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[保健养生]美食健康小吃：闻喜煮饼[8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-28

— 本帖被砂锅吊子执行加亮操作(2021-12-02) —

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点。在山西有着饼点之王的美誉，又有国式糕点绝产之美称。在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等红白糖等。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。其外裹芝麻，滚圆状，内有栗色、绛白二色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝，吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻，久不变质。煮饼在明末就已有名气。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品。

　　味美缘由

　　第一，就原料来说，闻喜地形面貌复杂，气候四季分明，阳光充足，雨量适中，无霜期长，有良好的生态环境，生物多样，花类齐全，杏花、桃花、李花、枣花、菜花、柿花、槐花、苜蓿花、玫瑰花等遍地皆是，制作煮饼的蜂蜜质量绝佳。

　　其二，涑水河和地下水都含有适量的碱质，有碱质的水来做煮饼最宜，使其风味独特，饼松沙而不松散，是最好的膨松剂。

　　第三，闻喜农民自古就有种芝麻、榨香油的习惯，用香油做煮饼，使煮饼色艳味香。

　　第四，闻喜又是小麦、玉米、谷子多种粮食作物的产地，白面来源充足，含糖原料很多。

　　闻喜煮饼是名称由来

　　康熙赐名说

　　闻喜煮饼始于清康熙年间，至今已有三百多年的历史。相传康熙皇帝巡行路径闻喜时，闻喜官绅为迎接圣驾，遍选名师治宴。席间，皇上觉得其他肴馔都淡而无味，唯有煮饼滋味独特，余味绵长，不禁喜问其名。众官宦搜索枯肠，都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴，但因皇上猝然发问，不免一时语塞，无言以对。皇上见此情状不觉笑说：就叫煮饼吧。于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大燥并流传至今。

　　闻仲始创说

　　武王伐纣时，太师闻仲出征应战，兵至古唐(山西省南部翼城一带，古称唐国)，用当地的饴、面混制糖饼，当做干粮，这种有了糖饴的食品不容易坏，便于携带，那时叫闻太师饼。汉武帝后来也多次到过此地，还把这地方改名叫了闻喜，当地这种饼也随之改名叫了闻喜饼。不过为啥叫煮饼，这跟当地的方言有关。当地方言中称油炸为煮，于是变成了闻喜煮饼。

　　闻喜煮饼做法方法

　　原料配方

　　皮料：熟标粉12千克，红糖2.25千克，食油1.5千克，饴糖5千克，碳酸氢钠25克，水4千克。

　　馅料：熟标粉1千克，绵白糖3千克，蜂蜜1.75千克，桂花250克。

　　浆料：白砂糖3.5千克，饴糖7.5千克，蜂密1.25千克，桂花250克，炸制油6.5千克，桂面用芝麻仁8千克。

　　制作方法

　　和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。

　　制馅：先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。

　　制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

　　炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。

　　挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。