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都说烟花三月下扬州，高阶玩家会直接前往它的县级市高邮，它是作家汪曾祺百般描述的美食故里，是扬州的另一低调面。扬州的美食精致，它更实际；扬州的美食优雅，它更街头。高邮双黄咸鸭蛋大多数人对高邮的印象还停留在鸭蛋（藏在汪曾祺笔下的黄金蛋，我在高邮吃到了！），就如汪曾祺所说的一样：“我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”盂城驿高邮，古时候由秦代驿站发展而来，是个名副其实有着2000多年历史的古城。它是苏北里下河水乡平原的运河之乡，水是高邮的灵魂，也是高邮的底色。镇国寺它是与运河同生共长的城市，被称为“东方邮都”。整个城市被高邮湖，这个全国第六大淡水湖、江苏省第三大淡水湖环绕。大闸蟹、银鱼、水禽、螺贝，湖产多到溢出，“鲜”是绕不开的味道。汪曾祺故居目前还居住着他的弟弟早就垂涎于汪老的文字，里面有滋滋冒油的咸鸭蛋，带皮白煮的熏烧、烫得龇牙咧嘴的黄油烙饼。真正去高邮一探究竟后才发现，咸鸭蛋，只能是快速充饥的简便吃食，如果你早上还有点时间，可得去饺面店或茶楼里好好来碗热乎气儿的东西。高邮人讲究，讲究到面条、馄饨不能搞混时间来吃。你甭想早上去家早茶馆说来碗馄饨，你也别指望过了中午能顺利吃上面条。馄饨是下午茶，这点你得搞清楚了。肉丝面如果你想和一个高邮人迅速打开话匣子，你大可直接问：你觉得哪家的面馆最好吃？此时他们会陷入思考，然后蹦出很多个答案仅供参考：陈小五、小六子、福星面馆、焦家巷......不过选择是给外地人的，每个高邮人的心里一定能准确地选出一碗他们最爱的面。01 | 阳春面阳春面，听起来是江南常见的面，但是在高邮人心里，它是其他面都无法匹及的慰藉。阳春面不是稀罕的面食，但高邮的阳春面还是多了很多讲究，首先它的面条是细扁的碱水面，酱油汤是亘古不变的灵魂，汤里有虾米熬过的鲜味，调入猪油，然后撒上点睛之笔的黑胡椒粉调味。正在调配阳春面底料拌，再拌，让胡椒粉的辛和酱油汤的鲜充分占满每一根面条，咬到的每一口才是地道入味。若觉得寡吃阳春面有点干，配上一大碗豆浆，吃吃喝喝才够爽。02 | 饺面饺面虽然大早上几乎没人吃馄饨，但是饺面还是可以试试。阳春面加了虾籽熬化的面汤，再搭配一些馄饨，这感觉很像广式的云吞，但是馄饨皮薄，馅料也是小小一颗。毕竟是早餐，讲究刚刚好，不宜吃撑。03 | 鱼汤面鱼汤面高邮是个因湖而建的城市，湖产极其丰富，即使是做一碗面，也有办法融入湖鲜。鱼汤面就完美地展示了高邮这一优势。白花花的汤淹没了面条，由于端上桌的汤总是满到快要溢出来，所以食客往往是接过碗就要赶紧喝上一口汤。第一口下去时，还是需要适应一下，你能喝到鱼本身的腥味，正要皱眉，已经被接下来浓郁的鲜香覆盖，感觉很奇妙。有点像臭豆腐，第一口需要转换味蕾系统，但是第二口沉浸下来后，味蕾被迅速打开，根本停不下来。有时候，直接来碗鱼汤配拌面也是极妙的。它虽没有豆浆的清新，但是多了鱼汤的浓郁，是荤腥的另一阶级，无肉，但是每一口都有鱼肉香。04 | 青椒肉丝面这碗面是热情的高邮人民一定要替你添上的浇头面。淮扬菜的风范在一碗面的浇头上充分施展，青辣椒清爽，肉丝够嫩，勾芡在面上已经油光发亮，色泽太美，拍照多一秒钟都怕热气消失，吃起来就不够烫了。对了，这些面条遇冷就容易糊、发胀。吃它时，必须快，趁热，美味是需要和时间赛跑的。面条是寻常高邮人的早餐首选，无论是着急上学上班的学生青年，还是退休安逸的中老年人。不过当有朋自远方来，或者今早想增加点仪式感时，早茶就是另一个吃处。高邮的早茶是从5:30就要排队等候了，老一辈起得了大早，就爱和相识半生的老友去茶楼聊聊天，吃吃点心。包子都是现点现做，点单后大概需要等待20分钟才上桌，不过他们不爱喝茶，一碗豆浆对于实诚的高邮人来说比较直接。乍看之下，早茶和扬州还是很类似的，基本上扬州有的各类包子、糕点、面食、烫干丝，高邮都有。蟹黄包当蒸笼上桌时你已经开始隐隐觉得“不太妙”，一旁的高邮人反复交代要我们做好心里准备，他们早茶的茶点个头都大。揭开蒸笼盖的那一刻，台台所做的所有前期建设还是瞬间崩塌。没想到，这么大！每个面食的大小起码是普通便利店包子的一点五倍，外面买的吃两个，不饱；这里，光看这一个，就撑住了。05 | 烫干丝吃早茶，烫干丝是必点的。