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[美食做法]不是好鲅，不可叫鰆[13P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —

不是好鲅，不可叫鰆

01沿海人民怎么过春天，还是要去海鲜市场里找答案。
清明前后，是黄渤海鱼市的一个小高潮。一年中的第一波渔汛伴随着春季而来，挑拨着人们的味蕾和神经，因为不久之后，马上就会迎来休渔季，对于沿海人民来说，珍惜春光的真正含义是争这最后一口鲜。

伴随着港口来往货船的汽笛，捕收的海货裹挟着海风直接上岸，自西向东几百个摊位一字排开，早春的海蛎子还带着最后一波油水，桃花虾泛着油亮的粉色，花蛤一张一合吐露着心声，海鲜市场上，真实的海浪代替了无趣的养殖水箱，新鲜二字被放大加粗。在一众琳琅夺眼的海鲜中，鲅鱼无疑是最低调的那一个，银灰色的鱼皮暗暗反光，大大的个头显得憨厚，哪怕这样依旧能收获不少青睐。人们把尖尖嘴、长梭形的鲅鱼买回家，无需斥重金，就能换来一桌鲅鱼宴。

最常见的是家常焖，各家有各家的焖法。可以切成大块先在油锅里滚一遭，炖出来紧实而不散，也能直接入锅，求个入味绵长；炖的时候如果加黄酒，能尝出一股酱香，或者直接用当地扎啤入馔，透着清爽的麦香。还有将花肉和鲅鱼同炖的做法，我没吃过，但据说如此一来“鱼有大肉的膏腴，肉也有鱼的甜鲜”。
春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配，赶上头刀韭菜上市的时候，鲅鱼饺子自然成为人们的最爱。北方人一年四季离不开水饺，但是独一份儿的鲅鱼饺子，不是每个人都有机会尝过。

鲅鱼水饺胶东的鲅鱼饺子以大出名，论个叫卖，和南方精巧的刀鱼馄饨比起来也不丢份儿。新鲜油亮的鲅鱼剔骨去刺，一刀两半，制成鱼泥，最传统的做法不是用刀剃，而是用小勺贴着鱼皮刮下鱼肉，稍一拨弄就变成了鱼蓉。很多人不知道的是，鲅鱼饺子想要油润多汁，少不了一块带着肥膘的花肉，仿佛化骨绵掌一般，将鱼肉干渣的口感化为无形。剁好的肉馅、鱼蓉，再加入当地特有的紫根短叶嫩韭菜，慢慢加水，反复搅打，倾注的耐心不亚于打一碗日本抹茶，直到菜肉鱼三味浑然一体。

一口惊喜的鲅鱼水饺
巴掌大的饺子出锅，面皮薄而透明，隐隐透出洁白和翠绿。吃鲅鱼饺子，最好等到那一层热气散去，饺子略凉，紧实的口感更是迷人。醋、蒜两样儿是必备，醋要清澈寡淡一些，老陈醋和镇江香醋难免抢了风头，蒜剥得了，夹一只饺子，在醋碟儿里转圈儿一蘸，细细一嚼，韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香，鲜甜无比。初春鲅鱼，头刀新韭，北方人为了追寻虚无缥缈的春天，真的付出了很多。
02在我的老家山东，人们习惯把鲅鱼称为“鲐鲅鱼”，以至于很长一段时间内，我都以为鲐鱼和鲅鱼是彼此的昵称。事实上，二者长相颇为相似，又有不同。

鲐鱼又叫日本鲭鱼或者青花鱼，体形短粗，身上有青绿色的花纹，再大也不过三四十公分，日本居酒屋里上桌率极高的烤鱼，多半都是鲭鱼。而鲅鱼的学名则是马鲛鱼，通体修长呈纺锤状，它还是海里的大个头，三四十公分已经算娇小，因为品种的不同鱼身常有斑点，或是根本没有花纹。
马鲛鱼算是大家族了，在我国能见到的就有五六种之多，其中“蓝点马鲛”和“康氏马鲛”，更多落进了人们的胃袋。在北方鱼市经常见到的是蓝点马鲛，也是这个家族里最美味的一种。蓝点马鲛体态光滑而优美，从腹部到背部，由银灰色渐变为蓝黑色，它们身侧遍布的蓝灰色斑点，便是最典型的辨认标志。据说在二十多年前，出海的渔船周围经常出现成群的蓝点马鲛，伺机捕获漏网的小鱼，有时还会跃出水面，远远看去，十分壮观。

每到春汛，成群的蓝点马鲛便会洄游北上，在黄海、渤海、东海附近出没，此时的马鲛正在为产卵贴春膘，肉质最为细嫩且肥美。在山东半岛，流传着“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑”的俗语，其实不只是送丈人，在当地习俗中，送鲅鱼关键在一个“早”字，体现晚辈对前辈的重视。如若春天一过，鲅鱼的产卵季结束，也会因为肉质变差而迅速落价。
北上的马鲛鱼中，有一支会沿日本海南部徘徊，因此日本也成为了蓝点马鲛的模式产地之一。日本的寿司店或者各种料亭的菜单上，常常可以看到名为“鰆”（サワラsawara）的鱼，说的便是蓝点马鲛。日本人重旬物的传统，也在这条鱼身上，得到了最好的体现，樱花季的“樱鰆”，冬季的“寒鰆”，都因时令季节不同而呈现出不同的口感。同为大型鱼类，它的味道不似金枪鱼那般厚重且有肉感，根据科普作者萨尔茨堡的鱼描述，蓝点马鲛“更接近一些鯵科的白身鱼，带着白身鱼特有的清新与甘味”。

