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本帖被 wowoni 执行加亮操作(2021-12-13)
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我是一个酒量奇差的人，多差呢？几扎啤酒都能给我喝到七晕八素。但就是我这样一个不大会喝酒的人，在去过一次绍兴之后，就被黄酒狠狠惊艳到了。回头想想，我和黄酒一直都是最熟悉的陌生人，之前提过我爷爷和爸爸都是酿酒师，主攻黄酒。但会做不等于会喝，奈何我的家庭都是不胜酒力的人，所以我看过许多黄酒，却没有喝过许多黄酒。在绍兴，多年来的熟悉感突然升华为了热爱，一拿起酒杯就放不下了。就算黄酒属于冷门爱好，庆幸也还是有人在坚持这门祖宗传下来的老手艺。喝习惯黄酒后，会觉得啤酒略显“轻浮”，白酒略显“凶猛”。说起来黄酒和绍兴这座城市的气质还挺像，在爱喝黄酒的人心里，那股醇厚、柔和的滋味千金不换。吃口小菜，眯点小酒，喝进肚子才是一壶黄酒最好的归宿，而不是用来烧菜或是冲蛋。自从被黄酒撩起兴致，我就很想多了解它一些，最好的办法肯定是去它的诞生地——酒厂细细逛一圈。神通广大的菜菜正好有朋友在塔牌工作，这就给我安排上了。要说我的感想，一句话：如今的黄酒，过着被低估的一生。所以今天来和大家聊聊黄酒，后面会给大家安利几款。01 酒界的沧海遗珠 现在国内的饭桌上，啤酒、白酒负责拉主key，红酒负责搞气氛，黄酒完全就是小众爱好。身为世界三大古酒之一，黄酒真的太低调了。可能你不知道，超市里动辄大几百的日本清酒，最开始学的就是黄酒的工艺。虽说酒香不怕巷子深，但如今巷子太多，不高调一点人家未必肯往这里走，结果名声都给了别人。酒友们喝酒第一肯定是看味道，黄酒和市面上那些酒比起来，“鲜”这一味很突出。它的味道非常复合，有米香，有鲜醇感，也会有类似奶油、蜜饯这样的风味。一口酒入喉，柔滑、醇厚，是从舌头到胃的安全感，而不是酒精带来的刺激感。第二看背后的故事，茅台之所以能卖这么贵，跟它身上被赋予的故事分不开。从春秋时期开始，黄酒和人类交了几千年朋友，它是古代诗人的缪斯，诗人们写「闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇」，灵感总是带着后劲一起袭来。*古代青铜酒器 而曹操选择“煮酒论英雄”，越王豪气地“投醪犒师”，黄酒身后有豪情壮志的BGM。第三看喝的场合，在这点上我觉得葡萄酒和黄酒有相似之处 ——自带仪式感。如果把葡萄酒或是黄酒直接装进普通的玻璃杯，总觉得喝起来差点意思；没有美食当搭档，也好像差点意思。啤酒和白酒是用来“拼”的，而黄酒和葡萄酒是用来“品”的，慢慢吃，细细聊才是正确的打开方式。黄酒虽好，但出了江浙沪，这两个字自动等于烧菜的，要不就是药酒，总之不是用来消遣的。我转念一想，这里面或许有些误会。各位，做菜的料酒≠黄酒，料酒=黄酒+水+盐+香料……一般来说，黄酒的比例越高，料酒品质越好（逛超市的技能又增加了）。直接拿喝的黄酒来烧菜的人并不多，好的黄酒更不可能拿来烧菜。那药酒又是怎么回事呢？黄酒有南北两个流派，南方做法偏甜，而北方做法偏苦，这就给北方朋友留下了药酒的印象。*山东的即墨老酒 大家对黄酒的刻板印象可能也来自于超市里的定价，看到20块钱可以买一大桶（那些大多是烧菜款），于是觉得它上不了台面。黄酒也有档次之分的嘛，要找好的黄酒还得看绍兴。02 独领风骚的绍兴酒 套用一句老广告词：不是所有的黄酒，都叫绍兴酒。不过这可不是一句空话，要在标签上印上“绍兴酒”是有门槛的，这门槛还是国家定的。绍兴酒之所以厉害，是天时地利人和的结果。绍兴有个鉴湖，属于饮用水级别的，黄酒酿造很看重水的品质，所以绍兴酒必须标配清冽的鉴湖水。*鉴湖景区 这样一来，即使绍兴遍地酒厂也只有寥寥几家可以称呼自己的产品为“绍兴酒”。有哪几家很好找，地图上看看谁家的厂在鉴湖边就行，否则就是冒牌货，甚至虚假宣传。*塔牌的厂旁边就是会稽山 在绍兴，古越龙山是老大，会稽山是老二，塔牌是老三，不过老三拥有最好的位置，用的是从会稽山上流下来的鉴湖源头水。