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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-30)
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好家伙！工作室的小伙伴，都被楼上酒店的口水鸡“策反”了。当着我的面，开始组织点起了快餐。证据如下，在订餐群发问时被我一把逮住。蹲到供应口水鸡的消息时，还激动得奔走相告，整片工作区都为之沸腾。酒店当日份饭盒kpi自不用说，超额完成。订餐群也变成了夸夸群，大家还一个劲儿地艾特大厨，让他出来挨夸！有那么好吃吗？一开始我也是将信将疑。尝了一口，眼睛咻地一下放光：嗯，确实不错，这菜该夸！热辣的四川名菜来到广东的地界，口味被大厨掺进了稍许温柔。虽身披辣子、裹上红衣，但香而不燥，是广东人能够轻松接受的类型。鸡肉咸鲜滑嫩、肉香逼人，吃起来油润有度，很对夏天的胃口！嚼巴几口下肚，能扒上三四口饭不说，末了还被韵尾的麻香，倒钩出一轮口水。难怪著名作家流沙河也曾为它题下：“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美名。翻了一下菜谱，我竟然没教你们做过口水鸡，这没胃口的三伏天，必须安排！口水鸡名字的由来，据说跟郭沫若有关。郭沫若在《洪波曲》中写道：少年时代在故乡四川吃白斩鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒 现在想起来，还口水长流。 由此也可窥见，口水鸡，是在白斩鸡的基础上，完成的一次华丽蜕变。因此做这道菜，第一要义，是选好鸡。养6个月以上的土公鸡最好，肉质紧实中还保有娇嫩。快速汆熟，能锁住鲜甜的筋骨，啖一口都觉得人生无憾。若是不方便买土鸡，家里人又少，三黄鸡的鸡腿肉则不失为一种好选择～它的肉质细嫩、兼具鲜美，价格适中。皮层较薄，脂肪适量，吃起来也完全不必抱有太大的负担。鸡肉烫熟，就轮到口水鸡的点睛之笔，酱汁的调配了。我从国宴主厨林述巍那里偷师而来，秘诀是多1勺芝麻酱、1勺陈醋进去，为单一的口味添进了更具辨识度的味道。芝麻香使口水鸡的味道更为厚重香口，而陈醋的酸度明亮一些，足以撬动胃口大门！你们一次可以多调一些，存进冰箱里能吃上一个星期。方子里的麻辣程度已经被我削弱许多，你们大可以放心吃。平时做凉拌菜、拌面、拌肉、钵钵鸡时都能派上用场，在省心的方面，可谓一绝～若是有减脂的顾虑，减少红油的用量，改拌为蘸，配上蔬菜，就是好吃到天上有地上无的减脂餐！- 口水鸡 -[ 食材 ]三黄鸡鸡边腿2只 冰水2L黄瓜1根 姜3片 干花椒8粒 葱1条配料：熟花生碎适量 葱花适量酱汁：盐1/2小勺 生抽1小勺 白砂糖1小勺 芝麻油1小勺 花椒油2小勺 油泼辣子4大勺 芝麻酱1大勺 陈醋1小勺 熟芝麻适量 原鸡汤汁8大勺 姜1小勺 蒜1大勺 葱白1小勺1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.鸡肉：锅里倒入2L清水（以没过鸡腿为准），放入葱、姜片，大火烧开后转小火，放入洗净的鸡边腿，待沸腾后撇去浮沫，加入干花椒，加盖小火浸煮15分钟左右花椒不能提前下，因为撇沫时很容易将花椒粒一同带走，来不及入味鸡肉滑嫩，熟度刚好的秘诀，在于小火慢浸，水开而不沸，筷子戳进鸡肉最厚的地方，没血水流出捞出后放入冰水中，浸泡10分钟至完全凉透2.酱汁：把黄瓜切成丝，葱、姜、蒜剁成蓉备用3.碗中放入姜、蒜、葱蓉拌均匀，锅内烧油至冒烟（约200℃），淋入碗中再加入1/2小勺盐、1小勺生抽 、1小勺白砂糖 、1小勺芝麻油 、2小勺花椒油 、4大勺油泼辣子 、1大勺芝麻酱、1小勺陈醋、适量熟芝麻、8大勺原鸡汤汁，搅拌均匀，放凉备用4.组合：鸡边腿从冰水中取出，沥干水分后斩件5.取一个盘子，切好的黄瓜丝垫底，铺上斩好的鸡腿，淋入放凉的调料，撒上适量的熟花生碎和葱花斩鸡的刀要锋利，利用刀刃后1/2发力，砍的时候下刀要快、稳口水鸡上线！必定引起轩然大波！工作室这帮人，又重拾碗筷，将目标锁定了厨房。人手搭配一杯冷饮食用，和热辣诱惑的口水鸡来个冰火两重天的味觉刺激～入口尝，丝丝缕缕的醋味先占领了舌尖。接着微微的辣意层层渲染，咽下喉咙之后，椒麻的味道在口腔中停留，香味十分立体。什么天太热，没胃口，全都被这一口香辣甩在脑后。吃到最后，还不忘撇掉红油，捞一口汁拌饭，吃得心满意足摇头晃脑。此刻完全理解了，工作室这群小家伙，吃到了口水鸡就要逮住大厨夸的心态。
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