东北人从小到大见过的带鱼，都是冻着的。几十条带鱼冻成一摞，冻得梆硬。以至于我一度以为，带鱼这个物种，在东北天生就是“冻着”的。鱼：能不能给个体面的死法？
直到有一天，我在一个美食纪录片里看到新鲜的、刚出水的带鱼，我才知道带鱼曾经“活”过，还活的倍儿美丽，闪亮耀眼，跟彩虹似的。不得不说东北人对于带鱼的认知，与东北餐桌上带鱼的频繁出现相比，多少有些“对不齐”。这也不怪东北人。寒冬腊月，东北的市集上少不了带鱼。临近年关，家家户户都开始备年货，带鱼就和瓜子花生猪肉一样，到了一年中自己最“风光”的时候。卖鱼的摊儿上堆满了各式海鱼：带鱼、小黄鱼、鲅鱼…无一例外，全是冻着的。冻鱼绝对是东北冬天菜场的C位主角
尤以冻带鱼最多。冻带鱼通体雪白，被冰封得格外笔直，层层叠叠摆在那，就像一把把纯天然的“冷兵器”。没有一顿猛敲，难出一条“冷兵器”
《海错图》中描写带鱼，“望之如入武库，刀剑森严……”，放在冻带鱼身上，属实贴切。买上几把“冷兵器”回家，是东北人过年的必须动作。腊月一到，少则两三斤，多则五斤十斤，往丝袋子里一装，挂在自行车车把上，叮叮当当带回家——谁见到这阵仗，都得叫声大哥。有时也不用丝袋子，一根绳子穿上鱼嘴，提溜就能把“冷兵器”带回家
好吧，其实不是用来吓人的，而是东北冬日严寒，户外就是天然的冰箱和冷库，这为带鱼的大肆进入东北寻常家庭创造了天然条件。还在冰箱没成为家中常备的时候，带鱼就已经“伫立”在东北人的阳台，“分解”在东北人的厨房，成为餐桌上的一道寻常海味。印象中，入（家）库的带鱼时常就是被随意塞到米袋里，搁在背阴处，一呆就是一冬。在爸妈看来，带鱼实惠，又是海鲜，在大部分年头，甚至比猪肉还便宜些。“有什么肉能好过带鱼？没有！”不过在东北，买带鱼却是个运气活儿。由于冻带鱼的独特属性——几十条冻在一坨，并非形单影只地摆在那里供人挑选，根本没法分辨好坏。一条条都被这么冻着，完全看不出哪一条更新鲜
买带鱼就像拆盲盒一样——只有回家化冻后，才知道这批鱼质量好不好。就连我爸这样的家庭采购主力，也时常买到“伤热”的鱼，也就是腐败变质了。可能是带鱼打捞之后，冷冻运输的时候温度把控不好，导致坏掉。这样的带鱼化冻之后软趴趴的，用手一摁就知道，且散发着臭味，眼球浑浊，不新鲜，也不好吃。捏一捏带鱼，看看肉质，大概就知道是否新鲜
大概是因为带鱼刺少好吃又常见，养成了我从小爱吃带鱼的味蕾。爱屋及乌，我也变得爱收拾带鱼。在某个“吉日良辰”，也就是有太阳的正午，把冻带鱼放进冷水盆，待盆面结出一层薄冰，这是化冻的信号。鱼上的冰从水中吸热，水也释放了一定的热量融化冰，从而使盆中水到达凝结点而结冰。冰水泡能够最快地让带鱼解冻
紧接着，用剪刀斜着剪掉鱼头、鱼鳍，顺势再把带鱼开膛破肚，掏内脏、洗黑线一气呵成，剪成约三寸长的小段，再反复清洗几次。收拾带鱼要速战速决，拉长战线只会冻手更久。处理冻鱼讲究速度，慢了伤的就是自己的手。
洗干净的带鱼段，分散铺在塑料薄膜上。撒几遍水，鱼就又冻上了。放冰箱或户外，随吃随解冻。就在这一次一次的的冻冻化化里，带鱼完成了它从“武器”到食材的蜕变，直到最后来到餐桌上。“带鱼还能清蒸啊？？” 成年后的我第一次来到南方，发现菜单上有清蒸带鱼的时候，着实吓傻了眼。清蒸带鱼能够最大还原带鱼本身的滋味，做到“鱼有鱼味”