而糯米是绍兴酒的第二大标配，为了控制成本，大多酒厂用的是更便宜的粳米。这两种米根据生活常识就知道，糯米会更香甜，更软糯。酿酒是发酵的艺术，所以小麦做的麦曲很重要。它负责糖化，也负责黄酒的风味。说简单点，麦曲就像是老师，酒最后什么味儿，全看它教得好不好。绍兴藏了全国最多的酿酒老师傅，毕竟从南宋开始，黄酒就已经在这里落地生根了。这座城市在酿酒工艺积累了千年的经验，随便使点力都足够秒杀毛头小伙。从环境到原料到工艺，什么都比别人好一点，加起来就是绍兴黄酒的巨大优势。酒厂的小姐姐说，之前把技术传授给国外酒厂的师傅，但是他们完全做不出一样的味道，这大概就是天时地利人和的魔力。国内市面上黄酒的种类不少，牌子也五花八门，要怎么选酒、买酒，请接着往下看。03 站在鄙视链顶端的手工黄酒 只是这么说可能还有点抽象，借着参观塔牌酒厂的机会，我也带大家看看“黄酒诞生记“。早上我一进厂门就看到几大卡车的糯米运进来，小姐姐说这米来自安徽，属于质量很好的一季稻。这基地也是当时千挑万选出来的，必须品质为先。米到了厂里，立刻被安排“泡澡”。在大缸里浸上几天，等吸饱了水，糯米们紧接着被送去“蒸桑拿”，要蒸得又透又软才算好。蒸好之后，两个师傅“啪”一抬，把木桶瞬间移动到旁边的鼓风机下，让米进行“极速降温挑战”。等降到适合发酵的温度立刻转移阵地，把米领到另一个车间开始“闭关修炼”。一字排开的大缸就是糯米们这几天的家，米粒要和麦曲、酒药一起进行一场深入灵魂的交流。交流现场激烈万分，可以看到表面一直冒起的小泡泡，用手掌接近，明显会感受到一股热气，这就证明糯米们有在乖乖发酵着。由于场面太过热烈，所以每隔4小时师傅都要来开耙，为了降低温度，补充新鲜的空气进去，连晚上也不例外。据说会开耙的师傅，至少已经是10年的老师傅了。这耙开早了酒不醇，开晚了口感会酸，酿酒就是一件失之毫厘，会差之千里的事，要找准合适的时机全凭老师傅的经验，这个书上学不到。这样轮回4天之后，黄酒算是有了个雏形。经历了前酵的酒液会被装进陶罐里，放到户外低温慢酵，就像做菜时小火慢炖一样，让风味慢慢浓郁起来。*发酵过的米变得非常软烂 两列30个缸称为“一作”，师傅们每天要酿三作，也就是90个缸，非常费体力，所以现在酿酒师傅也挺难找。等三个月的后酵结束，罐子里的黄酒就算是“成年”了。它们会去到阴凉干燥的地方继续成长，至于要成长到三年、五年，还是二十年就要听师傅们的安排了。参观的时候我还学了些冷知识：坛子外面涂的那层白色石灰大有讲究，可以防菌，也方便清晰记录，来年再涂一层，又可以从头再来。像这样坚持只用传统手工制作黄酒的品牌，目前也就只剩下塔牌了。他们选了一条可能吃力不讨好，但绝对有意义的赛道。可能是古越龙山也看到了手工的潜力，也在鉴湖边开了个手工厂。手工做的好处显而易见，在每个制作环节都可以视情况手动调整到最佳，包容度很高。以及完全遵从自然的法则，让环境造就酒的风味，打个不恰当的比喻，素食肉做得再精妙，也比不过真肉来得鲜美。如此匠心，在这个讲究效率的时代势必是要付出“代价”的。代价就是塔牌的年产量只有其他自动化酒厂的零头而已，不过不要紧，品质就是它们家的王牌。手工酿酒需要靠天吃饭，所以每年只有11、12、1月三个月是塔牌的酿酒季。*蒸饭的雾气正往外冒，是三个月限定场景 冬季湖水含氧量高、杂质少，从品质上来说更好。自然低温也有助于黄酒在户外低温发酵，慢慢培养风味。所谓冬酿就是这个道理，开始降温的冬至日正是酿酒的好时候。别的牌子可能有“冬酿系列”，但塔牌所有出厂的酒其实都可以叫冬酿酒。其它时候师傅们也没全闲着。4月开始，有些员工会去糯米基地种田，7月开始做酒药，8月做酒曲，9、10月把设备啊、原材料啊都清点清点，11月就开酿了。要做一壶好酒不容易，用的是一整年的心血。*纯手工做的麦曲 做出口起家的塔牌原本标准定得就高，兼做内销之后，对自己高标准也从没丢掉。举个现实的例子，传统黄酒制作中为了让每个批次的颜色稳定，都会加焦糖色。食物加过添加剂肯定是会影响风味的，所以塔牌第一个研发了不加焦糖色的酒，不借助外力，依旧做到酒体呈现清亮的琥珀色，喝起来口感清爽，风味浓郁，真的很厉害。前面提到的会稽山第一，古越龙山第二，塔牌第三说的是销量。