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[美食文化]探秘东北饭局：这10道菜，比铁锅炖大鹅卖座[20P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-02

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05) —

东北女性地位高、女性平权做得好，那在全国都是出了名的。如果说东北大哥自封为“王”，那东北姐妹就是“王中王”，甭管男人们在外面如何吆五喝六，回到家里就是乖乖的小绵羊。
这可不是因为“怕”，而是东北男人自小习惯的，对于女士、长辈的尊重与贴心对待。这种细心的温柔体现在待人接物的方方面面，到了饭桌上，就演化成了“东北女士菜”。

试想你和一众男女朋友，去了东北，进了饭店，拿着菜单，指点江山：
“东北酱大骨，酸菜汆白肉，小鸡炖蘑菇，生排压土豆”。合上菜单，志得意满，看看女友，得意自己潇洒达成点菜成就。
身边儿的服务员老妹儿杵着不走，她犹豫半天，终于开口：“大哥，不来两个女四（士）菜？”
所以，女士菜，是什么菜？

东北菜，硬得粗犷，横得跋扈：小鸡儿大鹅整锅上，铁锅大盆端上炕，排骨酸菜喷喷香，连吃三天不重样儿——这，是关里人对东北菜的刻板印象。
从2011年高分电影《钢的琴》横空出世，到2021年《漠河舞厅》火遍各大live 现场，人们对东北这片广阔土地的认知，逐渐多了一丝浪漫想象。
直男铁汉玩浪漫，东北大哥有柔情，而女士菜，就是粗犷、豪放、重口的东北菜里，柔情浪漫的另一面。

酱大骨，妥妥的东北硬菜

女士菜，你没听过，但一定吃过。酥软如锅包肉、苏黄菜，甜蜜如雪绵豆沙、拔丝地瓜，清新如蓝莓山药、红酒雪梨，清爽如什锦罐头、松仁玉米......
按照东北人的理解，凡是在口味上能照顾到女性、小孩和老人的菜，都可以叫女士菜。

没有人为东北女士菜下定义，因为它不算一个菜系流派（东北菜也不在八大菜系之列），具体起源也无从可考，菜品阵容也不是固定不变的。它的出现，更像是饭局社交中潜移默化形成的一种点菜礼仪。
东北餐桌上无酒不成席，男人们喝酒，点菜自然怎么硬怎么来。同桌的女士怎么办？口味必须照顾到！
于是去到东北的饭局，你会发现很奇特的现象：色彩缤纷、酸甜清新的女士菜，装点在一桌硬菜间，开得热闹。

有那杠精就要说了：专给女士点的菜，搞特殊化？女士就不能吃硬菜？你们歧视女性了！
这话也就在微博杠一杠。东北女性的家庭地位出了名的高，饭桌上为女士主动点几道合口的菜，是出于对女性的尊重。那些说女士菜是“歧视”的，您瞧不起谁呢？

在东北，主动为同桌的女士点菜，是身为男性的自觉。熟记这些菜名儿，饭桌上潇洒背上一串，你就是饭局上的“芳心纵火犯”。
01｜拔丝地瓜

点击视频查看拔丝地瓜具体做法

众多女士菜里头，“拔丝地瓜”得算头牌。但要去老东北菜馆，点名要“拔丝地瓜”就外行了，这菜还有个更老的名字，叫“地瓜挂浆”。
东北人做菜，有那么点甜蜜情节在：苹果、山楂、香蕉、土豆、南瓜，甚至于冰棍儿，啥都能挂点儿糖——给我一把糖，万物能挂浆！

“在东北，拔丝地瓜是一门玄学。丝拔得长不长，决定着这顿饭的排面儿高不高。”——这话夸张了点儿，但也绝非捕风捉影。
小时候去饭局，抻着脖子盼着它上，只要点了这道菜，前面的菜都不香。

