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[美食文化]大牌争相入局餐+酒，小酒馆真的是一门好生意[22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-25

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —

从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说一直是个好生意。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争中，但大多却雷声大雨点小。小酒馆是门好生意吗？为什么发展大相径庭？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

什么是小酒馆？虽然模式上可以简单地归纳为“餐+酒”，但隐藏在城市中小酒馆，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，这让它始终和其他的餐饮品类有些许不同。从某种层面上来说，小酒馆已经逐渐成了城市人心中装载着平凡又铭心故事、把自己真实的一面“放”出来的深夜食堂。

而当小酒馆这个品类在餐饮圈“蓬勃”发展，似乎又有点背离其特殊性，让我们不禁发问：小酒馆，能同时作为餐企连锁发展的品类，和城市人精神的避难所、治愈地而存在吗？
01 “X+酒”的小酒馆来了
从 “高山流水”品酒赋诗的公元前，到 “煮酒论英雄”的三国时，到水泊梁山“大口喝酒大块吃肉”，再到孔乙己站在柜台就着茴香豆喝酒的近代，小酒馆似乎总和肆意、洒脱、烟火、市井，甚至放浪形骸这样的词联系在一起，弥漫着江湖气与风尘气。
到了现在，小酒馆更多地出自川渝，看着不起眼甚至有些破旧的小馆子，各式麻辣鲜香的下酒菜、江湖菜，就着自酿酒，或许还掺杂着豪放的划拳声，带着鲜明的烟火气息。价格亲民，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏、卸下面具做回自己的最佳场所。

先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等“川渝派”的连锁，保留了这样小酒馆的“土”气，但在环境、呈现上做了升级。门店走更江湖气的武侠风，木桌、竹隔断、小灯笼……菜品传承着川渝的“火爆”，酒品也换上江湖风的酒壶、土陶杯子或是直接上碗，凸显着江湖里的豪放。
贰麻酒馆则减去了一些正餐属性，菜品更多地以辣卤、钵钵鸡、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特色小吃的形式出现，酒的种类则非常丰富且富有特色，自酿的米酒、花酒、果酒是这里的主角，还取上了鹤顶红、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖气、有地域特色的名字。

不仅如此，贰麻酒馆相比上述的小酒馆，更具时尚气息，装修加入了很多霓虹元素，还有驻唱登台、各种节日活动，相比餐厅，拥有着更浓的酒吧调调。
现在看来，这样的路线似乎更受欢迎，贰麻酒馆目前在全国已经拥有了一百余家门店，仅次于谋划着上市的海伦司，和曾经火遍大江南北的胡桃里。
“川渝派”小酒馆之外，其实“时尚派”小酒馆在此前就以餐酒吧的形式存在许久，此前大火过的胡桃里音乐酒馆的出现，就刷新了这类酒馆的打开方式，它背靠以分时段多业态的商业模式大杀四方，一时风头无两。

从白天到晚餐，胡桃里和普通餐厅并无二致，主打川菜，下午还可以接受活动包场，或是自己组织下午茶活动，有时也会变身咖啡馆。
夜晚，特别是后晚餐时段，这里就是胡桃里背后演艺公司合纵传媒的“演武场”，让正接受演艺培训的准艺人们登台演出，正式拉开夜场的序幕。不像“川渝派”小酒馆，这里的酒水更酒吧化，赶来夜场的顾客和吃晚饭留下的顾客，悠闲地就着餐食，品着红酒、香槟，也会配合着现场的音乐气氛，点上啤酒、鸡尾酒……

胡桃里，我们可能采访了一家假餐厅……
木屋烧烤“烧烤+酒馆”的餐饮模式，也曾大行其道。而海伦司的强势扩张，则将餐饮圈对小酒馆的兴趣推向了高潮。
平价是海伦司不断吸引年轻人的法宝，也是它强势扩张的基础。在海伦司，一桶精酿啤酒只要78元，这在很多精酿酒吧，只能买到一扎甚至一杯精酿；一瓶275ml的百威，海伦司只卖9.8元，而市场均价为15-30元；不仅如此，海伦司所有瓶装啤酒均在10元╱瓶以内。

随着这些小酒馆的风靡，越来越多的大牌餐企也开始考虑这个酒生意，“X+酒”，成了餐企入局的基础。
2020年底，老乡鸡在深圳推出首家酒馆，一改以往的午+晚两餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间也延伸到了凌晨2点。为了符合“快餐+酒”，新店内部一半主做原有自选现炒快餐，另一半则装修成小酒馆，晚上8点调暗灯光，售卖鸡尾酒等产品。
都说饺子就酒，越吃越有，喜家德也悄悄在大连把饺子店升级成了小酒馆，开启了“饺子+酒”的经营尝试。
几乎同一时刻，湊湊也将北京的原全国首店改造成了“火锅+酒”，在730平方米的店面辟出了20平米的酒吧专区，主打中式酒为基底的低度鸡尾酒，晚上还增加了live演出。但和其它小酒馆走杯调鸡尾酒的模式不同，湊湊小酒馆全部按小杯套餐售卖，比如售价128元的“醉是大观园”套餐，就是一款包含16杯鸡尾酒的组合。