汪曾祺说，“干丝本不是菜，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。”烫干丝所谓烫干丝，就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝，堆成一座小山，用热水烫（或上笼蒸）后，在盘中堆成锥形，淋上麻油、酱油，再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌，香气四溢。干丝看起来清爽，吃起来绵软又柔韧，除了口味，吃的也是淮扬菜的刀功。等这一碟烫干丝下肚，胃口大开时，点的笼点差不多正好上桌。大煮干丝另外讲究火力的大煮干丝，则需要稍等片刻。相较于之前的“九丝汤”，煮干丝得到了很大的发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，淋上鲜虾仁、配料，还有灵魂的黑胡椒粉。作为淮扬草根名菜，和扬州豆腐干片成的干丝不同的是，高邮的干丝是豆腐皮切成丝的。06 | 加笋肉饺肉饺头一次见到这么大只的蒸饺，表皮软软的，仔细看看微微浸油，它不似其他蒸饺的硬感和透明度，加笋肉饺包裹严实，确保咬下的每一口，汤汁吸尽，笋肉交融。可惜，破皮的瞬间，是盛不住汁水的，你只能着急开咬，猛吸，还是意犹未尽。07 | 五丁包五丁包五丁包子是传统淮扬包饺的顶级货，传统的三丁包还是用料不丰富，参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁，这五丁融合成馅料，五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱，这样，咬一口，肉与笋的结合才刚刚好。08 | 伍仁烧卖烧卖扎实的包点已经撑破了台台的肚皮，但看到这个闪耀着油光的烧卖还是不自觉地动起了筷子。在扬州被翡翠烧卖深深种草，在高邮吃到这个伍仁烧卖时，发现碳水的力量还是更加能分泌幸福的多巴胺。松子、核桃、肉丁用料阔绰，特别是糯米没有软趴趴，酱香中带着清甜，粒粒分明。09 | 千层油糕油糕油糕也是另一名发挥稳定的选手。油酥层层分明，颜色呈半透明。它是以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，一层糖一层油相互间隔，绵软而嫩，撕一撮，放嘴里，甜腻适口。三鲜菜包满桌的蒸笼各个不容小觑，细腻的豆沙包皮软，馅料沙甜，吃多了肉来一口它，解腻。菊花卷菊花卷更有意思，红绿丝交相点缀，像盛开的大花朵，有甜咸两味，甜的似刚出笼的馒头，咸的味同撒了葱花的花卷。高邮人对时间有惊人的苛刻性，非常讲究到点办事。10 | 馄饨比如到了下午三点，早上还卖着阳春面的陈小五小吃部立马变成皮薄肉透的小馄饨，如果你还想吃面，对不起，没有。来碗馄饨时，你还得做好一个心理建设，能接受装馄饨的瓷碗飘在煮馄饨的锅里。在高邮，这是一种独特煮饺面的方式，称之为“水上漂”。煮馄饨的时候，把盛有佐料的碗也放到锅里去烫，在热力的催化下，碗里的酱油汤底料被激发出鲜香，馄饨熟后迅速捞起，放进已经烫好的面碗里，撒一点葱花、黑胡椒粉。吃起来烫嘴，吹一下，馄饨皮虽薄却极具韧性，肉一口一个，嘴里还有空间去回味这种鲜咸辛交织的快感，一切都那么刚刚好。放眼望去，当地的老老小小占满桌椅，没位的人紧紧盯着碗即将告空的那桌人，这里的下午茶没法清闲地吃，不然你会被着急想上桌的后来食客的目光紧逼。11 | 梅花糕同样卡点出摊的还有梅花糕，如今只有北海傅公桥的梅花糕还继续经营，这是一家三代祖传的手艺。2点刚到，门口已排满客人，我要3个，她要6个，还没开始做，已经排到了三炉以外。面浆倒入梅花模具，加上豆沙、猪油、红绿丝，每个模具19个孔，师傅速度惊人，还没来得及反应，每个孔都塞满，关盖翻烤的时刻就容不得你手速快慢如何了，时间的炙烤，一分钟都没法忽略。师傅这时会慢悠悠点上一根烟，和前来购买的食客聊一聊，说别着急，都有、都有。大约15分钟，梅花糕熟透，开盖，浇上自己家熬好的糖水，滋啦一声，才算是彻底完成。拿纸包着的梅花糕浸得到处都是油，还是急着咬一口，糖水、红豆，虽甜到心里但是欲罢不能，即使才吃了馄饨，还是能小心翼翼地塞满剩下的胃。12 | 擦酥烧饼三点过后的擦酥烧饼也是时间限定，上午不卖，要一层酥油交替的烧饼，你必须下午来。