拔丝地瓜比看上去更难做。地瓜要切滚刀块儿，油炸两次，炸得金黄灿烂微微带点焦边儿。糖稀小火熬，状态到了立马翻地瓜，翻到每一块地瓜都均匀裹糖，没有遗漏也不能挂得过厚。地瓜端上桌，筷子一夹糖丝翻飞，吃前蘸凉水，晶莹锃亮。
挂浆是门儿硬功夫，能做成什么样儿全看厨子手艺到不到家。厉害的大师傅能让糖丝儿抻出一米多长，孩子们站在凳子上高举胳膊，糖丝垂在筷子上荡漾，围坐着的女士们小声惊呼心花怒放，真乃饭局奇景。
02｜锅包肉
把锅包肉算在女士菜之列，身边儿这群兄弟不乐意了：每次吃锅包肉，都是我们几个大老爷们儿抢得最欢！
锅包肉是东北菜里的风云人物，在国际上知名度最高（开玩笑的，国内而已），新学期开学能代表老生上讲台发言的那种。有人误以为它是东北硬菜，毕竟是肉做的，还过油，但你跟酱大骨、炖大鹅比一比，这酸甜口的炸肉片儿，还硬吗？

传统口味的锅包肉

以豪放粗犷重口味著称的东北菜，怎么出了这么个小清新呢？其实这锅包肉的做法就是经过外国口味改良的，算是中式菜与西式口味融合的典范。
它的前身叫做“焦炒肉片”，原本是清光绪年间哈尔滨道台府上的大厨郑兴文为到访的外国友人制作的。做法很ok，但咸鲜味型不适合歪果仁的口味，于是这位上过西餐课的大厨灵机一动，搞了个酸酸甜甜的糖醋，“锅爆肉”就诞生了。（最早是叫“锅爆肉”的，传着传着就“锅包肉”了）

用番茄酱做的辽式锅包肉

东北三省一家亲，到了锅包肉这儿就要分帮分伙儿了。黑龙江锅包肉是传统派，烹汁时用的是糖和白醋，出锅金黄。而辽式锅包肉裹蕃茄酱汁，红艳锃亮。
辽式锅包肉炸得厚，过甜，虽然吃了十几年，终非我所欲也。我爱的是那种看着干，一筷子送到嘴边儿，张嘴吸气就能被白醋味儿呛一口的，又酥又软，地道！

锅包肉吃口酸甜，酥软可口，但凡饭桌上有女人小孩儿，这菜必点。反应东北农村生活的轻喜剧《乡村爱情 8》里，宋晓峰请青莲吃饭，点了几个菜之后，转头对服务员说：“来个锅包肉，女士菜。”
东北乡村绅士，礼节到位！
03｜苏黄菜

苏黄菜也是一道“挂浆菜”，在东三省外的名气不大，流传度也不广。谁要是能点出来这道菜，那可真是行家！
老东北菜里有两个“酥”，一个是酥白肉：油炸肥肉配白糖，听着怕人，吃着不腻特别香！另一个就是酥黄菜，主料是鸡蛋。把鸡蛋和淀粉摊成蛋饼，切成块，裹上蛋液炸到蓬松，再挂上一层闪亮亮的糖浆，酥软又金黄！
04｜雪绵豆沙

雪白松软的团子，撒上一层绵白糖，就像附了一层轻薄的雪衣......是不是很梦幻？所以雪绵豆沙还有个别名——“雪衣豆沙”。
雪绵豆沙最早是东北的宫廷菜，是厨师毕业必考大菜。最近它常被和“即将失传”联系起来，为啥呢？因为它瞧着不起眼，实则做法考究，忒费功夫。

蛋清打发至立筷子不倒，混合淀粉、鸡蛋搅成蛋糊，裹上豆沙馅儿，入油锅低温炸蓬。看起来是不是没那么麻烦？在这菜创立之初，可是没有电动打蛋器的啊！
曾看过一个美食视频，博主挑战“纯手打发雪绵豆沙”，打得姑娘是肌肉酸痛，看得我是十分心疼，所以它又被称作“东北厨师的噩梦”。
05｜炸虾片儿

