口述 王财林
记录 魏水华
我1951年10月生于苏州，虚龄70了。孔子说，七十而从心所欲，不逾矩。但对做了一辈子厨师的人来说，多年养成的职业习惯，让我在生活中、工作中，都不可能从心所欲。一招一式，切工、火候，都要符合祖师爷传下来的规矩。入行第一天，师傅就告诉我，当厨师需要创新，但为什么创新菜都是大师傅做出来的，而不是刚入行的小学徒呢？就因为菜系的融合、中西饮食的相互借鉴，都逃不出“规矩”两个字。奥灶面，鱼骨熬的白汤要配卤鸭，爆鱼油做的红汤要配焖肉，这就是规矩
【我年纪轻、动作快，炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭店的厨师是两班倒，我两边跟着学，从早上5点一直干到晚上9点】我小时候家里是开蜜饯厂的。江浙人嗜甜，蜜饯做得精致、漂亮，家家户户逢年过节必备。现在回忆起来，这些精致的蜜饯，最早培养了我对中餐“色香味形”中“形”的概念。我们家有四个孩子，父母平日要经营蜜饯厂，所以雇了人照顾我们。我记得家里帮佣的手艺很好，会做很多传统苏州菜，比如从前苏州人过年必备的“三件子”。“三件子”是老式苏帮菜的做法。准备一个大砂锅，把全鸡、全鸭、全蹄膀放进去一起炖，看起来简单，但吃的是细功夫。烹饪过程中要调整火候、撇沫、加盐，还要注意食材的先后顺序。没有经验的厨师将这些食材一股脑地炖，往往鸡已经烂了，鸭还不行；蹄膀出油多，很多人不喜欢，但如果油撇得太干净，又显得汤色不行。这些传统菜给我的启发很大。当厨师和做人本质上是一样的，要会处理矛盾，找到一个最佳平衡点，也就是大家都能接受的味道。很多人认为名厨有什么独门秘诀，但我常常对徒弟说：众口难调，追求小众秘方，一定有人喜欢，有人不喜欢。不管什么菜系，创新的基础都是对传统菜式的融会贯通，有传承的创新，才能皆大欢喜。1968年，我17岁，去昆山巴城镇“插队”。巴城这个地名有点陌生，但一说阳澄湖，大家肯定都知道。在这个盛产螃蟹的小镇，我待了三年。当时我并不会做饭烧菜，每个月还给一名当地的老太太伙食费，让她照顾我。真正让我走进厨房的，是“插队”第三年，昆山饭店招聘厨师。那时候年轻人“上山下乡”，和今天孩子学农劳动不同，是和农民一起吃一起住，生活很苦。相比之下，县城饭店的厨师，比“知青”待遇好多了，有专门的宿舍，不用挤农居屋的小床；有热乎的饭菜，不用吃农民的口粮；还有稳定的上下班，不用一阵忙一阵闲地务农。到了昆山饭店后，我开始当学徒，那肯定要从打荷和水台做起。打荷，就是给大师傅打杂，负责将砧板上切配好的原料，腌好调味、上粉上浆，再用炉子烹制，协助厨师作造型。水台，则是为切配师傅打下手。因为我年纪轻、动作快，炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭店的厨师是两班倒，切配师傅早班，炉灶师傅晚班，我两边跟着学，从早上5点一直干到晚上9点，等于一天干两个人的活。“三件子”原料：全鸡、全鸭、全蹄膀
【有朋友问，你当行政总厨，是不是做出来的菜更好吃了？也是，也不完全是。行政总厨更考验你厨房管理、菜式研发这些宏观能力】过了一年半，我出师掌勺了。按理说，厨房学徒要干满三年，但我一年半出师，大家都没意见，因为确实是做双倍的活干出来的。就这样，我21岁成了一名上岗厨师。“十年动乱”期间，像我这样家庭出身的年轻人，能成为正式厨师，每天有不错的伙食，我已经很满足了。所以我一直觉得自己会在昆山饭店的岗位上干很久，没想到，变化也就几年的时间。1977年，苏州老字号“松鹤楼”要扩建，招聘厨师。能进和扬州富春花园、杭州楼外楼齐名的老字号，机会十分难得。但当时我年轻气盛，已经做了五年多厨师，每天一成不变的生活，多少有点厌倦。我放弃了这个机会，选择到苏州市物资局下属木材加工厂做了一名后勤科办事员。27岁到35岁，我厨房一步都没去过。但做厨师可能是我的宿命。1986年，物资局下属的“胥城大厦”开张，我被调去酒店餐饮部，又回到了老本行。我做过炉灶领班、切配领班，到1992年，我升级为胥城大厦的行政总厨。有朋友问，你当行政总厨，是不是做出来的菜更好吃了？也是，也不完全是。中餐的基本功，刀工、火候这些，当学徒那几年早就滚瓜烂熟，行政总厨更考验你的厨房管理、菜式研发这些宏观能力。