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地大物博背后，是极大的人口密度和极少的人均资源。 合理利用资源，并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法，体现了一个古国的地阔物丰，也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质： 广州夜市传奇人物：炒螺明| 辽宁：盐水海锥 | 在辽宁半岛，锥螺又被称为“海锥”，是每天盛夏季节沿海百姓最喜欢的食物。因为价格便宜量又足，堪比瓜子，所以北方人也把海锥叫海瓜子。但其实海锥的个头，和南方福建浙江等地沿海的海瓜子，有着天壤之别。海锥肉质细腻，天然带着鲜甜，所以不用复杂的烹饪，用东北人处理海鲜原汁原味的方式：盐水煮，就能获得最本真的味道。吃法也带着东北的蛮劲儿，煮熟捞起沥干后，一枚钥匙穿过长长的锥形螺尾，一掰，尾壳贯通，再用嘴一啜，就能把螺肉吸进嘴。不用什么蘸料，只是淡淡的盐味和浓郁的鲜甜，就能让人恍如望见渤海宁静的海面。 | 河北：海脐炖肉 | 唐山地区把扁玉螺称为海脐。这种严格意义上与鲍鱼亲缘关系很近的螺类，也有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类，让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合，是极好的处理方法。事实上，河北风味的炖菜，广泛应用于海脐。做法很简单，把海脐子去壳，汆水去除粘液和沙，加葱姜干辣椒白糖爆炒入味，最后放入红烧肉中一起炖。海脐肉厚，容易煮老，但久煮之后反而会酥软适口，与猪肉一起炖，能彻底获得松化的口感。 | 山东：葱爆螺片 | 山东人的餐桌上，大葱有着重要的地位。葱烧海参、大葱炒肉、葱爆牛肉、葱烧豆腐……山东人可以用葱搭配一切。而产于胶东的红螺遇上山东内陆的大葱，则是齐鲁山海之地最具代表性的风味之一。其实红螺的吃法很多，北京人用它打卤、汆汤、江苏人用它水煮蘸酱醋酱油，日本人还拿它刺身，但只有山东的葱爆螺片，才能彻底激发红螺的浓香。技艺非凡的鲁菜厨子们，先把螺肉汆水，再以快刀切成飞薄的片。最后葱油炝锅，下螺片噼噼叭叭两三下，就能起锅。成品的葱爆红螺片将焦未焦，挂着汁水，是鲁菜最具代表性的佳肴之一。 | 江苏：上汤螺蛳 |有人说，鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。 上汤螺蛳，就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。与清明螺蛳同时的，还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋，统统切丁、洗净，爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳，让螺肉尽情吸收鲜美的高汤，最后再加几根新出芽的菠菜，就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。吴语对食名向来是格外亲切的，有一种朴实的韵味，苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃，咸蛋剥剥，螺蛳嘬嘬”，形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字，不仅让人听到吮螺蛳的声音，还能联想到螺蛳汤汁的鲜美，颇有丰子恺民俗画的意境。螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”，也是极形象，螺蛳壳好比微型罐头，里头煲着一盅肉。有汤有肉，这是江南的情趣和智慧。当然，江南佳丽地，吃螺的方式还有很多，扬州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去，吃得恢宏，吃得文雅。 | 浙江：醉泥螺 |和江苏一样，浙江各地都吃螺蛳，绍兴有民谚云：“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，说的是螺蛳肉味美，即使后面强盗赶上来，食客也舍不得逃走，大有“拼死吃河豚”的气概。 但沿海的甬台温地区，却有另一种美味：泥螺。泥螺卖相不佳，黑黢黢滑溜溜的，还常常带着可疑的黑色粘液，但用黄酒、糖、盐腌渍之后，清香脆嫩、丰腴可口，确实味美。虽然不少人对生吃海鲜这种事抱有心理障碍，但在江浙一带沿海，几乎没有人不爱的，甚至还演化出口味清淡略带甜昧的“苏式”泥螺和带点辣昧的“川味”泥螺，辅料也有陈皮、蒜米、香菜、山椒等等层出不穷的变化。宁波老乡陈逸飞爱吃此味，据说生前还擅长亲手制作。他的秘诀是，除了加上好的花雕酒之外，还要用雪里蕻菜汁代替盐来腌，这样成品的泥螺除了有海鲜的浓烈之外，更多了一丝菜梗的清新。| 安徽：酱爆田螺 |都说上海菜、宁波菜浓油赤酱，但追本溯源，浓油赤酱的源流，来自清代的徽商。 因为地理阻隔、交通运输不便，但又有着和江浙地区类似的口味喜好，安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱，就是安徽所产。把酱应用于肉质肥厚的田螺，除了操作简便之外，还能融合咸味、发酵的鲜味，以及豆香，让田螺原本单调的滋味趋于复杂。辅料里，辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈，而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺，也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的，用来浇白米饭，是神仙的食物。 | 江西：酿田螺 |酿菜是客家做法，辣椒、苦瓜、豆腐，万物皆可酿。只要在有客家人的省份，台湾、两广、福建，都有酿菜的踪迹。 而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺，也是代表作之一。