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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-25)
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广东地处岭南，气候炎热潮湿，所以老广喜欢用营养丰富的汤水作为食疗，以此清热解暑、开胃祛湿。煲、滚、炖……不同的做法，汤水呈现的滋味各有千秋，若论最原汁原味的，非炖汤莫属。近日，记者走访了市内三家有着各自口碑和粉丝阵营的老字号炖品店，细细品尝个中的好滋味。01达扬原味炖品： 一盅椰子炖鸡，风靡万千饮食男女 地址：文明路160-1号 店龄：38年 说到炖汤，老广第一时间就会想到文明路的达扬原味炖品，不少旅游博主、网红大V甚至把他们家出品的原只椰子炖竹丝鸡列为“到广州旅游不得不尝的美食之一”。 原只椰子炖竹丝鸡 顾名思义，原只椰子炖竹丝鸡就是把新鲜竹丝鸡肉、淮山、枸杞放入“炖盅”——原颗椰子内，以清甜的椰汁和自带奶香味的椰肉，将各种食材的精粹汇聚一堂。经过蒸炉3小时文火炖制，清甜又滋润的椰子鸡汤便大功告成。广东人喝老火汤，通常习惯只喝汤不吃汤料。但在达扬，你会发现被炖得软烂鲜嫩的汤料其实也是神级般存在的美味。为了吃上清香的椰肉，食客有的用牙啃，有的用勺子刮，就连椰子盖上的椰肉也不放过。 原只椰子炖竹丝鸡是达扬炖品的招牌汤品，深受男女老少欢迎。喝汤之余，被炖得香软的椰肉也不可错过。 “那才叫‘识食’！”达扬创始人陈达扬（又名泉叔）说。开店38年来，达扬炖品一直专注经营家常风味炖汤。这款名闻遐迩的椰子炖竹丝鸡汤，便是泉叔某日灵感乍现而得来的。“椰子水很清甜我们都知道，当年我买了颗椰子，喝着喝着突然想到，为何不试试用整个椰子水来制作炖品？没想到一试就成功了，推出市面后如此受大家喜欢。”随着达扬炖品的成名，如今椰子炖竹丝鸡汤在广州各大炖品店都已经非常常见。但若论哪家最好喝，不少人仍然会推荐来达扬炖品。 达扬创始人陈达扬。 当然，除了原只椰子炖竹丝鸡外，原只椰子炖乳鸽也是泉叔的力荐汤品。比起香浓的竹丝鸡，乳鸽汤的味道更清甜，泉叔特意交代：“椰子汤上的油花，其实是很好的椰子油，对女生的皮肤非常有益处，千万不要怕肥将它撇走了。”今天已经立秋，不过广州仍有盛夏的感觉。在开放式经营的达扬炖品里喝汤，虽然店内也有风扇，但难免仍会喝得满头大汗。而且由于餐位有限，高峰期不少食客只能端着汤在旁等候。即便如此，达扬炖品的熟客也丝毫不会介意，反而还会自觉地迅速喝完便让位给其他食客，这已然成为大家在达扬喝汤的“礼节”。“顾客一如既往的支持就是我们坚持用心经营的最大动力。”泉叔说，保证质量、坚持真材实料是他对食客最好的回馈。此外，近年达扬在德政中路店开设了分店，以不变的味道，舒适的用餐环境继续为大家带来更好的用餐体验。 老街坊来达扬吃一份炖汤。 【街坊点评】 十几岁在附近上学时就开始经常和同学来喝达扬，这么多年来味道一直没有变化，无论冬天喝还是夏天喝一样舒服清润，是我心目中的第一汤品。——市民杨女士02炖品世家·大德炖品： 名师指点，药膳炖汤“有料到” 地址：海珠中路31号 店龄：38年  大德炖品店的员工都是做了几十年的熟手员工。  店面 “广府人，最紧要有啖汤水饮。”位于海珠中路广东省中医院侧门斜对面的大德炖品，同样也是一间有38年历史的老字号炖品店。掌门人强叔介绍，店里大部分炖汤都具备食疗功效，客人可以“对症点汤”。 菜单 “鸡骨草炖猪横脷清热解毒；海底椰无花果炖鹧鸪清心润肺，这个天气喝最适宜；红丝线炖肉汁可以祛痰止咳，尤其是干咳，大人小孩都可以喝……”介绍起各款炖汤的功效，强叔如数家珍。