都要人工做，塔牌在这个数字上注定跑不赢，但它在酒圈里的认可度很高，厂里还有国家级的非遗手艺传人，手艺代代传承的故事听着就让人热血沸腾。*非遗传人王阿牛写的酿酒技术总结 说到这里，是时候跟大家说说怎么选酒了。认牌子是第一步，三大酒厂出来的都不会太差，毕竟有品牌和口碑背书的。绍兴街边零拷的店也都是跟各大酒厂拿货的，可以问老板是哪家的。绍兴本地人日常会稽山喝的比较多，口粮酒肯定不能太贵，会稽山全部都是机械化生产，价格上很有优势。3年陈、5年陈20来块一瓶，每天喝也不会心疼。*当然也有稍微高端一些的酒 古越龙山吞并了沈永和、女儿红这些老牌子，实力还是挺强的，在绍兴之外的地方知名度也很高。它比会稽山会玩花样，有各种花里胡哨的瓶子，还出一些果酒，让人很有购买欲。塔牌很好理解，主打中高端市场，除了贵没有其他缺点。接下来看种类，黄酒主要有4种：元红（干型）、加饭（也叫花雕，半干）、善酿（半甜）、香雪（加入了一定比例的糟烧，甜型），甜度依次上升，颜色也随甜度上升而变深。我个人觉得，后两种太甜了，喝多了嘴巴容易发腻，而元红的涩感有些明显，相比之下花雕口感清爽，口味均衡，比较符合大众审美。好的花雕颜色清透，但依旧能保持较高的酒精度，以保证浓郁的风味。年份是酒的身价标签，越陈的酒越香，也越贵。不过年份也要结合品牌或是工艺来看，不能迷信，如果做出来的酒品质本身不好，放多少年它依旧不好。再细致一些，就可以看看配料表。除了必备的鉴湖水、糯米和小麦，其它添加剂越少风味越纯正。04 古老的黄酒并不过时 可能因为年轻人接触得少吧，大家总觉得黄酒是上了年纪才要喝的酒。我倒觉得黄酒虽老，但完全不过时。现在有很多包装好看的黄酒，不管是自己喝还是送人都不错，给大家安利几款我自己很种草的。塔牌金丽春 50元/360ml 12%vol我好喜欢这个瓶子和名字，有些可可爱爱的气氛，360毫升的分量两人一顿正好。它用的是十年陈花雕的基酒，加了龙眼肉和枸杞增添特色的风味，热一下喝应该会有非常丰富的味道。塔牌本酒 630元/500ml 15%vol这款就是前面说过不加焦糖色的花雕酒，算是品质极高的黄酒了，适合想感受极致本味的人。我尝过一小杯真的不错，口感无敌清爽，回甘明显。喝过它再喝其他普通酒，就是虎跑泉水和矿泉水的区别。古越龙山冬酿 45元/500ml 14%vol这个我自己在绍兴买过，就这个价位来说，有超出预期的好喝，不愧是冬酿。喝起来甜度正好，能明显地喝出酒体的风味，口感清爽。古越龙山鹅系列 418元/1.2L 15%vol这款估计是模仿出来和塔牌打对台的，也是主打不加焦糖色，不过在包装上走的路子完全不同，也蛮好看，价格上要便宜许多。我没喝过不知道区别究竟大不大，有买过的可以留言说说。咸亨酒店太雕十六 32元/500ml 14%vol太雕是咸亨特有的，用善酿和加饭酒勾兑而成，颜色非常深。这款酒的口感比较厚重，甜味明显，适合重口的朋友。如果是喝酒大户，可以直接买未拆封的坛装原酒，每个牌子几乎都有。折合一下大概也就30块不到一斤，实在是价廉物美。而黄酒的喝法，除了大家熟知的用热水温着喝，其实也可以加冰块或是冷藏着喝。当然它也可以拿来做各式调酒，分享我保存的网友调酒大 法。对了，我还发现香雪酒加气泡水很好喝，做法非常懒人。参观酒厂是很特别的旅行经历，之前我还去过日本余市Nikka的威士忌酒厂，银川张裕葡萄酒的酒庄。逛一圈可以对这类酒有个笼统但清晰的认知，而且门票都含品酒券，这就是所谓的理论和实践相结合吧。我觉得黄酒眼下不流行，不是因为它不够好，建立和大众交流的渠道也很重要，让别人了解，才有机会喜欢上。好希望未来也有黄酒厂可以开放参观一下，感兴趣的朋友可以先去绍兴黄酒博物馆里逛逛，值得一去。从一粒糯米，到一瓶黄酒，需要3-30年不等的时间，而黄酒的复兴之路更是漫漫，但我相信风水轮流转，被低估的黄酒总会有发光的一天。这世界上有两种人，一种是爱喝黄酒的人，另一种是没喝过黄酒的人。我觉得啊，只要认真喝过，就很难不喜欢它，尤其在这个最适合喝黄酒的时节。
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