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[美食文化]一线城市的自助餐为什么不火了[9P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-09

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19) —

前不久，一条网红自助餐以次充好的新闻引起热议，号称“上海第一网红”的日料火锅自助餐“一绪寿喜烧”被曝出欺骗消费者，引发了轩然大波，在谴责商家的同时，我们也发现自助餐的存在感没有过去那么高了。
即使被曝光，仍然有一部分消费者反其道而行，抱着“整改这几天应该是最安全的”想法，选择去一绪寿喜烧就餐，除了对食品安全的侥幸，最重要的原因大概还是在各种社交网络上，一绪寿喜烧仍然是自助餐中顶流的地位。

一绪寿喜烧号称上海排队王，开业至今一直人气不减，营业前一小时就有人排队等位，普通食客都需提前两三天预约才能吃上。
主打的澳洲M8和牛畅吃满足了食客对饮食品质的要求，寿喜锅这种日式氛围感美食，搭配日式无菌蛋、海鲜拼盘、日式刺身，即使是自助餐看上去也小布尔乔亚情调十足。
人均两百的价位虽然在上海等城市算不上人上人，至少与下里巴人区分开来，再加上食客普遍反映口味不错（但是M7和M8级和牛之间的区别确实也是不太吃得出的），成为社交网络上的自助餐顶流也就不足为奇了。
这其实也是一线城市现存的自助餐现状：主打海鲜涮品或和牛烤肉的日料自助餐几乎占据了行业的半壁江山，如赤坂亭等高端自助餐厅让食客们轻松实现和牛自由。

对想要拥有三文鱼自由、甜虾自由的朋友们而言，星级酒店的自助餐也是不错的选择。除了美食家们关心的生鱼片的种类，星级酒店通常还会提供各式中餐、西点、酒水饮料，背靠国际连锁加持，星级酒店里的食品安全相对而言更有保障，统一的标准虽然少了一些惊喜，但口味怎么也不会差到哪里去。
除了自助餐厅，一些老牌连锁餐厅也在尝试拓展自助餐业务。比如必胜客和星巴克分别在去年和今年推出了自助餐，但反馈都差强人意。必胜客的自助餐不仅限时也限菜单，为了响应环保吃不完还要罚款；而星巴克更是陷入争议：
一位博主和朋友斥资2000元体验了星巴克自助餐服务并给出差评（没吃饱）后，反而被一些人士斥责不懂星巴克文化，“麻烦下次去这种有文化氛围的地方先做功课”。
相较之下，服务大师海底捞就大方的多。只要9.9元就可以自己DIY一杯属于你的定制奶茶，这种并不主打“划算”的自助服务反而增加了食客的就餐乐趣。
除此之外，一些小众美食自助餐也在悄然兴起，比如面包自助的迷你主题餐厅：几十种面包和各种口味的果酱任选；以及韩式炸鸡自助、粤式早茶自助、蛋糕甜品自助等多种新兴自助餐厅。
但总体来说，自助餐在我国的市场仍然在逐渐缩小，据数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。2017年和2019年注册量较多，2020年注册量为0.4万家，下跌了25.6%
自助餐厅也曾有过好时候。风靡一时的自助餐厅，其实属于特殊时代背景下的产物。
最早起源于8-11世纪北欧海盗们的饮食方式，自助餐从很早时就带着“网红”的基因。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。这种超越当时时代的餐饮方式，后来被传播到世界各地，用餐不受约束，想吃什么就吃什么，对餐饮经营者来说，还省去了人力，降低了成本。

自助餐在亚洲第一次大放光芒最初是在日本。“崇洋媚外”的日本人，一边用“食放题”的名字来吸引食客，又将店名打出“维京料理”的字号，增加自助餐的异域风采。上世纪50年代，东京帝国饭店的社长在丹麦出差时，偶然吃到了当地的自助餐，结果就被自由的饮食方式吸引，回国后立马指示手下进行研究，第二年，就在日本开设了第一家自助餐餐厅。在大学生毕业首份工作月工资1.2万日元的当时，这家自助餐餐厅午餐一位1200日元，晚餐1600日元，开业后仍然吸引日本人排长队来打卡，之后日本的自助餐厅开始雨后春笋般出现。
在中国，自助餐真正被大众接触还是在改革开放后。2000年以后，中国人均GDP突破万元大关，国人从物质贫乏走向物质丰盛，大众的消费思想也出现了报复心理。从大金链子小手表的阔老板打扮，到在自助餐厅大快朵颐吃到扶墙而出，衣食住行处处都一定要凸显暴富状态，才能满足当时国人“倍有面”的心理。
而对于热爱美食的华夏人民而言，自助餐的出现，完美实现了他们“吃遍全球”的美好愿望：从韩国烤肉到德国香肠，从印尼沙嗲到泰式冬阴功，自助餐厅应有尽有，不出门就能吃遍天下——更何况，无论你吃多少，都只需要付出一人份的价格。
早在必胜客入驻中国时，25元一份的水果沙拉自助服务就引发了全国大范围“叠水果塔挑战”，“给我一个小碗，还你一个奇迹”成了大众挑战的口号。32块一个盘子堆沙拉塔，引发了国内“吃垮必胜客”的流行风潮。