在东北，清蒸怎么可能是它的归宿？油炸和红烧，才是东北人对任何肉类最高的礼遇。在我家，那就是干炸带鱼。油炸的带鱼，隔着几十米都能闻见香气，荤香四溢。炸带鱼算是带鱼的入门级吃法。在我小时候，我妈会把化冻的带鱼段，辅以料酒、姜蒜、花椒、盐，抹匀腌制十分钟以上。热锅凉油，待油温五成热，把带鱼放在面糊里滚一圈，让它挂上厚厚的面糊，再扔进油锅。并非整一条带鱼都上面糊，而是切成小块分别在碗里滚一圈
面糊是面粉混上鸡蛋液做的。裹面多，我妈说是为了炸出来的带鱼“出息”，面多肉少，只需一条带鱼，就能炸出一大盘。要是不挂面糊，一盘至少要用两三条带鱼。再加上，厚厚的面糊形成了保护膜，炸出来整齐又好看，鱼肉还更嫩。炸带鱼的成色很漂亮，看一眼就要流口水了
后来生活水平好了，带鱼能可着劲儿吃了，厚厚的面粉糊就被取代，成了一层薄薄的淀粉蛋液，炸到酥透后，带鱼会呈现出与小时候不同的一番焦香酥脆。有时候炸多了，一次吃不完，吃剩的就留到下顿儿回个锅，加点老抽，烧一下。这就是东北人另一道心头好：红烧带鱼。东北的红烧讲究两点，一是炒冰糖上色，二是加啤酒去腥。起锅烧油加冰糖小火慢熬，冰糖慢慢融化变红，起泡，直到变成透亮的焦黄色，就熬到时候了。红烧带鱼的鱼块其实是炸带鱼回锅出来的，所以不是整一条鱼，而是带鱼段
加入煎好的带鱼、倒入啤酒，姜蒜花椒等调料，咕嘟几分钟，出锅前再勾以薄薄的芡汁，娇嫩入味儿的红烧带鱼就做好了，吃时还带着淡淡的啤酒香。大概这时候也没人会记起，这曾经是一条饱经风霜的冻带鱼了。我家的年饭里，鱼从不缺席。一条红烧鲤鱼，要的是个好兆头；一盘炸带鱼，提醒的是幸福的日常。也是因为冬天的带鱼太常见，餐桌上时不时就有一盘，以至于我现在闻到炸带鱼味儿，就条件反射地觉得要过年了。一碟炸带鱼的味道就是过年的味道
记得有一年冬天，下班路上，我骑着自行车经过一片居民楼，偶然闻见一阵炸带鱼味，也不知是从哪家的窗户溜出来的。那个清冷的冬日里，就那么一瞬间，我整个人获得了如过年般的原始愉悦，即使不是我吃的，即便味道是别人家里的。有人说带鱼上不了台面。《五杂组》闽有带鱼一文中写带鱼，“长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎，然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”闵地有一种带鱼，便宜，家里来客人的时候上不了台面，只能是普通人家用油煎了当一道美味。南方比较常见的带鱼做法就是油煎
可是东北的带鱼，从来都是台面上的一道菜。在交通不发达的年代，带鱼作为一道集肉与海味一体的食物走进东北，给予东北人民难得的口舌之鲜。在东北人眼中，它不只是食物，也是一家人的欢聚日子——在炸带鱼的香气中，一家人又共度了一年。尽管现在的交通物流足够方便，天南海北的食物、海鲜都简单易得，但带鱼依然牢牢占据东北人年夜饭清单的一席。东北人家过年喜做全鱼宴，自然是少不了带鱼的出现
时间流转，总有些风味不变。闻到带鱼味儿，还是会想到过年。
