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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-17)
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曾经在餐饮江湖上煊赫之极的鲁菜，时至今日仿佛成了存在感极低的小透明，剩下一碗黄焖鸡米饭和一套煎饼卷大葱行走江湖。鲁菜“没落”了吗？为什么会这样？本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：乔农。 话说此一日，八大菜系齐聚议事厅内。川菜、粤菜端坐在大厅正位左右，其他六大菜系分列下位两旁——鲁菜、徽菜、江苏菜西向坐，湘菜、闽菜、浙江菜东向坐。川菜睥睨旁席，先开腔说话：“粤菜，今日你我兄弟八人尽数到场噻，就让大家议一哈，你和我哪一个才是八大菜系之首！”粤菜点燃手中雪茄，掸了掸衣角：“悭啲啦，大佬，你上唔到台面，难登大雅之堂。”川菜面露不悦，烟袋锅指向离自己最近座下的鲁菜求援：“鲁菜大哥，粤菜自恃高档瞧不起兄弟们，大哥你得主持公道啊！”鲁菜呵呵一笑，正襟道：“二位兄弟可知道老哥我发源成型最早，是我们八兄弟中唯一一个自发形成的菜系。论菜系之首，舍我鲁菜其谁！”川菜：“啥子？”粤菜：“你讲咩啊？”徽菜、江苏菜、湘菜、闽菜、浙江菜随之表示异议。鲁菜无奈摇头，起身拂衣，落寞离席。上面这段八大菜系议事，川菜粤菜争头把交椅，鲁菜黯然离席的场景虽然不曾在现实世界里真实上演，但是曾经在餐饮江湖上煊赫之极的鲁菜，时至今日仿佛成了存在感极低的小透明，却似乎是我们不得不承认的一个事实。东起东海，西至边陲，南由南海，北抵大漠——放眼全国，川菜馆遍地开花，占据餐饮行业的半壁江山；粤菜更是作为移民文化的一部分远渡重洋，在世界各地生根发芽，东亚、东南亚自不必说，澳洲、美洲亦不难寻觅，俨然成了海外乡民眼里中华菜的代言人。相比之下，曾被公认为八大菜系之首的鲁菜，其当下的发展的状况却可以说是“凄凄惨惨戚戚”，就不用说在全国范围，即使在山东当地，鲁菜馆的普及程度都赶不上兰州拉面、沙县小吃。那么，素称北方菜之宗，最能代表黄河流域烹饪文化，可以说是中华料理元老的鲁菜，为何只剩下一碗黄焖鸡米饭和一套煎饼卷大葱行走江湖？或者更直接地说，鲁菜怎么就“没落”了呢？其实关于鲁菜是否“没落”，见仁见智。倘若非要说其“没落”，那言外之意是其祖上必然“阔”过，现在呢，“阔”不起来了，落难凤凰不如鸡了。但是倘若你再转念一想就会发现，人家即便是落了难了也并没有改变其是凤凰的事实，“阔”不“阔”得起来也还并没有到盖棺定论的时候，事物总是处于发展变化当中的嘛。在笔者看来，现在的鲁菜只不过是在实现自我发展的过程中出现了一些困难，遇到了一些挫折，充其量也就是“落了难”。那么，鲁菜“落了难”的原因有哪些呢？接下来咱们就这事儿拉拉瓜。01 娘胎里带出来的高贵，太优秀也是种罪过自古以来饮食和文化都息息相关，离开饮食谈文化，文化就好比金瓯缺一角，抛却文化谈饮食，饮食就如玉镜黯无光。鲁菜发源的齐鲁大地，人文荟萃，贤人雅士不胜枚举，在此文化昌明繁盛之地，饮食讲究“食不厌精，脍不厌细”便是自然而然。而鲁菜的高贵就体现在它不仅仅作为一种食物存在着，更是一种文化的载体和传播源。在制作技艺上，因山东气候温和地形多样，食材类型洋洋大观，山珍海味河鲜菜蔬样样俱全，这就使得纯正的鲁菜对食材的选用甚是考究，萝卜雕凤凰，大肠刻成龙的操作基本不会出现在鲁菜制作里。有如此性质各异的食材，鲁菜在制作过程中出现包括煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等在内的多种烹调方法也不足为奇。鲁菜制作工艺之繁复，其对庖厨手法技术要求之高，非一般人能驾驭——单就一个最基础的“切”，能把鸭肉切到薄如蝉翼，能把大葱切到细如发丝就非有个三年五载气力而不可为。在文化语义上，鲁菜承载着山东人甚至是中国人矩步方行、和合共生的文化体系，端上餐桌的鲁菜已不仅仅是一道菜供人果腹那么简单，它更是一套长幼有序、男女有别的完备饮食礼仪。反映在当下的餐饮世界里就是三点，其一鲁菜的烹饪时间长，其二鲁菜价格偏高，其三鲁菜食用过程中的规矩（比如入席离席、上菜顺序、敬酒陪酒等）影响效率。当下，餐饮消费的节奏越来越快，大众消费兴盛，比起那些10分钟即可出品上菜，价格亲民还能刺激味蕾，让食客无拘无束大快朵颐的菜品，制作工艺繁杂、价格偏高的鲁菜显然缺乏竞争力，高端导致“没落”的戏码似乎不可避免。