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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15)
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我有一个广州的朋友,我总愿意听他讲吃的。老广真是天生的美食哲学家,也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚,为什么这样东西好吃,这只鸡靓在哪里,叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来,好像已经痛快地吃过一顿饭。但我最爱听他的讲的,不是让人心心念的早茶。我非常喜欢听他讲广州的宵夜。夜宵在广州叫宵夜,他们觉得”夜” 字放在最后,才显得“快意恩仇”。爱广州的人,都爱他的市井,爱他没有约束的自由自在,爱他的酣畅痛快。而这一切,一顿宵夜里都感受得到。凌晨的1点到3点,在天河南、琶醍、沿江西路,你能看到的人,不是在吃宵夜,就是在打车去往下一个吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那样为了一家网红店斜穿整个城。就在公司附近的“饭堂”、学校旁边的小店、家楼下的酒楼……,就有人世间最好的滋味。“喂,今晚出黎宵夜啦!”广州的宵夜,是一天的慰藉漫漫长夜里,总有从写字楼里出来的疲惫身影。在广州,一顿漂亮又美味的吃食对于这些夜归人才是最有仪式感的结束。生滚粥一起喝酒的人很多,一起吃粥的不常有。广州粥多是生滚粥,将做好的白粥底,加上各种五花八门的配料,用明火煮的生滚烫嘴,喝起来却舒服熨帖,配料的原风味一点不丢失。下班在街边买碗粥吃,是加班人的日常。3小时的熬制的香芋螺肉粥只卖7元一碗,螺肉粒粒饱满,粥底绵软润滑,再加上粉嫩的芋头粒,都是熟悉的家里的味道。用顺德古井中的天然井水,和清远麻鸡共同熬成高汤,然后扔进食用油泡好的香米,用大瓦堡精心熬制几小时,等米完全酥烂掉,用密网去渣,沥出粥水。这样做出来的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。莲藕汤来自潮汕的神仙搭配,莲藕+猪杂。猪杂香口,粉藕正如其名粉粉糯糯,咬下去藕断丝连。先喝口汤,再将莲藕汤倒进猪杂里面,一口鲜甜道不尽。普宁炸豆腐香脆但不干硬的炸豆腐皮,包裹着细腻嫩滑的普宁豆腐,蘸一下韭菜盐水汁送入口中,嫩滑口感用牛奶比喻再合适不过。五宝云吞面虾仁、瑶柱、蟹籽、鲍鱼、鲜肉,五种馅儿在一碗里,爽口弹牙。还有外硬内软,冷河过得到位的碱水面,最后别忘记加上红醋,3碗也不为过。叉烧酥叉烧包叉烧酥的酥皮层次是决定细腻口感的关键。外层酥皮甘香酥松,内层酥皮吸满馅汁。叉烧馅得半肥半瘦,越大粒酱香越足,还有些芝麻的香气:端上来总是滚烫,一口咬下,又烫又香。陈村粉清蒸山泉水陈村粉虽是小食,但也做得格外精致。粉皮雪白晶莹,撒上翠绿葱花,配上浓郁的辣椒酱油。再寡淡的粉都变得咸辣味十足,吃下后可以即刻感受到米糯带来的满足感。鱼蛋粉鱼蛋、牛肉丸、炸鱼皮、鱼腐片和鱼皮饺,满满一碗。咬一口软中带脆、饱收汤汁的酥炸鱼皮,吸一口爽滑的粉,入口即化。广州的宵夜,为老友相聚晚上 11 点,店里高朋满座。很多「煲烟」的老客,聊天抽烟,几个小菜,聊至深夜。菜不能一次点齐,还要边打电话叫兄弟,不停加菜。他们的宵夜,下酒最佳。炒田螺广府人爱吃炒田螺,先用舌尖揭起田螺的厣,唾了出来,然后用嘴一嘬,“嘬嘬”两声,螺肉便被吮入嘴里。80年代初,长堤有很多人推着单车出来卖炒田螺。食客密密麻麻坐在珠江边弯着腰嗦螺,田螺壳流泽满地。如今,炒田螺是酒桌上常见的菜。猪杂深夜开车几十公里去抢牛杂这种场景是广州宵夜文化的精髓。每晚十一点半左右新鲜猪杂到货,大家各争抢挑选自己想吃的,称好后拿到厨房处理干净,即滚即煮。当一碗爽脆的猪杂熬成鲜甜滚烫的猪杂粥滑落胃肠,猪杂的所有精华都渗透在粥水里,你便会这一夜的疯狂是值得的。再来一晚猪杂蒸肠粉,选上最好的猪腰来蒸,薄皮肠粉包着猪腰,晶盈剔透,一口咬下去就是惊叹。
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