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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2021-07-24)
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螃蟹煮了为什么会变红因为虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。但是，当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。如蟹的腹部无虾青素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。 虾青素是什么虾青素其实是一种橙红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。 影响甲壳类动物颜色的因素虾和蟹同属甲壳类，种类繁多，在它们坚硬的甲壳下面有一道真皮层，真皮层中散布着很多色素细胞，虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。这些细胞能够吸收和反射光线，不同的色素细胞，吸收和反射不同波长的光线，就会使虾、蟹呈现出不同的颜色。1、甲壳类动物的色素细胞也会随着光线的明暗而变化，随着光线的强弱而扩张或收缩。就像人们的眼睛一样，人的瞳孔也会随着光线的强弱或放大，或缩小。当色素细胞向四周分散扩张时，细胞的面积也跟着扩大，所吸收和反射的光线也相对增多，于是它们的颜色就变得明显和鲜艳起来;当色素细胞向内收缩时，细胞内的色素逐渐集中起来，有时甚至会缩成很小的斑点，群集起来。细胞的面积变小了，当然它所吸收和反射的光线也会变少，于是它们的身体颜色就显得暗淡起来。2、虾、蟹自身的颜色也与它们所在的环境有关，淡水里和陆地上的虾、蟹真皮层中的色素细胞与海洋里的甲壳动物相比就显得少一些，没有那么多种多样，因而色彩也相对单调些。海洋里的虾、蟹相对来说具有更加鲜艳的颜色和美丽的斑纹。3、除了虾、蟹，其他甲壳类动物也都是如此。不论它们原来是什么颜色，只要将其加热或者用甲醛浸泡，它们的体色都会变成红色，这是因为它们体内的色素蛋白质受热变性，原来与其蛋白质结合的色素从中逃离出来，便显露出红色。如果我们把煮熟后虾蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中,这种色素同样会把丙酮染成美丽的橙红色,壳体也开始褪色变浅了。 虾青素的来源有哪些1、藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜等。2、虾类：淡水虾类：青虾、河虾、草虾等淡水虾；海水虾类：龙虾（中国龙虾）、海虾（红虾、大红虾）、对虾（明虾）3、蟹类：梭子蟹（海蟹）、河蟹、阳澄湖大闸蟹等4、贝类：扇贝以及其他海产贝类5、鱼类：三文鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼籽、大马哈鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。
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