大德炖品的药膳汤，早已成为附近街坊以及熟客的“看家靓汤”。强叔之所以对药膳的功效如此熟悉，原来是因为其早年跟父亲创业时，因缘际会得到擅长中医饮食疗法的广东省名中医何广贤的指点，根据岭南的时令气节专攻药膳炖汤，多年来更是积累了不少炖汤经验。 红丝线炖瘦肉汁能祛痰止咳。  无花果双杏炖白肺润肺又滋补。  海底椰无花果炖鹧鸪有清心润肺的功效。 冲着强叔家的靓汤水，每至饭点，这家小小的炖品店里总是坐满了客人。店门口的蒸箱不断冒着白烟，炖品一屉接一屉地端到食客面前，每天都得炖好几轮。大德炖品店虽然迁址多次，但无碍于熟客们的一路追随。“曾经有个上海游客过来广州旅游观光一个月，天天都来报到喝汤，十分支持。”强叔自豪地说。 大德炖品店大部分炖汤都具备食疗功效。 怎样才算是一盅靓炖汤？强叔“教路”，看汤炖得好不好，除了要看还要尝，汤汁够清、味道够鲜就代表着食材新鲜干净，分量足够且火候到位。“（食材）不用‘飞水’，炖足3小时，一定‘无得弹’。” 大德炖品店老板强哥。 采访当天，记者试了好几款强叔推介的时令炖汤。石斛麦冬炖瘦肉清热养胃、生津止渴，别看它貌似“清汤寡水”，实则入喉鲜美可口，还带有丝丝回甘；川芎白芷炖鱼头药材香让人感觉十分上头，浓浓地喝上一盅，遍体舒畅……最特别的当属红丝线炖肉汁，汤色看起来像“中药”，浅尝却发现汤头味道像茶汤般清爽，还带有淡淡的椰子香气，非常特别。 炖鱼头。 这家小小的大德炖品，“有料到”之余还充满浓浓的人情味，这或许便是老字号让人钟情的魅力之一吧！【街坊点评】 “大排档的环境，但胜在汤水是星级出品，颇有点妈妈的味道。”——街坊陈先生03信行丰炖品皇店： 42年老字号，六十余款靓炖汤任君选 地址：光孝路65号 店龄：42年 不问不知道，藏身于光孝路的信行丰炖品皇店，在广州已有42年历史，说是广州本土“最老炖品店”大概也不为过。 信行丰炖品皇店已有42年历史，说是广州本土“最老炖品店”大概也不为过。 灵芝蝎子炖水鸭、天麻瘦肉炖竹丝鸡、虫草花百合炖鹧鸪……店门前近70块小木牌上，写的都是各种炖汤的名字，让人眼花缭乱。 炖品介绍 与其他炖品老店相比，信行丰的用餐环境相对宽敞舒适，亮堂的空间配有空调风扇，难怪附近的白领和学生都喜欢将这里当“饭堂”。负责炖汤的牛师傅是信行丰的“老臣子”，他表示，开业42年来，信行丰的汤品讲究做法传统、食材足量，“真材实料、价格公道是我们屹立多年的经营之道。”原只椰子炖竹丝鸡。 一碗花胶响螺炖瘦肉，就让记者知道牛师傅所言非虚。揭开炖盅盖，食材几乎填满了整个炖盅！花胶被炖得软糯起胶，响螺肉鲜嫩弹牙，每一口汤水中都凝聚着食材的精华，仿佛喝的不仅仅是汤水，而是满嘴鲜浓的胶原蛋白。牛师傅表示，店里的炖品都是根据时令推出的，夏季主推清热下火的汤品，冬天则是滋补驱寒，滋阴润燥的为主。花胶响螺炖瘦肉 牛师傅表示，信行丰一直都是做街坊生意，利润非常微薄。“600元/斤的蝎子，为了够味以及达到食疗功效，一盅汤里会放8~10只，但我们只卖20元左右，性价比很高。” 蒸柜 【街坊点评】 “习惯了这家的味道，平时经过都会进来喝上一碗，清清润润，在大热天喝一盅也非常舒适。”——街坊余小姐【名家有话说】“清香醇厚”，才算得上是一盅靓炖汤 吴浩坚：广东省餐饮服务行业协会常务理事，岭南汤王。一盅靓炖汤，首先得符合“清、香、醇、厚”这四个特点。汤色不能浑浊，汤味讲求清雅。广州炖汤品种丰富，每款炖汤的选料配搭都应讲求科学合理，汤料并非越多越好。譬如西洋菜炖陈肾，西洋菜的香气和陈肾的味道应该主次分明，各款炖汤的味道都不一样。
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