02 深耕传统沉稳有余，却缺乏大刀阔斧的创新山东人的性格整体偏内敛，敦厚实在，之于鲁菜制作，他们深耕传统沉稳有余，创造革新却似乎欠了些大刀阔斧的气魄。鲁菜以食喻礼、同嗜知味，这造就了其端庄正气、承袭有序的特点，张起钧教授在其著作《烹调原理》一书中曾对鲁菜有过这样的评价:“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”菜品如人品，一代代的鲁菜厨师们依循传统技艺这样直工直令的制作菜品，固然能够保证鲁菜的出品质量和口碑的经久不衰，但随之而来的问题就是因循守旧，菜品创新乏善可陈。举个例子，当年的全国第一届烹饪比赛上，山东代表队的参赛作品是葱烧海参、糖醋鲤鱼、煎大虾等传统鲁菜名品，遗憾的是最终他们并未取得理想的成绩。到了第二届全国烹饪比赛，山东代表队的出品菜肴竟然跟上一届毫无二致，还是原封不动的老样子，山东大厨们这谜之操作估计连当时的大赛评委都一脸黑人问号。不过，如果你在山东生活过一段时间或是了解山东厨师们的文化个性，看到上面这种情况反而不会感到惊诧，因为你知道，这对很多山东厨师来说，只是基本操作罢了。山东厨师们大多重名轻实，不能迅速应时而变，鲁菜创新能不能适应现代人口味需求的多样化似乎并不是他们最关心的事情，创新万一失败丢了名分，失了辈分，兹体甚大。于是乎，缺乏创新的鲁菜在今天这个传播为王的时代便渐渐失去了辨识度。川菜麻辣、粤菜清淡、浙江菜精巧、江苏菜考究……而鲁菜，你能说出来什么呢？03 囿于咸鲜，味型单一复合味少鲁菜的味型单一、复合味少是不争的事实，而这正是其阿喀琉斯之踵。传统鲁菜讲究突出菜肴的本味，以咸鲜为主，这是其固有的优势。但与其他菜系比起来，鲁菜味型单一、复合味少的劣势也显得尤为突出。一菜一格、百菜百味的川菜之所以风靡全国，除了靠极具辨识度的麻辣，那些复合味型，如鱼香、怪味、家常、红油等的魅力更是功不可没。当下，随着人们生活水平的提高以及烹饪市场竞争的加剧，食客们的口味正在发生“日新月异”的变化，他们追求多样、新颖、刺激、清淡、鲜活等等不一而足，只有搞清楚并且紧追人们口味的变化趋势，才能以味媚人。鲁菜曾经有过辉煌的历史，在调味上自然有其独到之处。如豆豉是传统卤菜制作中非常经典且极有声名的调味品,曾有“美豉出鲁门”之盛誉。遗憾的是，现在的许多年轻鲁菜厨师竟不知豆豉为何物，更遑论对其加以发掘利用。增加味道的多样性，丰富味道的层次感是鲁菜创新发展过程中必须解决的一个关键性问题——菜肴之美，味居首位，烹饪说到底还是味觉审美的艺术，味道不仅是菜肴的灵魂，也是菜系的灵魂，倘若固守传统囿于咸腻，结果只能是没有最“没落”，只有更“没落”。04 调味品的冲击，其他菜系的激烈竞争各种调味品尤其是味精的发明，再加上其他菜系的激烈竞争，也让鲁菜内外交困。先说调味品尤其是味精的出现对鲁菜造成的内伤。俗话说的好“唱戏的腔，厨子的汤”，在那个没有“十三香”也不依靠味精提鲜的年代，鲁菜厨师之所以可以做出咸且鲜的味道来，秘诀来源于带鲜味的吊汤——由鸡、牛、猪、海鲜等长时间熬制而成，那是鲁菜的“灵魂”。奈何后来有了同样可以提鲜且种类繁多的调味品，尤其是味精，对于讲究效率的现代人来说，炖一锅工艺复杂的汤，远不如撒一把味精来得干净利落。对于味道全靠食材和烹饪来说的鲁菜来说，就等于其“灵魂”可以被无限复制粘贴甚至盗版，如此一来不蔫才怪。再说其他菜系的竞争，曾是鲁菜菜品的宫保鸡丁和回锅肉早已成了川菜的金字招牌；大名鼎鼎的狮子头现在更多时候是以淮扬菜的身份出现；南粤饮食文化之潮更是一浪高过一浪，以往被指责为多生食怪味的粤菜现如今迅猛北伐，以各色生猛海鲜为急先锋，高举新潮大旗，在鲁菜“正宗”统辖的范围不断攻城略地。小 结老话说“三十年河东，三十年河西”，没有什么是永恒不变的。洋餐厅里腌咸菜，大肠刺身当街卖，够辣够怪够刺激够爽它就有市场，现在就是这样的年代。很多人开饭店无非是为了养活一家老小，当一块祖传的火锅底料就能让饭店大排长龙时，谁还愿意花费数十年功夫去学鲁菜？鲁菜还是它本来的样子，它就在那里；烹饪鲁菜的庖厨在灶火的升腾里，和着锅铲碰撞交响，和着葱姜椒蒜辛香，一代代在坚守一代代在传承。食客皆是过客，他们寻找的是对自己感官的一种满足，这种满足更多时候由本能驱使，无关乎理性和情感。当我们都觉得鲁菜“没落”了，其实它并没有，它只是更隐蔽了，或者说是因为它已入化境，我们辨认不出来它了。倘若不信，您回家点上灶火取出炒锅，自己做一道中华基础料理——番茄炒鸡蛋试试......
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