比如准备几百、上千人的宴席，怎么排菜单，怎么保证热菜、冷菜都以最佳温度和状态上桌，怎么最少浪费和最大利用率地采购食材，怎么开发新菜，在满足食客的新奇感和不增加厨房人力成本之间平衡。这些已经不是一般意义上的做一道好菜，而是从本质上探寻食物背后不为人知的真相。对一名大厨而言，只有看清这些真相，才算摸到了美食的骨骼。【我正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官通知我：不用做了。我以为哪里犯了错，没想到考官说：你已经通过了】1997年，外交部在苏州挑选驻外大使馆的厨师，邀我去报名。代表国家门面的国宴，一直有以淮扬菜为底子，加入其他菜系所长的传统。这不仅因为淮扬菜口味平和，能被大多数外宾接受，还因为淮扬菜讲究“粗菜细做”，对习惯于花小钱办大事的中国特别合适。另外，淮扬菜的刀工是四大菜系里最讲究的，和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不一样，比较符合中国传统士大夫的审美，也能与国外的食材形成融合。所以每隔几年，外交部都会来苏州、扬州这些淮扬菜的核心区域挑厨师。胥城大厦那几年做出了点名气，又是国企背景，我本人便成了外交部的备选对象。那次面试，我现在还记得。考官只出了一道题：给你2000元成本，十分钟内开出四张完全不一样、但要适合各种人口味的菜单。我写完，考官认真读了一遍，告诉我笔试通过，让我在四张菜单里挑一张，第二天把它烧出来。我记得我当时做了一道“蝶恋花”的凉菜，用江浙习惯的酱油和糖调味的油爆虾，开背成蝴蝶的形状围成一圈，再用蛋糕脱模做成花摆在盘子中心，这就是古诗词里的“蝶恋花”。我把凉菜端上桌，正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官通知我：不用做了。我吓了一跳，以为哪里犯了错，毕竟是去驻外大使馆工作，万里挑一也是正常的。没想到，考官说：“你已经通过了，一道菜就看到功力了。”几个月后，外交部发来正式通知，让我去巴黎，担任中国驻法大使馆的主厨。我后来才知道，只有面试时被考官特别认可的，才被派到美、俄、法、英等比较重要的国家。原因很简单，这些大国的外交活动多，外宾接待规格高，相应的，主厨的压力也大。尤其是法国，法餐在世界饮食中的地位就不用说了，很多国家甚至国宴都照搬法餐，比如日本和早期的美国。中国作为大国，在法国本土设宴，餐食上当然要彰显自己源远流长的饮食文化，但也要让各国外宾都能接受。有时候我会和朋友开玩笑：早知道当初面试不发挥全力，我给自己挑了一副那么重的担子。【在那次招待会上，我第一次见到了吴建民大使夫妇。吴大使很和蔼，拍了拍我的肩膀说：“小潘，不要小看在大使馆做菜，每一道菜都是国家的脸面”】外交部原本通知，让我当年年底去法国。但6月的一天，我突然接到电话，让我尽快准备，要求7月中旬抵达，筹备驻法大使馆“八一”建军节招待会。7月14日，我坐上飞巴黎的飞机，到大使馆是下午5点多。我当时奇怪，怎么街上都没有人？和想象中繁华的巴黎不太一样。还没来得及感叹，大使馆的同事让我吃了点饺子当晚饭，就拉我去戴高乐广场了。哇，全城的人都在这里，吹号、打鼓、跳舞、放烟花——原来，那天是法国国庆日。大使馆的工作并不经常有这样的热闹看，更多时候，只是住处和使馆厨房两点一线。除了日常为大使和武官处、领事部、科技处、办公室四个部门的工作人员准备工作餐外，我最重要的工作，就是怎样将本地食材和中餐技艺结合起来，烧出地道的中国风味，为大型接待做准备。我不懂法语，英语也就三脚猫，我就跟着大使馆的采购人员一起去市场里选择食材。法国的食材有个特点：大。不管鱼肉鸡鸭，还是蔬菜水果，都比我们这里的厚实、块头大。所以处理的时候也会有差别。比如腌渍的时间要更长，切工要更细，炒菜时的油温也要调整。这些说起来简单，其实都需要一点点摸索，失之毫厘，味道就差之千里。半个月后，建军节招待会如期举行。我主持设计了外宾场的菜单，冷菜
苏式卤豆干、五香鸭脯、蛋黄鱼排
主菜
面包大虾、烤牛肉、八宝鸭
主食
枣泥拉糕、黄桥烧饼、炒面
