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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24)
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文字 | 魏水华 头图 | 顾炳鑫 中国人爱吃野味，在全世界都是出名的。美英国家的法律规定，开车如果撞死野生动物，报警并认定是过失行为后，车主可以判定无罪，但需要自行处理动物尸体。对于老外来说，处理尸体是一笔不菲的费用；但对于中国人来说，野鹿肉、野猪肉多稀奇啊，还不赶紧扛回家吃掉。看似合情合理，但深入思考却会得出一个悖论：捕猎食用野生动物，源自蛮荒时代人类的本能。即便进入文明社会后，以游牧为基础的政权也会崇尚捕猎。中国不同，作为全世界最早进入农耕时代的地区之一，一直有较高的文明程度，按理说，会以食用驯化后的动植物为风尚。但今天的华人世界，为什么会逆其道而行之，以吃野味为荣呢？No:1 壹 事实上，在古代中国，野味确实是地位较低的食物。《周礼》中，记载了周天子大宴的场景。“士”被赐予一鼎或三鼎，食物配置是豚（小猪）、鱼、腊（腌肉）；“大夫”对应的是五鼎，标配了羊、豕（大猪）、肤（切肉）、鱼和腊；“卿”或“诸侯”对应的是七鼎，包括牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃（下水）、肤；“天子”才能享用九鼎，包括牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼（新鲜的鱼）、鲜腊（新腌的肉）。显然，以牛、羊、猪、鱼为代表的贵族宴席上，都是正常生产养殖的家畜。虽然当时“六畜”之外，还有“六兽”和“六禽”，但那些都不能登上正式宴席的餐桌。最多，只是中下阶层在蛋白质摄入不足的情况下的无奈之举，或是贵族阶层吃腻普通食物后调剂口味的道具。这种饮食观，其实伴随了中原王朝千年之久。在后世对边远地区吃野味的记载中，但大多是以猎奇、甚至带着鄙夷的色彩笔墨叙述的。汉朝的《淮南子》说：“越人得蚺蛇以为上肴。”对长江以南人吃蛇的鄙视溢于言表。到了唐宋，江南大开发已经基本完毕，江南的经济文化不输中原。这一时期，对吃野味的鄙视向南延伸到了岭南地区。唐朝的《岭表异录》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰，简直不可思议。宋朝《岭外代答》中更说：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之！”言语之中，都是对岭南人粗鄙的不屑。No:2 贰 野味重回主流餐桌，是宋以后的事情。中医，也许是罪魁祸首之一。唐以前，是中国传统医学百花齐放的时代，经方派、温病派、扶阳派等等和不同的实践，各自有或大或小的理论区别，至于针灸更是百花齐放，似各种武术流派一般。事实上，唐以前的许多中医理论，都基于临床的经验，甚至有现代医学的佐证，是祖先们临床智慧的结晶。但宋以后，一个独特的现象出现了——文人参与医学。范仲淹说的 “不为良相,即为良医”，就很能代表这一风气。文人参与医学有两个可怕的后果，一是中医越来越脱离临床经验，转而寻求哲学支撑，今天仍然流行的中医理论术语，大部分都是宋中叶之后介入。二是文人本身手无缚鸡之力，外科的介入治疗对他们来说非常困难，而选药、煎汤则简单得多。这就奠定了后世中医重汤方、轻外科的习气。《五十二病方》《伤寒杂病论》这些基于临床的著作被逐渐边缘化，而《黄帝内经》《神农本草经》这些基于哲学和汤方的著作则逐渐成为中医最重要的典籍。自此之后，刮骨疗伤的华佗再也没出现过，取而代之的是无数一副药方治百病的文人。而作为汤剂的材料，中药的选材当然是越少见、越稀有，治病价值越高。一块猪肉、一条鲫鱼能治病，别说病人不信，文人中医们自己都不信。按照这一逻辑，产自深山老林里的稀有动植物，肯定对某种疾病有奇效。在这种思维模式的主导下，明清两代，出现了大量野猪肚养胃、蛇胆清火、夜明砂（蝙蝠粪）明目的理论，至今盛行不衰。而基于中医“药食同源”的思想基础，野味也更多地被作为名贵的滋补品，送上了中国人的餐桌。No:3 叁 为野味披上贵族衣裳的，还有满清的入关。作为文明程度落后的东北渔猎民族，女真的社会发展程度甚至比当时的蒙古还低。猎食野味，是其民族传统。在今天的承德避暑山庄，依然能依稀看见当时的风尚。而且，满清与蒙元的重要区别是。蒙元政权一直对蒙汉融合是排斥的，而满清则一直力主学习和融合。一方面，康雍乾诸代皇帝，都努力学习汉文、起用汉吏、制定汉规。但另一方面，满清贵族又努力保持自己的文化特色，并促使汉族学习自身的文化。比如扎小辫儿，比如吃野味。至今流传的“水陆八珍”，就是在乾隆朝成型，其中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等；而在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎，以及果子狸。这些，都是满清以吃野味为“珍”，并引领汉族学习的证据。著于清中叶的《红楼梦》里，描述贾府过年的食物有：“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏瓤各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，银霜炭上等选用一千斤，中等二千斤，柴炭三万斤，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一车，外卖粱谷，牲口各项之银共折银二千五百两。外门下孝敬哥儿姐儿玩意：活鹿两对，活白兔四对，黑兔四对，活锦鸡两对，西洋鸭两对。”野味占到相当的比例。但仅仅百年前，《三言二拍》中，“白娘子永镇雷峰塔”章回中，过年的餐食却是这样的：“许宣将些碎银子买了一只肥好烧鹅，鲜鱼精肉，嫩鸡果品之类回家来。又买了一尊酒，吩咐养娘丫鬟安排整下。”由此可见，满清吃野味，对汉文化造成多么大的影响。- END - E・弗洛姆在《爱的艺术》中说：“人的存在的根本要点是人超越了动物界，超越了本能的适应性。”食用驯养成功的动植物，是人类文明发展的表征，也是一个社会发展程度的标志。我们不是茹毛饮血的动物，我们是万物之灵。孔夫子“食不厌精脍不厌细”的训导言犹在耳，尽管因为种种的原因，汉文明在宋以后出现了倒退。但在这个万象更新、国运蓬勃的年代，我们的餐桌理念，也确实到了应该更新迭代的时刻。
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