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[各地小吃]去银川,解锁羊肉的每一种吃法[16P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-11-21
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

十一如果不往热门地方跑,又想去吃点好吃的,不妨考虑一下银川。我有个银川朋友,每年回家两次,每次都要额外带一只行李箱。回北京的时候,箱子里就塞满了一只分割好的羊——这个颇具黑色电影气质的画面,一度让我对“宁夏人吃羊行为”陷入大型迷惑:一年两只羊,到底都吃在哪儿了?
为了解开这个谜团,我特意去了趟银川,除了解锁羊的各种吃法,还有一些意想不到的发现。
01.
别急,先来点羊杂汤作前奏
阿叶羊杂碎
银川人的早晨,是被一碗羊杂汤唤醒的。吃羊的地方都吃羊杂,但往羊杂汤里加面肺,宁夏算是独一份

面肺算是宁夏羊杂汤的标配
所谓的面肺,是将洗面筋的“面水”通过肺管灌进羊的肺叶里,排水后扎口煮熟,再切成小条烩汤。有人说这种吃法是上世纪新疆“援建”时带到宁夏的,如果真是这样,那也是青出于蓝。我在北疆吃过面肺,口感远不如银川的嫩滑。

银川有三百多家羊杂碎店,朋友一点没带犹豫地就把我指到了阿叶家。前进街开了将近四十年的老店,鲜美的羊汤、洗得干净而没有腥膻的羊杂,伴着若有似无的韭花香和一勺红火的羊油辣子,你还可以配一只油香或茴香饼。作为吃过西北五省的羊肉爱好者,得承认这是我吃过的最美的羊杂汤,没有之一。
02.
接下来是属于肉食者的盛宴
小叶手抓
羊杂汤只是前奏,手抓才算正式进入主题。
距离银川市南七十公里的吴忠,素有“手抓之乡”的美誉。黄河及其支流在这里孕育出一片绿洲,成为滩羊生长的乐土。乾隆二十年《银川小志》中就有记载:“宁夏各地俱产羊皮羊肉,盐州(今盐池)特佳。”

关于滩羊的赞美很多。陈晓卿说,如果从各项数据来看,滩羊的风味物质含量是最丰富的。 换句话说就是好吃不膻。
可惜我的味觉不是灵敏测试仪,很难分辨出内蒙苏尼特羊、新疆阿勒泰大尾羊、甘肃靖远羔羊和宁夏盐池滩羊的差异。 实际上,我认为这几省各有所长:内蒙多涮、新疆擅烤、甘肃黄焖最佳,而宁夏也有一记绝杀,拿出来往那儿一摆,足以堵上对手的嘴巴。
冷吃手抓,刚从冰箱里拿出来的、凉透了带着冰渣的手抓。

带着冰渣的冷吃羊脖子
在常规认知里,羊肉是一种怕凉的食物,一凉就容易膻。所以单从冷吃手抓、冷吃羊脖的普遍性来看,至少说明宁夏人有多“敢”。这种吃法本身,就是一种自信。

冷吃手抓的肉质虽紧,但游客不一定吃得惯,还是“三肥七瘦”的带骨肋排老少咸宜,颤巍巍欲脱骨,只需用舌头轻轻一退,便骨肉分离,这样的手抓算是极品。蘸上醋汁,我一人吃掉半斤完全不在话下。
三益轩碗蒸羊肉
手抓之外,宁夏的羊肉不乏炒、烤、拌、焖、煮、涮等花样,比如黄渠桥的辣爆和迎宾楼的涮肉都值得一试,但这些都不如三益轩的碗蒸来得独特。

羊羔肉香嫩微麻,入口即化
碗蒸羊羔肉用的是出生四十多天、尚未断奶的小羊,听起来有多残忍,就有多美味。羊羔虽然少了野葱野菜的滋养,却带有微甜的奶香。蒸制前仅用盐和花椒码味,吃时碗里沁着一层鹅黄色的油脂,香嫩微麻。 除了“肥而不腻”和“入口即化”这样俗套的形容词,也很难找到更贴切的描述了。
羊肉与两种调味最为登对:花椒和韭花,都被宁夏人运用得恰如其分。如果怕腻,还可以点一碗八宝茶、来一盘枸杞苗或苦苦菜。在我看来,碗蒸的美味不输手抓,只是出了宁夏,就真的很难吃到了。

