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[各地小吃]国家螺肉地理-上[21P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-05-09
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15) —


清明螺，赛只鹅。
每当南方人的餐桌上出现螺蛳的时候，就意味着春天的到来 ，其时令准确度，堪比春江水暖鸭先知。
事实上，螺类动物，确实对环境变化极其敏感。气温、土地、水质的细微变化，都会让螺的种群、肉质、颜色、乃至性别发生改变。

在四季分明的中国，人们对秋去春来，花开花谢，自古就有着敏锐的感知。无论诗文词章，还是绘画书法，表达对自然轮回的感叹与敬意，是中国哲学的基础，也是中国饮食“不时不食”的底色。
与春秋共生，以江湖为伴的螺，理所当然地成为了中国人餐桌上最重要的食物之一。它与刀鱼、螃蟹一起，勾画了河鲜的轻灵；与黄鱼、蛏蛤一起，描述了海产的甜鲜；也与鸡鸭猪鹅一起，见证了农耕文明对田野数千年的依赖。

No:1 壹
很多人认为，中国人是最不挑食的，我们的食谱远比西方广。但对待螺肉的态度，也许是个例外。
在英语里，“蜗牛”和“螺类”是一个词 ，snail。只有汉语，才从文字上把陆生的蜗牛与水生的螺分开，借此表达是否可以食用的态度。
是的，法餐里奉为经典美食的蜗牛，在中餐里是不能吃的。
仔细对比蜗牛和螺肉的口感，就会发现其中区别：作为陆生动物，蜗牛肉质厚实，但需要以洋葱、黄油、黑胡椒和红酒焗烤，掩盖其土腥味。

但螺作为水生动物，肉质就比蜗牛细腻且浓郁得多，无论爆炒、清煮，或者吊出高汤搭配粉面，都有良好的滋味。
这是属于中国人的讲究。

与水田共生的田螺，是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材 ，也是饥馑年代里，升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内，它见诸于普通人餐桌的频率，比昂贵的肉禽蛋更多。
通常所谓的螺蛳，严格意义上并不是螺蛳科生物，而是田螺的一个亚种。真正的螺蛳科，壳面有凸起、不光滑，只局限生活在云贵高原的一些湖泊里。

田螺科（下排右一）与螺蛳科的区别
但“螺蛳”的名号得以流传，却并非偶然。考古发现最早人类食用螺肉的遗迹，就在桂林甑皮岩遗址和云南滇池遗址。大约7000-10000年前，新石器时代的人类聚居地中，有大量堆积的螺壳。
最有意思的是，这些中国西南地区发现的螺壳堆，都是尾部敲开孔洞的。这显然不是自然沉积，即便到了今天，中国很多地方吃螺依然保留着这种方法：利用头尾空气贯通，吸吮出螺肉。
所以，中国人食螺的传统，也许发祥于西南地区。民间将小型的田螺称为“螺蛳”，与西南地区出产的螺蛳科混淆，是一个重要的证据。

No:2 贰
2500年前的《国语》，和1700年前的《三国志》，记载了同一种食物“蒲赢”。
《国语》里的描述比较简单，吴地饥荒，市无食粮，百姓迁往水边，捕捉蒲赢为食；《三国志》则比较详细，描述了袁术带兵在江淮一带征战，让军队捕捉蒲赢充当军粮，这种东西大如梨橘、小如桃李，一个消饥、两个管饱。

虽然有人认为“蒲赢”可能是指海生的蛏蛤，但如果《三国志》对袁术割据地盘的记载无误，那么以江西、安徽为核心区的江淮势力，其东方入海口还有孙氏的东吴和陶谦的徐州。

相反，江淮地区在三国时期，已经是中国最重要的水稻耕作区，而与水田伴生、大量群居的田螺，无疑是青黄不接、粮草不济时期，最好的救济物资和军粮。
所以，《国语》和《三国志》里的“蒲赢”，可能是中国人食用螺肉最早的记载。但显然，在调味料只有盐、梅、酒的时代，质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉，更多只是充当饥馑时期的替代食物，与美味无法挂钩。
真正把螺肉推上美食谱系的，是一种调味料的诞生：醋。

