603阅读
1回复

[各地小吃]去银川，解锁羊肉的每一种吃法[16P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116642

金币: 8364

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1733

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 73873(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-06

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-21

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

十一如果不往热门地方跑，又想去吃点好吃的，不妨考虑一下银川。我有个银川朋友，每年回家两次，每次都要额外带一只行李箱。回北京的时候，箱子里就塞满了一只分割好的羊——这个颇具黑色电影气质的画面，一度让我对“宁夏人吃羊行为”陷入大型迷惑：一年两只羊，到底都吃在哪儿了？
为了解开这个谜团，我特意去了趟银川，除了解锁羊的各种吃法，还有一些意想不到的发现。
01.
别急，先来点羊杂汤作前奏
阿叶羊杂碎
银川人的早晨，是被一碗羊杂汤唤醒的。吃羊的地方都吃羊杂，但往羊杂汤里加面肺，宁夏算是独一份。

面肺算是宁夏羊杂汤的标配
所谓的面肺，是将洗面筋的“面水”通过肺管灌进羊的肺叶里，排水后扎口煮熟，再切成小条烩汤。有人说这种吃法是上世纪新疆“援建”时带到宁夏的，如果真是这样，那也是青出于蓝。我在北疆吃过面肺，口感远不如银川的嫩滑。

银川有三百多家羊杂碎店，朋友一点没带犹豫地就把我指到了阿叶家。前进街开了将近四十年的老店，鲜美的羊汤、洗得干净而没有腥膻的羊杂，伴着若有似无的韭花香和一勺红火的羊油辣子，你还可以配一只油香或茴香饼。作为吃过西北五省的羊肉爱好者，得承认这是我吃过的最美的羊杂汤，没有之一。
02.
接下来是属于肉食者的盛宴
小叶手抓
羊杂汤只是前奏，手抓才算正式进入主题。
距离银川市南七十公里的吴忠，素有“手抓之乡”的美誉。黄河及其支流在这里孕育出一片绿洲，成为滩羊生长的乐土。乾隆二十年《银川小志》中就有记载：“宁夏各地俱产羊皮羊肉，盐州（今盐池）特佳。”

关于滩羊的赞美很多。陈晓卿说，如果从各项数据来看，滩羊的风味物质含量是最丰富的。 换句话说就是好吃不膻。
可惜我的味觉不是灵敏测试仪，很难分辨出内蒙苏尼特羊、新疆阿勒泰大尾羊、甘肃靖远羔羊和宁夏盐池滩羊的差异。 实际上，我认为这几省各有所长：内蒙多涮、新疆擅烤、甘肃黄焖最佳，而宁夏也有一记绝杀，拿出来往那儿一摆，足以堵上对手的嘴巴。
冷吃手抓，刚从冰箱里拿出来的、凉透了带着冰渣的手抓。

带着冰渣的冷吃羊脖子
在常规认知里，羊肉是一种怕凉的食物，一凉就容易膻。所以单从冷吃手抓、冷吃羊脖的普遍性来看，至少说明宁夏人有多“敢”。这种吃法本身，就是一种自信。

冷吃手抓的肉质虽紧，但游客不一定吃得惯，还是“三肥七瘦”的带骨肋排老少咸宜，颤巍巍欲脱骨，只需用舌头轻轻一退，便骨肉分离，这样的手抓算是极品。蘸上醋汁，我一人吃掉半斤完全不在话下。
三益轩碗蒸羊肉
手抓之外，宁夏的羊肉不乏炒、烤、拌、焖、煮、涮等花样，比如黄渠桥的辣爆和迎宾楼的涮肉都值得一试，但这些都不如三益轩的碗蒸来得独特。

羊羔肉香嫩微麻，入口即化
碗蒸羊羔肉用的是出生四十多天、尚未断奶的小羊，听起来有多残忍，就有多美味。羊羔虽然少了野葱野菜的滋养，却带有微甜的奶香。蒸制前仅用盐和花椒码味，吃时碗里沁着一层鹅黄色的油脂，香嫩微麻。 除了“肥而不腻”和“入口即化”这样俗套的形容词，也很难找到更贴切的描述了。
羊肉与两种调味最为登对：花椒和韭花，都被宁夏人运用得恰如其分。如果怕腻，还可以点一碗八宝茶、来一盘枸杞苗或苦苦菜。在我看来，碗蒸的美味不输手抓，只是出了宁夏，就真的很难吃到了。