至于康氏马鲛，则是马鲛家族的大个头，个别体长甚至可以超过两米，体侧众多不规则的深色纵带，便于在海洋中与环境融为一体，因此被日本人称为“横縞鰆”。
如果说蓝点马鲛聚集在黄渤海和东海沿线，那么康氏马鲛则在南方更多见。在闽南地区，人们常常称之为“澎湖土魠鱼”，有一道土魠鱼羹便是由这康氏马鲛做成的，先将鱼肉炸酥，再加水勾芡形成稠汤，搭配着腌笋、香菇、木耳、虾米入羹，以乌醋、酱油和胡椒调味，一碗下肚，周身暖热。除了蓝点马鲛和康氏马鲛，幸运的话，偶尔也能在市场上看见朝鲜马鲛，也就是人们常说的高丽鰆，以及被叫作牛鰆的中华马鲛，动辄1.5-2.5米的身长，让他们成为鱼摊上的庞然大物，一见难忘。
03鲅鱼作为春天的尤物，却有着飘忽不定的地位，有人心心念念这一口鲜，有人却弃之如敝履。
“鲅鱼几乎是最讨厌的鱼类”，一位东北网友如是说。其实这不是鲅鱼的错，20世纪60年代以前，鲅鱼并不是我国渔业的主要捕捞对象，生性凶猛的鲅鱼捕捞上岸之后，身上经常伤痕累累，再加上出水即死，往往卖不上个好价格，也不便于长途运输。除了沿海地区经常食用，其他的大多被做成了咸干品和罐头，地位不高。

制成咸干品的鲅鱼
尤其是夏季过后，鲅鱼的产卵季结束，肉质大不如前，人们为了保留冬春季节鲅鱼的鲜美，多以冷冻的形式保存，来供应一年四季的餐桌。在冰鲜冷链技术尚不发达的年代，冷冻鲅鱼并不讨喜，哪怕像东北山东等地以红烧和炖黄豆等方法烹饪，依旧压制住不住鱼肉的腥气。90年代左右，鲅鱼成为黄渤海的主要渔业资源，作为洄游鱼类，鲅鱼依旧是海产鱼类中只能捕捞不能养殖的品种，人工养殖鲅鱼，经济成本高、经济价值低，由此养殖规模渐渐缩小，直至今天仍以海捕为主，它的身价也渐渐上涨。
和黄鱼相比，鲅鱼少了几分细嫩，和牙鲆并论，又少了几分鲜美。鲅鱼若想处理得当，并非一件易事，无不需要一点前置工艺和烹饪技巧。料理的技法，也在一定程度上决定了鲅鱼的地位。

风干中的鲅鱼日本人喜欢食“鰆”不是没有道理，除了清甜新鲜的鰆鱼刺身，还可以用清酒和西京味噌腌两天，做成西京烧，抑或是循着“一夜干”的做法，用盐略微腌渍再稍稍风干，将鲅鱼肉变得微黄油润，坚实不柴，简单的煎烤就足以让鱼肉的咸和鲜成浑然一体。
在日剧《东京大饭店》里，厨师团队为了改良菜单里的海鲜菜，设计了一道烤鰆鱼佐水晶文旦酱。把蓝点马鲛“三枚切”后，用盐进行简单的腌渍。鱼肉经过了短暂的熟成，水分降低，腥味减弱，风味得到了浓缩。

©《东京大饭店》

上桌前，先用平底锅将鱼皮煎脆，再放入烤箱中短时间高温烘烤。取出鱼肉，让其休息片刻后再次进炉烘烤，如此重复3-4次。这样的“间歇烘烤法”既保证了鱼皮的焦脆，中心的鱼肉依旧呈现半熟的樱粉色。最后切成小份，搭配用水晶文旦柚子和各式香草做成的水晶文旦酱，鰆的甘甜和肥美同时得到了最大的释放。

©《东京大饭店》

和北方相比，烹饪风格细腻、吃鲜风气盛行的南方，在对付鲅鱼上要更得心应手一点。清明时节，蓝点马鲛洄游至宁波港附近产卵，宁波人赐予它一个美好的名字鰆鯃（别称“川乌”），搭配雪里蕻和春笋丝同蒸，或是头尾放咸菜烧汤，便是一份鲜鲜共存的“春物”，只在这一时节独有，也造就了它的矜贵。
潮汕人也格外珍视马鲛，更有“好鱼马鲛鲳”的说法，在上个世纪六七十年代的潮汕，蓝点马鲛鱼要比龙虾和石斑鱼都略高一些。与日本的一夜干类似，潮汕人会将马鲛鱼经盐轻腌，如此之后鱼肉鲜美不柴，整块鱼肉再经过猪油轻煎，便是一道“白鱼浮朥煎”，鱼油裹挟着鱼肉，满口焦香。除此之外，潮汕人还喜欢用宽腹马鲛鱼打鱼丸，名为“清汤大鱼丸”，和牛肉丸不同，马鲛鱼丸是宴席不可获取的座上宾。

不同的品种，不同的做法，不同的饮食文化，让鲅鱼在起起落落之间，终究收获了一批真实的簇拥。有人耽溺在鲅鱼饺子的踏实里，有人沉浸于白鱼浮朥煎的油润里，还有人只念初春的那口雪菜蒸川乌，连不怎么爱吃鲅鱼的人，也偶尔会怀念起熏鱼和香火、鞭炮混合而成的味道。说到底，该用何种姿态吃下春天的第一口鲅鱼，这也实在是道太难的题，唯有动身去菜场，和摊主在来回之间选定一条鲅鱼，或许才是正解。

[ 此帖被沙漠之虎在2021-04-15 10:33重新编辑 ]

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chn001

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2021-04-21

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