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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15)
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先来一首以前我去成都吃完钟水饺,仿苏东坡先生的词胡诌的一首《江城子•成都钟水饺》。文曰:“老虎聊发少年狂,赴巴山,涉蜀水,千里迢迢,只为美食享。龙门摆完饥肚肠,钟水饺,去尝尝。鲜肉绯红皮赛霜,借巧手,包得忙。沸水锅中,水饺翻滚烫,调味咸甜辣鲜香,换大碗,来八两!”作为一个北方人,我是极爱吃水饺的。而且北方的节俗里,每到节日,春节呀小年呀冬至呀,饭桌上都少不了一碗热气腾腾的饺子,就算是出门远行,也有“出门饺子回家面”的说法,寓意着盼望早日回家团圆。就连洋节日,也有人写了一首打油诗,很是搞笑:情人节里不吃饺,这个春天被狗咬。圣诞不端饺子碗,家不团圆没人管。还有调侃中国节日的:端午不把饺子包,掉进江里没人捞。清明不把饺子下,来年被钉十字架。玩笑归玩笑,但说明了人们对于水饺这样食物的热爱呀,在北方,不管什么节日或者周末什么的,甚至宴席最后的主食,也总有一个理由来吃一顿饺子。饺子在北方的吃法还是比较传统的,陈醋和大蒜,是饺子最好的搭配。一盘热气腾腾的饺子从锅里捞出来,盛在大盘里,夹一个,在陈醋里圆滚的一蘸,趁着热乎,塞进嘴中,咀嚼之间,肉香蓬勃,再来一瓣紫皮大蒜,那是味觉深处“年”的味儿。最近几年经常去南方,水饺就吃的少了,米和面作为主食的分别还是挺明显的。但到了成都后,我却喜欢上了钟水饺的味道。这水饺不再是像北方一样作为主食来吃,而更像是一种调剂胃口的街头小吃,馅儿不像北方一样掺杂了应季的蔬菜,就是纯纯的猪肉糜,不像北方那样包的那么硕大,而是小巧巧的,调味呢,也不再是简单的咸鲜,醋酸和蒜辣,而是有复制红酱油的咸甜,熟油辣椒的香辣,还有微微的麻,混合着水饺的皮滑肉嫩,从第一次吃到,就爱了,爱了。记忆还是很清晰的,那是有一年带队去成都拍美食纪录片《搜鲜记》,和朋友在人民公园喝盖碗茶,摆龙门阵,聊得高兴,不觉腹饥,在旁边的饭摊,吃了一个蛋烘糕,一碗赖汤圆,一碗馓子油茶,但最爱的还是那碗钟水饺。看师傅包水饺也是一种享受,一盆被打的绵密柔稠的猪肉糜馅儿,绯红鲜嫩的一坨,看着就诱人,师傅一只手拿着一摞小小的薄而圆的水饺皮,一只手拿一支五寸长的竹片儿,竹片尖儿在肉馅儿上划过,一团肉糜被抹上,旋即落在饺子皮上,然后一合一捏,随手一抛,一个小巧玲珑的饺子就落在前面的一个浅浅的竹簸箩中,一划一抹一合一捏,一划一抹一合一捏,重复着,不一会儿,竹簸箩中就落满了包好的水饺。下水饺的是一个大嫂,一口大铁锅,沸滚的水,热气腾腾,一簸箩的水饺被倒进锅里,像被赶下水的一群白鸭子,在水中起起伏伏,点几次冷水,滚几个起伏,便嫩熟了,捞在一个个粗瓷碗中,加调料,加一勺蒜泥水儿,一勺芝麻油,淋一勺用姜葱香料红糖冰糖熬制的复合红酱油,浇一勺“一炸辣二炸香三炸红”的辣椒熟油,再撒一把翠绿的葱花儿,一碗钟水饺就端上桌来。肉馅儿的绯红从薄薄的白白的饺子皮中微微的透出来,汪在一汪艳红的辣椒熟油中,看着就爱,夹一个,入口,皮儿是滑的,馅儿是肉香和肉嫩,红油是香辣不燥的,红酱油是咸鲜微甜的,这种复合的味道实在是讨人喜。吃了三碗,至今想起来,还是爱。拍了一组图片,以现在的眼光来看,当时拍的并不好,但还是喜欢。后记:有人写过一首关于钟水饺的文字,觉得很是好,附录如下:人曰: 成都钟水饺,中华老字号,以姓命名得号,面食为业兴店。光绪年间扬名,荔枝巷中飘香。东山“荆条”红,川西菜油香,柳城蒜子实,“太和”豆油爽,香菌百草炼汁,糖椒蒜齐提香。精粉成皮薄,精肉制馅嫩。形如月牙喜人,皮薄馅饱汁厚。甜鲜微辣适口,齿颊留香味长。
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