中午一碗米，已经成了银川人的日常
丫丫搓面馆
银川是西北的“鱼米之乡”。中午一碗米，晚上一碗面，是很多银川人的饮食标配。
臊子面、小揪面、野蘑菇面、蒿子面，银川面条的花样不输给羊肉，但如果只能选一种面条作为代表，我首推“搓面”。

手工搓面配上羊肉臊子，一顿晚饭就这么解决了
传统的老搓面，是一根一根手工搓出来的，吃起来有种奇妙的弹性，比北方的手擀面顺滑，也比新疆的拉条子柔软。作为吃过上百碗面的条状物爱好者，还没搜寻出哪种面条的质感与它相当。浇上一勺用羊肉、土豆、萝卜和豆腐丁烩成的羊肉臊子，再点一盘两块钱的凉拌小菜，吃起来实在是过瘾。
如今坚持做手工搓面的店家已经不多了，湖滨西街的丫丫搓面还是良心出品。
03.
除了羊肉，银川还有些什么
雷记辣糊糊
世人皆知羊肉美，但银川人却很难向外人说清他们的另一种“乡愁”——辣糊糊。 朋友提起这玩意口水直咽：“手抓我都没这么馋，毕竟外面可以吃到，但辣糊糊别处真的没有。”

全国只银川一处的辣糊糊
这种经过本土化改良的“串串”，大约出现在上世纪八十年代。用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香做成锅底，再煮开涮着吃，以前卖一毛一串。对于曾经的银川小孩来说，这就是他们的“辣条”。
辣糊糊煮起来有点稠，初次尝试，实在谈不上喜欢，但我很能理解这种直白而“廉价”的刺激感带来的口舌之欢。除此之外，麻辣烫在银川也很盛行，并且发展出盆烩、蘸汁、干拌等多种吃法，可见人们对它的爱之深。

盆烩，独具特色的银川麻辣烫吃法
无论是辣糊糊还是麻辣烫，都是移民与本地的饮食习惯结合，发展出的融合产物，如今却扎根于一代银川人的味蕾。 食物的生命力其实和人一样，比我们想象得更顽强。
富洋烧烤
烧烤，一种晚上吃比白天吃更香的食物。明明打嗝儿都是羊肉味的，但一想到滋滋冒油的烤羊肉，我又奔向了银川的夜色。

相较于偏干的南疆烤肉，银川的更鲜嫩多汁
新昌东路是银川的火锅烧烤一条街，店家来去如流水，但富洋一直在原地坚守了十几年。 银川因为羊肉的品质优秀，烧烤也比新疆更突出“鲜嫩多汁”。这家店的烤豆皮、烤羊肉、烤羊排和红柳烤串都很不错，烤小黄花鱼也很鲜美，“鱼米之乡”的美名不是白来的。

被当地人称之为夺命叉五的西夏啤酒
吃烧烤，八宝茶就显得压不住阵脚，得请出“夺命叉五”（当地人对西夏X5啤酒的昵称）才能尽兴。有鱼有羊还有酒，正好凑成了这一桌“鲜”。
青青冰淇淋
吃完羊肉再来个冰淇淋，有种体验“冰火两重天”的乐趣。

来一口冰淇淋，体验冰火两重天的快乐
银川人对冷饮有谜之热爱，不知这是为了中和羊肉的热性，还是变相夸赞西北的奶源。国营老字号迎宾楼就单有一块冷饮区。冬天的涮羊肉，夏天的冰淇淋，不知填满了多少银川小孩的回忆，只可惜冬天的迎宾楼不卖冷饮，于是我们转投了学生党最爱的青青。
这家店伴随着一代银川人的成长，装潢和水单至今保留着九十年代的“时髦感”。芒果冰淇淋上桌时，我甚至有种小时候第一次吃麦当劳的穿越感。旅行不仅是空间的移动，运气好的话，还能感受到时光倒流。