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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15)
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我有一个广州的朋友，我总愿意听他讲吃的。 老广真是天生的美食哲学家，也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚，为什么这样东西好吃，这只鸡靓在哪里，叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来，好像已经痛快地吃过一顿饭。 但我最爱听他的讲的，不是让人心心念的早茶。 我非常喜欢听他讲广州的宵夜。夜宵在广州叫宵夜，他们觉得”夜” 字放在最后，才显得“快意恩仇”。爱广州的人，都爱他的市井，爱他没有约束的自由自在，爱他的酣畅痛快。而这一切，一顿宵夜里都感受得到。 凌晨的1点到3点，在天河南、琶醍、沿江西路，你能看到的人，不是在吃宵夜，就是在打车去往下一个吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那样为了一家网红店斜穿整个城。就在公司附近的“饭堂”、学校旁边的小店、家楼下的酒楼……，就有人世间最好的滋味。 “喂,今晚出黎宵夜啦!”  广州的宵夜，是一天的慰藉漫漫长夜里，总有从写字楼里出来的疲惫身影。在广州，一顿漂亮又美味的吃食对于这些夜归人才是最有仪式感的结束。 生滚粥 一起喝酒的人很多，一起吃粥的不常有。广州粥多是生滚粥，将做好的白粥底，加上各种五花八门的配料，用明火煮的生滚烫嘴，喝起来却舒服熨帖，配料的原风味一点不丢失。下班在街边买碗粥吃，是加班人的日常。 3小时的熬制的香芋螺肉粥只卖7元一碗，螺肉粒粒饱满，粥底绵软润滑，再加上粉嫩的芋头粒，都是熟悉的家里的味道。 用顺德古井中的天然井水，和清远麻鸡共同熬成高汤，然后扔进食用油泡好的香米，用大瓦堡精心熬制几小时，等米完全酥烂掉，用密网去渣，沥出粥水。这样做出来的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。 莲藕汤 来自潮汕的神仙搭配，莲藕+猪杂。猪杂香口，粉藕正如其名粉粉糯糯，咬下去藕断丝连。先喝口汤，再将莲藕汤倒进猪杂里面，一口鲜甜道不尽。 普宁炸豆腐 香脆但不干硬的炸豆腐皮，包裹着细腻嫩滑的普宁豆腐，蘸一下韭菜盐水汁送入口中，嫩滑口感用牛奶比喻再合适不过。 五宝云吞面 虾仁、瑶柱、蟹籽、鲍鱼、鲜肉，五种馅儿在一碗里，爽口弹牙。还有外硬内软，冷河过得到位的碱水面，最后别忘记加上红醋，3碗也不为过。 叉烧酥叉烧包 叉烧酥的酥皮层次是决定细腻口感的关键。外层酥皮甘香酥松，内层酥皮吸满馅汁。 叉烧馅得半肥半瘦，越大粒酱香越足，还有些芝麻的香气：端上来总是滚烫，一口咬下，又烫又香。 陈村粉 清蒸山泉水陈村粉虽是小食，但也做得格外精致。粉皮雪白晶莹，撒上翠绿葱花，配上浓郁的辣椒酱油。 再寡淡的粉都变得咸辣味十足，吃下后可以即刻感受到米糯带来的满足感。 鱼蛋粉 鱼蛋、牛肉丸、炸鱼皮、鱼腐片和鱼皮饺，满满一碗。 咬一口软中带脆、饱收汤汁的酥炸鱼皮，吸一口爽滑的粉，入口即化。 广州的宵夜，为老友相聚晚上 11 点，店里高朋满座。很多「煲烟」的老客，聊天抽烟，几个小菜，聊至深夜。菜不能一次点齐，还要边打电话叫兄弟，不停加菜。他们的宵夜，下酒最佳。 炒田螺 广府人爱吃炒田螺，先用舌尖揭起田螺的厣，唾了出来，然后用嘴一嘬，“嘬嘬”两声，螺肉便被吮入嘴里。80年代初，长堤有很多人推着单车出来卖炒田螺。 食客密密麻麻坐在珠江边弯着腰嗦螺，田螺壳流泽满地。如今，炒田螺是酒桌上常见的菜。 猪杂 深夜开车几十公里去抢牛杂这种场景是广州宵夜文化的精髓。每晚十一点半左右新鲜猪杂到货，大家各争抢挑选自己想吃的，称好后拿到厨房处理干净，即滚即煮。  当一碗爽脆的猪杂熬成鲜甜滚烫的猪杂粥滑落胃肠，猪杂的所有精华都渗透在粥水里，你便会这一夜的疯狂是值得的。 再来一晚猪杂蒸肠粉，选上最好的猪腰来蒸，薄皮肠粉包着猪腰，晶盈剔透，一口咬下去就是惊叹。
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