中午一碗米,已经成了银川人的日常
丫丫搓面馆
银川是西北的“鱼米之乡”。中午一碗米,晚上一碗面,是很多银川人的饮食标配。
臊子面、小揪面、野蘑菇面、蒿子面,银川面条的花样不输给羊肉,但如果只能选一种面条作为代表,我首推“搓面”。

手工搓面配上羊肉臊子,一顿晚饭就这么解决了
传统的老搓面,是一根一根手工搓出来的,吃起来有种奇妙的弹性,比北方的手擀面顺滑,也比新疆的拉条子柔软。作为吃过上百碗面的条状物爱好者,还没搜寻出哪种面条的质感与它相当。浇上一勺用羊肉、土豆、萝卜和豆腐丁烩成的羊肉臊子,再点一盘两块钱的凉拌小菜,吃起来实在是过瘾。
如今坚持做手工搓面的店家已经不多了,湖滨西街的丫丫搓面还是良心出品。
03.
除了羊肉,银川还有些什么
雷记辣糊糊
世人皆知羊肉美,但银川人却很难向外人说清他们的另一种“乡愁”——辣糊糊。 朋友提起这玩意口水直咽:“手抓我都没这么馋,毕竟外面可以吃到,但辣糊糊别处真的没有。”

全国只银川一处的辣糊糊
这种经过本土化改良的“串串”,大约出现在上世纪八十年代。用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香做成锅底,再煮开涮着吃,以前卖一毛一串。对于曾经的银川小孩来说,这就是他们的“辣条”。
辣糊糊煮起来有点稠,初次尝试,实在谈不上喜欢,但我很能理解这种直白而“廉价”的刺激感带来的口舌之欢。除此之外,麻辣烫在银川也很盛行,并且发展出盆烩、蘸汁、干拌等多种吃法,可见人们对它的爱之深。

盆烩,独具特色的银川麻辣烫吃法
无论是辣糊糊还是麻辣烫,都是移民与本地的饮食习惯结合,发展出的融合产物,如今却扎根于一代银川人的味蕾。 食物的生命力其实和人一样,比我们想象得更顽强。
富洋烧烤
烧烤,一种晚上吃比白天吃更香的食物。明明打嗝儿都是羊肉味的,但一想到滋滋冒油的烤羊肉,我又奔向了银川的夜色。

相较于偏干的南疆烤肉,银川的更鲜嫩多汁
新昌东路是银川的火锅烧烤一条街,店家来去如流水,但富洋一直在原地坚守了十几年。 银川因为羊肉的品质优秀,烧烤也比新疆更突出“鲜嫩多汁”。这家店的烤豆皮、烤羊肉、烤羊排和红柳烤串都很不错,烤小黄花鱼也很鲜美,“鱼米之乡”的美名不是白来的。

被当地人称之为夺命叉五的西夏啤酒
吃烧烤,八宝茶就显得压不住阵脚,得请出“夺命叉五”(当地人对西夏X5啤酒的昵称)才能尽兴。有鱼有羊还有酒,正好凑成了这一桌“鲜”。
青青冰淇淋
吃完羊肉再来个冰淇淋,有种体验“冰火两重天”的乐趣。

来一口冰淇淋,体验冰火两重天的快乐
银川人对冷饮有谜之热爱,不知这是为了中和羊肉的热性,还是变相夸赞西北的奶源。国营老字号迎宾楼就单有一块冷饮区。冬天的涮羊肉,夏天的冰淇淋,不知填满了多少银川小孩的回忆,只可惜冬天的迎宾楼不卖冷饮,于是我们转投了学生党最爱的青青。
这家店伴随着一代银川人的成长,装潢和水单至今保留着九十年代的“时髦感”。芒果冰淇淋上桌时,我甚至有种小时候第一次吃麦当劳的穿越感。旅行不仅是空间的移动,运气好的话,还能感受到时光倒流。

自带九十年代时髦感的水单
离开银川之前,我们特地去海宝公园看了来过冬的红嘴鸥,恍惚间有种置身昆明翠湖的错觉。银川是一座被老天眷顾的城市。自然赋予了它“塞上江南”“鱼米之乡”的富饶;移民史又丰富着它较西北其他地区的饮食构成。乍看粗犷,再看细腻,大概就是这座“非典型”西北城市的魅力所在。

文 | 西夏
图 | 作者供图,部分来自网络
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