看起来是一桌正宗的中餐，但其实参考外宾的口味，融合了不少西餐的做法。比如鱼排和鸭肉都是去骨的；五香鸭脯和炒面也减轻了口味，不放辣椒；大虾虽然是中式炸虾的做法，但去了壳，裹上面包屑油炸，再配上吐司，就很符合外宾的口味；烤牛肉看起来很西式，其实用酱油、生姜、葱白腌制过，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大限度地在外宾熟悉的范围里体现中餐之美。在那次招待会上，我第一次见到了吴建民大使夫妇。吴大使很和蔼，拍了拍我的肩膀说：“小潘，不要小看在大使馆做菜，外交无小事，每一道菜都是国家的脸面。”那一刻，可能是我学厨几十年里，最有成就感的时刻。潘小敏（左二）和吴大使夫妇在一起
【希拉克是个很有意思的人，看到我们在吃中餐，他愉快地表示，也想尝尝。给外国元首做菜，这可是一个厨师梦寐以求的，我把压箱底的功夫都使出来了】我在中国驻法国大使馆一直工作了四年半，主持了220场宴席，包括国庆招待会、春节招待会。还有很多我们国家的出访活动，比如去非洲，都会从巴黎转机，同样需要驻法大使馆的接待。那几年，我还去过阿尔及利亚、荷兰、比利时、卢森堡、奥地利、意大利、希腊等十几个国家，但不是去玩，而是中国驻法大使馆人员多、力量强，经常支援帮助周边国家的中国大使馆。1999年，我光荣入党了。周总理、小平同志都是在巴黎入的党，所以驻法大使馆有个传统：在这里工作，大家的入党积极性特别高，特别光荣，我也不例外。要说印象最深刻的，是我去时任法国总统的希拉克家里下厨的经历。那是一座距巴黎六七个小时车程的古堡，给人感觉特别神秘。当时希拉克邀请我们国家领导人去家里做客，我陪同去的原因是为中方吃不惯西餐的人员做一点中餐。希拉克是个很有意思的人，看到我们在吃中餐，他愉快地表示，也想尝尝。给外国元首做菜，这可是一个厨师梦寐以求的。我携带的食材不多，只做了四菜一汤，可把压箱底的功夫都使出来了。四菜是红烧肉、八宝鸭、迎宾虾、煎鱼排。汤是川菜里的翠汁鸡豆花，这道菜用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没鸡形，但有鸡的鲜味。汤里还加了豌豆尖和菠菜，绿莹莹的颜色很好看。希拉克最青睐这道鸡豆花，他尝了一口，就一个劲竖大拇指。我也很高兴，不仅自己的厨艺得到了肯定，还在外国元首面前为我们中国菜长了脸。第二天早上，我起来准备中式早餐。正忙的时候，希拉克忽然走进厨房，来和我聊天。最让我意外的是，希拉克带了两瓶红酒和一块羊奶酪，表示要跟我一起喝酒。翻译告诉我，一起喝酒是法国人表达喜爱或感谢的意思，应该是总统先生很喜欢我昨天做的晚餐。但公务在身，我只能对希拉克说：“总统先生对不起，我们有规定，工作时不能喝酒。”希拉克也表示理解，并很大方地把两瓶红酒送给了我。按照规定，工作人员收受外宾赠礼，必须上交。回来后，我就把两瓶红酒交到了大使馆办公室。办公室的领导很通情达理，说这次情况特殊，让我留下一瓶做纪念。这瓶红酒后来一直被我藏在家里，前几年我儿子结婚，我把它当做礼物送给了儿子。知道这事的亲戚们都说：老潘，这瓶酒变成你们家传家宝了。【2003年在电视里看到申奥成功，我的眼眶湿了。这么重要的历史事件，我一个厨师竟也参与其中，想起来就不可思议】2001年初，我回到苏州。休息了没半年，外交部一纸调令，让我去北京报到。这次不是出国了，而是北京正在申办奥运会，有很多奥委会官员和各国总统、总理来访。外交部抽调了一批曾在驻外使馆工作过的主厨，临时组建接待班子，应对频繁的外交宴席。我们组的厨师，两位来自苏州，一位来自扬州，一位来自广州，还有一位北京本地、擅长鲁菜的厨师负责食材采购。这套班底很明显表现出我们国宴的口味构成。那两年的工作没什么趣事可提，但2003年在电视里看到申奥成功，我的眼眶还是湿了。这么重要的历史事件，我一个厨师竟也参与其中，想起来就不可思议。申奥接待组解散后，外交部有意派我去中国驻美大使馆，但当时我母亲的身体不好，儿子也面临高考。我外派那么多年，没能好好照顾家里，内心挺愧疚的。我就表达了个人意愿，没有去美国，领导也尊重我的选择。踏上回苏州列车的那天，正好距离我第一次飞巴黎六年零一个月。回来后，我一直在胥城大厦担任行政总厨，我把重心放在了研发新菜、培养徒弟上，一直做到2018年才正式退休。去年9月，希拉克去世的时候，有记者找到我，让我谈谈印象。其实时间太久了，很多细节都模糊了。但今年新冠疫情在全世界这么严重，电视里天天在播法国、意大利，好像我记忆里那个法国又鲜活了起来。前几天，我特地去儿子家看了看那瓶红酒。怎么说呢，希望友善的法国人能够早日战胜疫情，希望大家都能在同一片蓝天下，享受美食带来的快乐吧。