懂得人会直接说要一个“龙 虎斗”，咸甜掺杂，个头加大，布满芝麻。一口酥渣掉一地，脆的、干的、甜丝丝又咸香扑鼻，这个感觉，在下午三点的高邮实在是美妙至极。13 | 臭干子如果还想来点味重的，新花园臭干子得走一趟。去那儿你得赶巧，最好是卡着前一波客人刚走的时机，不然边排队边看着油锅炸开香脆的豆腐干，心实在太痒。奇怪的是，臭干子闻起来并不臭，吃起来却倍儿香。除了传统的炸臭豆腐，还有一种外面裹了面包糠的脆皮干子“夺人耳目”，它形似鸡排，口感更似鸡排。脆皮干子甜酱油、芝麻酱与它相伴，脆的，还有若有似无的肉嫩感。实在是难以想象，单单一个豆干可以如此变化万千。14 | 汪豆腐汪曾祺在《豆腐》一文里首次提到这款汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”其实汪豆腐与汪曾祺没有太大的关系，这里的“汪”是形容水汪汪。豆腐，表面浇了热猪油，形成一层油膜。豆腐和猪血一起在高汤中烧煮，豆腐碎但是不散，入口是豆腐脑的顺滑但是又不失菜品该有的鲜，很难说这到底是菜还是汤，可白嘴吃，可淋上米饭，薄勾芡，清淡口，真的是一片水汪汪。15 | 蒲包肉蜕去蒲皮后的蒲包肉汪老的第二大“爱将”，蒲包肉，在他的小说《异秉》详细描写：“是用一个三寸来长，直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。”今天，蒲包肉依然是旧时模样。蜕出蒲包后的葫芦形肉团色泽微红，外面包裹一层薄薄豆腐皮，蒲团塑形后的肉像个小葫芦，表面留有蒲包的鲜明印迹，论个卖，每只五元左右，是极具乡土气的下酒小菜。切成小片，它几乎没掺杂太多淀粉，也没有传统肴肉咸，夹起就吃，冰冰的肉融化在唇齿间。16 | 熏烧汪老还在《异秉》里写到王二的熏烧摊子，“熏烧”就是卤味儿，除了上面提到的蒲包肉，熏烧摊上最热门的还是牛肉、猪头肉。牛肉是五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里。买多少，现切，放在送过来的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊。猪头肉则分门别类的卖，拱嘴、耳朵、脸子，—脸子有个专门名词，叫“大肥”。要什么，切什么。所有的混着卤水和油光的熏烧看起来有个天然市井滤镜，买些带回家才能算是真正的下饭菜。17 | 盐水鹅作为淮扬菜系的代表，鹅肉咸鲜、皮白，肥而不腻。邮城做成盐水鹅的鹅都是上了年纪的老鹅，老鹅煲汤味道深厚，做成盐水鹅也尤其下酒。师傅将鹅肉剁成大小匀称的薄片摆盘，拍上蒜头，鹅油老卤加热一浇，又香又酥，有滋有味。18 | 金丝鱼片高邮当地有一道名菜叫金丝鱼片，金丝鱼就是黄颡鱼，上海人也称昂嗤鱼，因此鱼出水时会发出“昂嗤昂嗤”的叫声而得名。金丝鱼片昂嗤鱼每年春秋两季上市，肉质鲜嫩滑爽，厨师做一盘金丝鱼片需要十几条昂嗤鱼，每条只能劈出两瓣柳叶状的鱼肉，上浆后滑炒，加青椒、洋葱、笋片等辅料，略施薄盐、勾玻璃芡后装盘，金玉相间，格调高雅。一定要趁着热气还支撑鱼肉软滑的瞬间来上一口，配上接地气的米乳汁，这样才是完美的配餐方式。19 | 软兜长鱼长鱼就是鳝鱼，据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩，“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。鳝鱼的做法主要有两种：一是炒，二是烧。而鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。汪老爱这种红烧粗身段的湖味，上桌后撒胡椒粉，不厌其多。高邮的长鱼切块比较大，吃起来过瘾，入嘴滑溜溜、油滋滋。高邮湖在高邮吃喝一圈下来，你会很明显地看出淮扬菜根系在此地蔓延、发散。城市里的老人多于年轻人，他们安逸地享受每一天的退休生活，早起一碗面，午后加些馄炖，黑胡椒、小虾籽、咸鸭蛋、熏烧、臭干、烧饼就足以满足简单的口腹之欲。年轻人还是爱新鲜，会去市中心耳熟能详的咖啡馆聚头。但是说来说去，还是会不知不觉地提到北海街上那个开了20年的老面摊，那时候一碗面1块2，顶饱，如今3块5，依旧味如当初。
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