豆，以及四川酸菜制作而成。Q弹、韧性十足的肥肠，口感爽脆的酸菜，让成菜后的酸菜肥肠不仅不油腻，反而因为类似干锅的风味，这大大消除了消费者原本对肥肠的一些惯性思维。 △图片来源：聚鑫鹏酸菜肥肠官方微信后来聚鑫朋直接把“把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人”作为自己的发展目标，并为此升级了品牌形象，以卡通八戒为吉祥物，让品牌形象更加亲民，聚鑫朋也就此走上品牌化发展道路。目前其在全国拥有了18家门店，据说每天要用掉200个猪头、2000斤肥肠。酸菜肥肠的崛起也让其有了连锁发展的趋势。据统计，在聚鑫朋酸菜肥肠之外，湖南也涌现了晟隆田小二酸菜肥肠、张氏父子常德肠子馆等品牌。肥肠饭、肥肠粉、砂锅肥肠在川渝各地遍地开花；酸菜肥肠在湖南有了连锁发展的趋势；上海也出现了肥肠烤鱼、肥肠鸡；广州成名多年的禄鼎记也推出了肥肠辣子鸡……如今，越来越多的餐饮品牌开始把肥肠作为主打，这让肥肠这个重口味食材开始被更多餐饮人关注，也促进着相关连锁品牌的涌现。 图片来源：摄图网连锁化发展的基础就是群众接受度，但肥肠这个在很多人心目中重口味存在的食材，却无形中会成为一部分消费者进店的阻碍。肥肠品类在全国范围普及，到底有多大可能性但其实，相对于螺蛳粉、臭豆腐、榴莲披萨等重口味品类，肥肠在我国饮食文化的发展中，一直有着其独特地位。鲁菜的经典名菜九转大肠，北京名吃卤煮火烧、炒肝，四川的江油肥肠，粤菜经典的脆皮大肠、啫大肠，贵州的知名小吃肠旺面……可以说从南到北，从沿海到内陆，肥肠一直都是我国餐饮的重要食材，有着广泛的群众基础，只是由于处理手法、品质和部分消费者的认知惯性，没有登上更大的舞台。 图片来源：摄图网而从市场的角度来看，现在可能也是肥肠发展的好时机。一来，“重口味”不再是一个负面词汇，反而成为引起部分消费者兴趣的存在。从早先的榴莲披萨，到臭豆腐再到螺蛳粉，这些“重口味”品类的走红，很大一部分原因在于抓住了消费者对新事物的好奇。随着餐饮的日渐丰富和标准化发展，消费者难免对常规菜品产生审美疲劳，在现在的餐饮环境下，能出位才能制造热点，才能更好地成就品牌。而肥肠既有一部分的群众基础，部分菜式也能给消费者带来新奇感。 △图片来源：摄图网对全国的消费者来说，肥肠虽然普通，却并非常出现的品类，当火锅为川渝菜系打开通道，当成都、重庆、长沙成为网红，特别是它们的美食标签被年轻人竞相追逐，在这些地方高频出现的肥肠品类，自然成为这些年轻人的兴趣所在。为食客打开新食材的大门的同时，也为肥肠品类品牌的全国拓展打下基础。加上现在都市人在压力之下，更容易倾向一些重口味餐品，这在火锅、螺蛳粉等品类身上已经得到验证，而衍生于此的“肥肠+”品类也就迎来了东风。二来，此前贤合庄、卤校长等卤味火锅的风靡，让卤肥肠逐渐成为火锅店的必备，促进了消费者对肥肠的尝试，为其他肥肠菜品的连锁发展打下了消费基础。同时，相对于臭豆腐、螺蛳粉必然会有的臭味，肥肠只要处理得当，很多人担心的异味并不会出现。随着偏见的逐渐消除，受众也会扩大，晓彭肥肠鸡、聚鑫朋酸菜肥肠能在全国实现拓展，也得益于此。 △图片来源：卤校长老火锅官方微博而且无论是北方的九转大肠、卤煮，还是南方的脆皮大肠、肥肠鸡，无论火锅还是炒菜，肥肠都有其用武之地。这也可以看出，肥肠这个食材本就有着多样化的烹饪方式，能在诸多菜品当中得到施展。像以吃肥肠出名的四川江油，这里的肥肠店通常不以某一道肥肠菜品为傲，而是菜单上的每一道菜都以肥肠为原料，但每道菜的口味又都不同，展现了川菜的百菜百味一菜一格的特点，也体现出肥肠的“多用性”。随着以肥肠为主打的连锁品牌的增多，也就意味着一个品类开始走向集约化生产，加上目前消费者对重口味的需求，肥肠可能带来更大的市场。按照这样的发展趋势，肥肠这个有着一定群众基础的食材，很可能成为未来餐饮的潜力股。 △图片来源：摄图网但我们也应该看到，虽说肥肠这个食材具有普适性，但作为单独的品类、品牌主打出现，可以说是刚刚起步，显得“经验”不足。现有的连锁品牌门店数、全国分布范围相对有限，在食材的处理、管控上还未接受真正的考验，尚未真正形成规模效应，市场反馈也有待进一步检验。在更广大市场的消费者偏好如何，如何搭配菜品，都会成为餐饮老板接下来要思考的问题。
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