中国人很早就学会了依靠肉酱、鱼酱的发酵，获得与果酸风味迥异的酸味。但肉类蛋白在分解的过程中，会产生大量的杂酸，包括氨基酸、乳酸、醋酸。这会使得酸味、酸度的稳定得不到保证，也影响了推广。所以在汉以前，汉字里对酸味酱汁的称呼也极其复杂，包括醯、酢等等。

但在南北朝时期的《齐民要术》中，却出现了“醋”字。这种以粮食谷壳发酵而成的调味品，其实是在谷物脱壳技术成熟的同时，为了不浪费糠麸材料的必然选择。它醋酸味纯正，带有谷壳的焦香和淀粉的甜香，是螺肉紧致滋味的最好搭配，也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。

巧合的是，醋是稻田的副产品，螺又是稻田的共生者。二者的结合，其实隐喻了汉以后中国农耕文化内循环的日益成熟。
至今，吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加醋，依然是具有相当普及度的吃法。

No:3 叁
碧螺春是中国最著名的绿茶之一，本质上，它与螺肉没什么直接关系。
但因为碧螺春的制作经过了揉捻，成品卷曲如螺，还带着螺壳的深青色，因此被赋予独特的文化地位，甚至与龙井为代表的直条茶形成双星并立，分庭抗礼之势。
其中包含的，是古代士大夫阶层对螺的情趣和欣赏。

六朝开始，中国文人文化开始苏醒，螺肉滋味轻灵不张扬，适宜佐酒，很快就成为文人们的拥趸。
庾信是最早把螺写进笔下的诗人，“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”，短短十个字，却引领了千年的风尚。

唐朝的韦氏家族墓、宋代的白沙墓壁画，都有宴饮吃螺的场景。
刘禹锡游历洞庭湖，尝遍时鲜风味，唯独对螺蛳念念不忘，即兴写下了“白银盘中一青螺”。
曾巩游南湖，带上美姬之余，不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒，“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”，清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起，舌鲜，味爽。

而南宋《武林旧事》里，更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴，摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。
这说明，最晚到宋代，螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥，其阶层转变可谓翻天覆地。
辽金元之后，随着游牧民族和底层丐类在中国权力核心的轮流登场，文人士大夫们信守着“达则兼济天下，穷则独善其身”的训诫，让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉，也和它所依托的士大夫文化一起，渐次脱离了厅堂正宴，重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。

元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》这样描述吃螺：“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用沙糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”

明代，落魄文人们对螺推崇备至，唐伯虎以螺作为字谜，与祝枝山打趣：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”进士杨士云的态度更具代表性，他晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干，还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭，龙须虎眼汤就是海菜煮田螺，用这两种食物，表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。
到了清代的《调鼎集》，进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

千年来，螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络，明晰而动人。

No:4 肆
林语堂《吾国吾民》里描述中国人有一种简朴性，皆能甘其食，安其居，乐其俗。而螺肉，是一种很好的载体。
作为一种全球性生物，螺分布在七大洲八大洋，几乎所有人类生存痕迹所及的地方，都有螺的踪影，所以国外也不乏嗜螺的人群。
但螺肉在全球任何地方，都没能够与中国一样，形成规模化、系统化的美食。比如欧洲峨螺，这种口味与中国花螺极其近似的螺类，因为喜欢捕食牡蛎，大多时候被当作牡蛎养殖的害虫处理——抓起来碾碎壳之后饲喂鳕鱼，甚至古罗马时期还用它提取服装的染料，只在北欧的少数国家才以之为食。原因之一，就是螺峨个体小的时候，嫌其肉单薄，吃起来麻烦；长得大了，又嫌其肉质粗老，不懂得如何烹饪。

于西方人而言，螺壳装饰的价值远远大于螺肉。

相比之下，中国人在吃螺肉方面的智慧就高超得多。小者如螺蛳，用蒜姜老抽来煨，滋味浓郁，一粒就能下酒；大者如响螺，切极薄片爆炒，清脆细腻。
[ 此帖被沙漠之虎在2021-05-09 22:18重新编辑 ]
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