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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12)
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#@大董大懂 一日一菜(276)#华贸有一家叫“八十八粉儿”的店,我去过几次。每次去过,回来都要换衣服。店老板特会做生意,我很喜欢他,觉得他就是深夜食堂的主角儿。说话有点港台腔,细声细语,其实是柳州人。我从他身上看到我当年经理时的样子,不卑不亢、和蔼可亲、周到细致。其实作为客人还是注重菜品。这家店做螺狮粉,一碗粉很大,每次吃,都吃得满头大汗,这时老板总会悄不声的,递上一杯柠檬水。我吃他家粉的时候,习惯用口巾纸一角塞在领口里,怕吃的热火朝天的时候,酸臭汤子溅一身。总觉得在北京吃外地的味道不过瘾。田螺虽小食,却可调大味。扬州夏天有名的狮子头要用河蚌,但也有农家用田螺一起烧。田螺的同门是蜗牛,在法国菜里那可是大菜,如“黄油焗蜗牛”。这次终于赶在田螺最肥美的时候,和柏师去了一趟龙泉吃凤凰寨高山田螺。景宁凤凰山凤垟村,在高山上。这是浙江腹地,大山里有一些农村的原貌。山顶上,我们走在层层梯田间。梯田都是大块石头垒起来的堤。从下面走,堤在头上。人往下看,脚下又是田埂。田里黑乎乎的水清。水里颜色更深的一顆顆便是田螺。说,田螺一定是在稻田里,荒田里的螺不肥。田里的水也是泉水,这田也是冷水田。这的田螺叫高山明珠,壳薄如纸,透明。我们在一老乡家吃田螺。这田螺已经养了两天,吐净了泥。我记录了做英川田螺的过程:先在铁锅中加水,加火煮。滚个七八分钟,锅的水都成了奶白色。螺捞出后,水要留着备烧螺时用。铁锅再烧热,放菜籽油、猪油,炒生姜、蒜头,爆香;倒入煮后的田螺,翻炒;放辣椒。倒入将近三分之二奶白色的水后,盖上锅盖闷煮约5分钟。调陈年红酒糟,加入酒糟后,撒紫苏。说金华地区放薄荷。再将倒剩下的那些水加盖炖。田螺越来越鲜。过去老人说一粒田螺三碗汤,可见田螺的鲜都在这汤里。吃田螺要先喝汤。喝过汤,才是开始“嘬田螺”。人说螺是用来“嘬”的。田螺放入嘴中,只需轻轻一吸,螺肉便会滑入嘴中。肉头非常Q,有劲,香软香软的。螺肉和着汤入口那一瞬间,让人着魔。桌子上,都是“嘬”“嘬”的声音。原来“嘬”田螺一定是和着汤汁,还必须是自己“嘬”出声。在初夏的午后,有凉风吹过,看蔷薇高挂,最是好味道。图片源自网络大董 腌笃鲜狮子头图片源自网络图片源自网络图片源自网络图片源自网络大董北京烤鸭代言人
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