当时“如何吃垮必胜客”的教程帖子在网上流传，很多网友甚至把这种沙拉塔作为建筑学堆叠案例分析，为了能吃到更多水果，高超的沙拉建筑师们甚至能一次拿几十斤水果，以至于在不断提价后必胜客在2009年最终还是取消了沙拉自助服务。

自助餐如雨后春笋般四处发展，当普通的自助餐不能满足大众的需求时，自助餐市场的竞争就自然而然开始了：
2003年，被称为“自助餐中的劳斯莱斯”的金钱豹在上海开出了第一家门店，并在之后短短几年时间内，在全国一线城市扩张出了26家门店。
数百元一位的价格奠定了金钱豹高档、奢靡的基调，在金钱豹吃一顿有鲍鱼牛排以及哈根达斯的自助餐，一度被视为当时的人上人行为。

为了值回票价，“饿一天，扶着墙进去；吃一顿，扶着墙出来”可谓是金钱豹食客们的真实写照。一套“值回票价”的标准操作是这样的：先从水果吃起，垫垫肚子；再主攻海鲜，虎头蟹、甜虾、三文鱼、青口、帝王蟹脚……这些食物不仅基本不占肚子空间，还能吃两盘就值回票价；还有余力的话，再来一些肉类；最后再用水果和甜点收尾。
甚至还有经验贴从一开始就告诉你连身体状态和吃饭位置都要准备好，座位要选择靠近餐台的位置，少喝水、碳酸饮料，但很多人往往一到地方脑子里就没了任何攻略，“吃贵的”成了吃自助餐的第一准则。
当然，即使吃不起金钱豹，消费者也有更平价的选择：主打学生市场的自助西餐厅好伦哥、可以畅吃的自助烤肉餐厅金汉斯、主打平价牛排海鲜的自助餐厅吉布鲁等等，以永不断供的食物，随时满足大众无穷的欲望。

到如今，热爱自助餐厅的，除了廉价旅行团阿姨们，似乎就只有大胃王吃播了。
这也无可厚非，对于需要不断进食以满足观众观看欲的吃播们而言，食物不限量的自助餐厅显然是最佳选择。更何况除了较低的成本，用自己超大的胃容量“吓坏老板”，也是大胃王吃播们佐证自己实力、取悦观众们的手段之一。
抖音知名吃播浪味仙早期的视频中有一个每期不落的经典桥段：在他点了超多食物后，老板一定会面露难色再三确认是不是要点这么多——最后浪味仙当然都吃完了。
一个冷知识是，暴饮暴食对身体的伤害不亚于抽烟喝酒。
一位知名大胃王吃播泡泡龙在今年年初意外离世，生前他以吃垮自助餐闻名。视频里，他总是抱着肚皮，要给自助餐厅商家们“上一课”，用自己的食量让老板见证食客的极限。
在他去世两个月前，同为吃播博主的另一位19岁青年因脑溢血离世；去年，一位沈阳的吃播博主更是在直播时突感不适，送院一周后遗憾离世。
在泡泡龙猝然离世后，许多人在他最后一条动态下留言：愿天堂没有自助餐。
尽管这一回自助餐算是无辜遭殃，但对自助餐态度的转变，意味着消费者认知的提高。
90后、00后们对美食的诉求从一出生就跳级到了马斯洛需求的第三层次。比起吃的更多，这一届挑剔的年轻食客们更在乎食物的原料品质、烹饪方式，和餐厅的环境与氛围。
曾经红极一时的金钱豹，在2017年关闭了在北京的大陆最后一家门店。
保持调性的高昂成本导致金钱豹门店重负，资金运作紧张。但这只是金钱豹倒闭的其中一个原因，更重要的理由是，新一代消费者已经不再将金钱豹当做社交货币与可炫耀的资本了。
高贵的金钱豹都无法抵挡消费浪潮的升级，更别提是那些靠物美价廉发家的廉价自助品牌了。

压死骆驼的最后一根稻草，是自助餐厅们明显跟不上趟的食品质量管理。
2013年，金钱豹被指售卖明胶制作的假鱼翅，高大上的餐厅形象大打折扣，客户也大量流失；平价餐厅金汉斯与汉丽轩则相继被爆出使用假肉的卫生问题：
金汉斯自助烤肉爆出了和一绪寿喜烧同样的问题，店内不仅存在餐具不消毒、烤肉变味用重度调料掩盖、过期点心配料二次使用等问题，甚至还有其他客人吃剩餐点再回餐桌的惊人操作。
还有牛排连锁店被爆出售的牛排检测出鸭肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成等等问题。
即使不是长期光临自助餐厅，偶尔一顿由于不健康食材引起的肠胃炎，也够受的了，愈加关心健康的食客们，默契选择了远离自助餐厅。
同时，中国旅行团在泰国爆抢大虾等负面新闻频繁出现，更是将大众对自助餐的认知迅速拉低，十年前的潮流，如今成了“不太上档次”的消费。