巴奴的“火锅+酒”也和湊湊类似，在门店中单独开辟酒水吧，尝试夜场经济，探索经营边界。就在前两天，火锅的老大哥海底捞也在北京三里屯开了首家Hi捞小酒馆，每天下午5点到凌晨12点限时开放，酒品以鸡尾酒、威士忌为主，开业期间，现调鸡尾酒一杯只要9.9元，单杯威士忌也不超过50元，一盘十几杯的斗酒定价58元，还有买一赠一活动，算是非常实惠了。
和府捞面也推出和府小面小酒品牌，看上去的“面+酒”，却并非简单的在面馆卖酒，菜品除了和府捞面的几款面，还有酸菜鱼、江湖菜、烧烤、卤味等，更像是“川渝派”小酒馆。在装修设计上，和府小面小酒相比和府捞面，像是某个古时文人从书房出来，走进了街市上有点逼格又带点江湖气的小酒馆。

另一边，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar也几乎在同一时间开始在全国迅速扩张。
02 大部分“X+酒”还没能走得太远
但在这些大牌餐企纷纷入局的背后，小酒馆的命运目前看来，却并不是太好。即使是拥有400余家连锁门店，正寻求香港主板上市的海伦司。
小酒馆的生意没有想象的好做
根据海伦司招股书披露，2018~2020年其三年经营利润率分别为25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大。当然，这其中必然有疫情影响的因素。
但其2020年二线城市的单店营收出现略微下滑，三线城市的单店营收却做到了增长，2020年甚至超过了二线城市的单店营收，也就是说，海伦司的盈利出现了一定的增长乏力。

而这背后的原因，很可能正是此前让海伦司利润不断增长的一体化酒馆运营，以及集约化酒馆管理。
标准化的菜单酒单、规模化采购和自造酒品带来的利润空间、统一的装修风格，一直是海伦司打造品牌的核心竞争力，这一做法有助于品牌力提升，但也意味着每家店不会有太大的差异。因此，随着海伦司的不断扩张，门店达到一个临界后，开得越多，越是在侵蚀已开业门店的营业额。虽然这一问题目前尚未显现，但未来可能逐渐暴露。

此外，随着年轻消费者自我意识及小众化觉醒，进一步扩张能否行得通，还需要打个问号。这个问题后面还会提到，在此按下不表。
而海伦司还要面对的一个问题，就是原材料涨价，进入2021年以来，涨价效应的影响开始从工业领域蔓延到日常生活中。玉米、大豆、小麦都出现了不同程度涨价，4月下旬，可口可乐和宝洁同时表态即将涨价，5月百威啤酒也已经在各地开始调价。
以海伦司2020年数据来看，如果原材料价格上涨5%，将直接减少1018万元利润，上涨10%将减少2035万元，而这占到了其2020年净利润的近30%。

作为以性价比崛起的海伦司，该如何应对未来极可能到来，或者已经到来的涨价潮？海伦司自己也在招股书中提到，在贯彻行业惯例下，公司通常无法将材料成本的价格波动，转嫁给顾客。那么，这样的海伦司还能跑多远？
遇到问题的，还有已经没有太多声音的胡桃里。
多业态经营的确能实现门店效用最大化，但也给各业态的经营提出了很高的要求。当胡桃里的门店开得越来越多，管控便开始出现诸多问题。

首当其冲便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上节奏。在胡桃里下滑的阶段，大众点评、社交媒体上的负面声音，很大部分都来自于对其菜品的诟病，而随着门店的不断增多、下沉，甚至作为传媒公司引以为傲的驻唱品质，也开始参差不齐。
胡桃里曾面对的这些问题，“川渝派”国潮风的贰麻酒馆、先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等也一样要面对，这可能也是影响其扩张速度的重要因素。
餐下酒还是酒配餐
另一边，餐企大牌们对经营边界的探索似乎也不太顺利。
对餐饮品牌而言，在原有业态基础上增加小酒馆，扩充产品结构、吸引年轻客群的同时，也有助于拉动夜宵档的消费、延长消费时段。但问题在于，并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态。

“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士如是说，品牌调性与基因决定，没有颠覆老乡鸡基因的小酒馆不是很合理，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？”
而像巴奴、湊湊、喜家德这类对原业态改动不大的试水而言，其实很难去判断增加的“小酒馆”，能为整体营收贡献多少收益，也较难判断自己是否真正适合小酒馆这样的业态。