酿田螺做法很考究，大田螺的尾壳用刀背一个砍掉，挑出田螺肉去内脏，剁成糜糊之后，与猪肉末混合，猪肉要肥瘦各半，这样才够香，加入调味料搅拌起劲后，再塞回田螺壳里炒熟。这种做法最大的好处是，把本来难以入味、肉质厚的田螺，以物理形式改变质地，从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。实际上，它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味，后者用火，前者用刀。| 湖南：辣炒嗍螺 |湖南和江西西部方言里，把吮吸称为“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。 很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”，不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面，嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。炒嗍螺用料简单，本地的青螺蛳加干辣椒就可以，先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳，再以香辛料、油和干辣椒翻炒，再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。“嗍”的秘诀在于炒完时，加一点高汤略炖，螺肉吸饱汤汁，才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下，叫人欲罢不能。对爱吃的人来说，一盆廉价的辣炒嗍螺，比香辣小龙虾有滋有味得多。 | 福建：淡糟香螺 |袁枚在《随园食单》里，对福建的糟螺情有独钟，他说：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”用红糟来调味烹菜，算是闽菜的一大特色，福建的红糟，是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒，那是把蒸熟的糯米、红曲放一起，加冷开水拌匀后，经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟，其色鲜红、其味醇厚。在福建民间，人们平常也常用红糟去制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等糟制品。 而淡糟香螺，则被誉为闽菜状元佛跳墙之后，最上得台面的榜眼菜。长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白，大厨功夫厉害，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水，最考校厨师的功力。最后上桌的螺片，被红糟染成胭脂淡红，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。 | 台湾：清拌椰子螺 | 椰子螺，顾名思义，就是大如椰子。最为大众熟知的是它可以产“珍珠”：美乐珠，这是一种至今还无法人工养殖，存世量少，价格昂贵的珍珠，比一般的蚌珠珍贵很多。 但椰子螺真正能吃的腹足部位并不多，广东人拿来白灼或煲汤，特别是煲汤，加老鸡、火腿、猪排，南方人觉得此物祛湿。但在台湾湿热的夏季，很多人却喜欢清拌。所谓清拌，其实就是用汆过水的椰子螺肉切片，冰镇后加酱油、味精、白糖、蒜米调拌，再用麻油浸渍，放入香菜瓜片、蒜米、葱白配吃。这是夏日宝岛最爽脆的一味凉菜。 | 广东：酒煮花螺 |和江浙地区清明吃螺相反，在两广一带，吃螺却多在秋季，他们认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”。清末民初，广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。但面对花螺，广东人的态度也许是个例外：只有清明的花螺，才是最好吃的花螺。花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口，还没有大部分海鲜的海腥味，可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇，才是最道地的老广吃法。煮好的花螺要继续泡在酒里，吸收酒香，讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块，让螺肉收紧，更有嚼劲。 | 广西：螺蛳粉 |广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑，唇齿留香，甚至还有加切碎的薄荷为调料，吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。但名气最响的，莫过于螺狮粉。很多人都觉得螺狮粉味道大，甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。味道来自于发酵后的酸笋。实际上，螺肉汤才是螺狮粉真正的灵魂。 大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒紫苏一把下锅，油浪里翻滚。再一盆螺肉下锅，加猪骨头和格式香料慢炖，香料怎么选怎么配都是手艺活，得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。所以，一碗正宗的螺蛳粉，必须要夹带着螺肉的鲜美和猪骨的醇厚。酸笋提供酸味，和沿海地区以醋配螺肉其实是同一逻辑。吃不惯的人，大可以用醋替代，虽然不正宗了，但为了滋味好，又有何妨。而真正懂得螺狮粉之美的人，在拿到一碗螺狮粉之后第一步要做的，正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤。
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