把虾片儿放上来可不是为了凑数！这菜就是在东北餐桌上拿来给女人小孩儿打牙祭的，跟泰国菜馆里的虾片一个用途。
炸虾片儿就像变戏法儿，原本薄薄小小的、像蜡一样半透明的“亮片”，一进油锅，“嘭”的一下迅速膨胀成五彩斑斓的一大捧。

油炸前就是这种半透明的小圆片儿

早年间东北人家过年的时候，总要当作年货备上许多，家里孩子馋了，就着炸焦叶子、炸丸子的油炸上一大包，席上当点缀小菜，闲时也当零嘴儿吃——但不能存太久，沁油！
现在能提供炸虾片儿的店几乎找不见了，家里做的也不多，前几年想起这回事儿，买到某牌子的盒装炸虾片，规规矩矩整整齐齐的白色。味道一样，但炸了一次就不炸了，还是小时候和人抢那五颜六色的虾片儿更快乐。
06｜什锦罐头

把东北人最爱的水果罐头抬出来，算不算我作弊？前段时间罐头还上了热搜，说东北人吃这个治感冒。
看过的可能要说了，东北人不是最爱黄桃罐头么？你这“什锦”算怎么回事儿？探亲探病治感冒自然是黄桃最走俏，但饭桌上可就要上什锦了！
你喜欢黄桃，我就爱苹果，零零星星的菠萝，配上若干椰果。盘子顶上一颗红艳艳的小樱桃——最受宠的孩子才吃得。
07｜蓝莓山药

蓝莓山药乍一登上东北餐桌时，算新奇玩意儿。一是东北并不盛产山药——做个蓝莓土豆，大家也不至于激动。二是用果酱做菜在从前是创新，碰巧造型精致美观，女士们哪里顶得住啊！
山药泥要打得细腻，不能有一点渣子，团成好看的造型，装点上蓝莓酱，特别像雪地里的一点红。
08｜红酒雪梨

别误会，红酒雪梨可不是东北菜，只是因为上了东北人的餐桌，深得东北姐妹儿喜爱。酸甜清脆，又和红酒沾点儿边儿，听着上排面儿。既然女士们喜欢，咱还分什么你我呢？

做法其实有点像热红酒。把去皮去核的雪梨和带皮橙子一起放入锅中，加冰糖、肉桂、丁香、红酒一起小火炖。炖完再冰镇一夜，吃的时候凉津津的，卖相又好，哪位女士不心动？
09｜松仁玉米

东北女士菜，玉米是常态。松仁玉米（有时还会附上葡萄干），看着五彩斑斓，尝着甜甜咸咸，清爽，清脆，深得姐姐妹妹的喜爱。
玉米粒绝不是糯玉米，一般是用现成儿的甜玉米罐头，和松子儿、胡萝卜丁、黄瓜丁同炒，临了勾个薄芡，就能出菜了。
做法简单，效果却很出彩，这菜一上桌，准有4、5个勺子同时凑过来。对，这菜不兴用筷子夹，勺子㧟才够劲儿。
10｜蛋黄焗玉米

叫它蛋黄焗玉米，不喜庆，也不文雅，东北人惯会在菜名上讨口彩，上了菜单摇身一变，那就是“金沙玉米粒”！
甜玉米粒裹上淀粉炸酥，裹上炒起泡的咸蛋黄，金黄翻沙。小甜小咸，很有矜持的性格。
这些菜肴精致又清新，但真到了东北你会发现，它们比炖大鹅更走俏。女士菜，是东北社会人情的缩影，硬核的外表下，藏着浪漫、甜蜜与温情。记得悄悄背下这些菜名，下次点菜，做一回“东北绅士”吧～

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chn001

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2021-12-05

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