对这些餐饮品牌而言，可能还未找到真正突围的方法，而他们最先要想清楚的，恐怕就是，做像先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆这样“餐下酒”，还是像海伦司、胡桃里、贰麻酒馆做“酒配餐”。
看上去，这两种形态没有太大差异，但在实际经营中，二者的业态还是有所区别，给顾客的感觉也非常不同。“餐下酒”更像传统意义上的小酒馆，更为明朗、安静，吃着饭配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”则更像西式酒吧，昏暗的场地加上灯球、音乐，以喝酒娱乐为主。
餐企想入局小酒馆，理论上“餐下酒”要更得心应手，“酒配餐”则像进入酒吧这一另外的业态。
03 小酒馆并非小酒吧，需要更长的发展周期和文化加持
但无论是“餐下酒”还是“酒配餐”，商业模式再好，商业逻辑再完美，小酒馆依然有一个可以轻易打破这一切的理由：人。
如果非要探究小酒馆为何一直雷声大雨点小，可能正是在于规模化和品质之间的矛盾、平衡点。而这个矛盾，较之餐厅更难把控。其他很多餐饮都可以简单地归纳为吃饭，或者喝茶、喝酒，与规模化的矛盾也更多集中在菜品、口味，小酒馆的矛盾则在人心，在一种带着玄学的“情绪”。

曾看过一篇名为《每个人都需要一个自己的小酒馆》的文章，里面写道：
“有位朋友跟我说，他自从年过35岁，就习惯了有空时去自家楼下的小酒馆喝一杯，一个人静静地，喝完，带着微醺回家，睡一个好觉，明天再起来面对世界。
后来我离职，两位同事为我送行。我们去了一家小酒馆。老板为我们各调了一杯酒，酒至酣处，我们开始互相交流过去。
那一刻，在酒馆昏暗的烛光下，我忽然了解到那位朋友迷恋这种小空间的原因：故事都是在这种环境下氤氲开的，无论你主观与否。即便没有对人敞开心扉，把浑身紧绷的自己在朦胧的酒气里泡一泡，好歹愿意试着对自己敞开心扉。
我渐渐地对小酒馆产生了一种异样的情绪。”
《成都》的小酒馆为什么引得消费者趋之若鹜？答案一定不是他们家酒好喝，可能也不只因为那句“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，更在于前面那句“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，你会挽着我的衣袖，我会把手踹进裤兜……”

从这个角度看，日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧。这里说的，是居酒屋对居酒屋文化的承载，而并非居酒屋本身。
中国人是有着小酒馆传统的，只不过世事变迁，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的样子。

还是那篇文章，作者说，小酒馆也有着自己的规矩，可那规矩又不一定是有形的，不过是长年累月、人来人往后，沉淀下的一种集体共识。
这种江湖与规矩，曾流传在四方桌四方椅，人多了还拼桌的北京传统酒馆里，流传在“来的都是客，不能厚了谁薄了谁，没酒德的人请走，汉奸不许进门”的《老酒馆》舞台剧里，流传在黑龙江作家阿成“烫四两酒”的《小酒馆》里，也流传在“喝站碗”的青岛啤酒屋里。
但随着时代与人群的变迁，小酒馆文化渐渐式微。

相比海伦司，今年6月初刚开业的许知远的十三邀小酒馆，更接近这种小酒馆的“传统”味道。
200平米的空间融合了威士忌酒吧、书店，及对话节目现场三种业态，被分为SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY几个区域，小而精致，充满仪式感。
亚里士多德说，艺术和酒是自由人最高的享受。也许许知远说的“书籍与酒精都是人通向自由的方式”，也想表达这个意思。
他希望十三邀小酒馆不是个传统意义上买醉的小酒馆，而更像文学爱好者的“精神栖息地”，让文化发生更多的交集与延伸。

菜好吃是理由吗？一定是理由。酒好喝是理由吗？也一定是。但更大的理由，可能是“每个人都需要一个自己的小酒馆”。
但“每个人都需要一家自己的小酒馆”，就定义了小酒馆的不可复制性，对小酒馆的经营者提出了很高的要求，也是和连锁化最大的矛盾所在。前文为什么说海伦司在顾客自我意识逐渐觉醒后不一定还能强势扩张？恐怕这就是原因。
从商业性和人群需求度上来说，小酒馆仍是一门好生意，但目前看来，小酒馆的个性化，让它在连锁规模、品牌集中度这两个连锁的标准上，难以达到普通餐饮连锁的水准。
也许有一天，有餐企能真正找到演绎、承载中国人小酒馆文化的连锁小酒馆经营方式，而这样的方式，需要时间周期去发展，这样的文化，需要时间再次去沉淀。这或许是海底捞、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基础的企业，可以去尝试突破的路线。

许知远这个带着些理想主义的小酒馆最终命运会如何，谁也说不清，它也许会成为中国传统意义小酒馆的扛旗者，也可能成为小酒馆业态的炮灰。
我们不否认海伦司目前的强势，并乐于在未来的某一天看到XX小酒馆门店上千家，甚至上万家。但我们也希望看到传统小酒馆文化的繁荣。
就像深夜食堂，相比24小时营业的肯德基，有人可能还是更喜欢家门口那个凌晨出摊，电线挂着的小灯泡氤氲着开水雾气，老板没事就翘个二郎腿摊在藤椅上的小面摊。