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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24)
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文：魏水华图：早餐中国、函数的厨房“不蒸包子争口气”，这是汉语里最常用的民谚之一。包子这种食物，自它的诞生之日起，就在汉族饮食谱系中，与“蒸”的烹饪方式联系在一起。不论是广东滋味丰沛的叉烧包、江玲珑南小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理，“蒸”是隐藏于它们背后的主线。即便有少数水煎包之类的“漏网之鱼”，最终的结局也被冠以“生煎”这类称呼，无情地踢出了包子大军。但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”，是新疆街头最诱人的小吃之一，也是对内地包子“只会蒸”的无情抨击。为什么在食物方面，自诩有无穷想象力的汉族，却在小小包子上阴沟翻船？长达千年的汉饮食没有诞生出的烤包子，又为什么偏偏出现在大美新疆？No:1 壹首先要搞清楚的问题是，包子从哪里来？从广义上来说，由小麦面粉包裹各类馅料的食物，至少在五到七千年前，已经出现于人类世界。面皮的密封性为馅料提供了均匀受热的条件，让风味物质更易析出；馅料多元的组合，为本来平淡无奇的面皮增添了复杂且层次分明的滋味。包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺，斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团，都是这种古老饮食的传承。公元前两千六百年，埃及人发现了面团经过一定时间的放置，烤出来会更加松软好吃。这种叫面包的东西，开启了人类控制微生物塑造食物的历史。发酵技术的成熟，直接导致了西方饮食史在两个唯独上进入了新篇章：烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式，煮退居二流，而蒸，似乎被遗忘在历史长河里；味道的提升让馅料变得可有可无，逐渐退出西方面食的主流谱系，直到近代航海大发现，物质富足以后，汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌，但已经不是最初的模样。再一千年后，小麦面粉发酵技术、烘烤技术和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊，分时、分批地传入中原。但一个巨大的问题摆在中国人面前：不变的配方，不变的技术。但小麦本身却变了。No:2 贰原产于中亚地区的小麦，在它的产地和东欧地区，依靠日照充足，海拔高，气候寒冷的环境，有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨，相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来，它被称为高筋面粉。但到了古代黄河流域，温度明显升高，湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期，面粉蛋白质含量随之降低，也就是现代分类的中筋面粉，甚至低筋面粉。面粉筋力直接影响口感，尤其是烘烤以后，筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥技术还未成熟的时代，中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。有趣的是，中国人率先发明了蒸的技术。水蒸气代替了一部分本来应该由蛋白质完成的加强筋道口感的作用，用中筋面粉蒸出来的包子馒头，能在筋道和松软之间达成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕，而中国流行包子馒头的原因。民族舌尖喜好背后，是食材自然选择的结果。但新疆不同，从食物本身的属性出发，这是个不同于东西方的中位世界。No:3 叁高纬度、日照时间长，让新疆种植出的小麦，也有类似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以相比于蒸来说，新疆的面食，更倾向于烘烤。另一方面，干燥的空气，极不适宜微生物繁殖。酵母菌应用的成本高，成功率极低。让新疆和中亚地区更多利用死面，而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼，依靠人工扎孔获得疏松口感的馕，亦或是拉条子、油塔子之类，用的都是死面，或者微发酵的面饼。所以同样出产高筋面，西方人以面包作为主食，在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。在地理决定论的基础上，东西方食俗的共同影响，给了烤包子的诞生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地区古代面团包裹馅料的手艺传入，又或许是汉西域都护府以来，中原文明对新疆的深入影响。总之，一种形状介于中原包子和西方馅饼的食物诞生了。维吾尔语称他“撒木萨”，汉语则以其形似中原的包子，取名烤包子。与烤包子一母双生的是薄皮包子，这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃，其实就是烤包子的蒸制版，除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外，工序几乎一样，这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。No:4 肆某种程度上，烤包子代表了新疆美食的所有特点。充满动物油脂的张力，香料放肆地生长，馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上，买现烤的趁热吃，才能体验烤包子真正的魅力。当然，时代在进步，食材也在进步。在今天的新疆，还能吃到改良版的烤包子：死面皮被改成了油酥皮，层层叠叠的，一口咬下去酥到掉渣；羊肉丁里掺入牛肉丁，兼容肥瘦口味；羊油丁选择更香浓纯粹的羊尾油；还要加入从前西域饮食很少引入的黑胡椒，平衡孜然带来的过于火爆的口感。这种精心制作的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也自然不会出现在街头路边摊。但作为精致宴席的点心，却能征服与调和本地人与外来客的舌尖和胃。烤包子冷了就不好吃了，因为羊油会凝固，让包子皮和馅儿“坨”在一起，香味也会大打折扣。但补救处理很方便：微波炉叮三分钟，就能让烤包子的滋味重回巅峰。烤包子的最佳拍档是汤饭，这种新疆特色小吃，虽然名称里带着“饭”，却没有一粒米，而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味，炸出牛羊肉里的油脂，再加入各种蔬菜炒熟，蔬菜的选料每家都不相同，可以按照自己的口味随意调配，再把肉和菜一起吊出鲜汤，最后将揉好的面团切成条状，再按扁捏成薄薄的面片，把面片挂在手腕上，揪下一个个小面片投入锅中。烤包子很干，且个头不大，不易吃饱。如果能搭配这种兼带肉、菜和主食的食物，汤汤水水喝个爽快，才是很多新疆人心中最温暖的家乡味道。-END-1759年，乾隆帝彻底平定了西域叛乱，并以“故土新归”的名义下诏建省，“新疆”从此成了这里统一的称呼。这一年，距离西汉设西域都护府，新辟疆土，已经过去了1800年。1800年的时间看似很长，但其实，从小小烤包子的流变与发展，以及对比中原蒸包子的差距异同，已经能窥见历史长河里，新疆与中国腹地相互促成，纠缠影响，以至于密不可分的脉络。
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