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牛 是勤恳的 是奉献的 是任劳任怨的 但是 十二生肖之中 龙飞升上天 成为众生顶礼膜拜的神 狗进入千家万户 成为人类最忠诚的伴侣 而牛得到了什么？！ （江苏启东牛车赶海，摄影师@清溪 ） ▼ 呜呼 我为家牛鸣不平！ 它明明应是 中国第一神兽、第一劳模 你可知 上下五千年 背后却是亿万头牛的青春 呼啸而过 你可知 山河几万里 背后却是亿万头牛的汗水 挥洒不停 （内蒙古兴安盟索伦牧场的湿地牛群，摄影师@邱会宁） ▼ 如今 牛年到来 就让我们一起来了解 这部牛的史诗 01 起源 野牛 曾经遍布欧亚大陆 （原始牛犄角，旧石器时代，距今约20余万年—5万年，出土于山西襄汾丁村遗址，中国国家博物馆藏，摄影师@大王 ，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 它们体形庞大 性情凶悍 尤其坚硬的牛角 极具攻击性和伤害性 给我们的祖先留下了 极强的心理阴影 于是 古人用夸张的牛角 来代指这种动物 “牛”字便诞生了 （甲骨文“牛”字，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 此外 人们还会相互告知提醒 小心牛角攻击 于是 牛和口又组合成了另一个文字 告 （甲骨文“告”字，该字目前有不同认识，如有人认为下部为器皿，牛放于器皿中，即告祭之意，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 但告知提醒 显然没有改变 中国古人征服野牛的冲动 甲骨文中曾记载 商王驾车围捕野牛 结果两车相撞 引发了中国历史上 第一场有文字记载的车祸 （王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞，中国国家博物馆藏，记载了商王捕猎野牛的过程中，随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞，王车上的贵族坠落的事故，其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛，有可能为犀牛。在现代分类学中，牛属偶蹄目，犀牛属奇蹄目，犀牛并不是牛。摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 但是 其他地区的人类 却更早地完成了野牛的驯化 大约1万年前 西亚地区的人类 率先将野牛彻底征服 成为为人类服务的家牛 （阿塞拜疆戈布斯坦岩画中的牛图像，摄影师@李若渔） ▼ 这种家牛 毛色以黄褐色为主 牛角较短 在动物分类学上称为普通牛 它们越过山丘、跨过河流 不断向外扩散 到距今4500年前后 终于进入中国 （普通牛和另一种牛[瘤牛]在我国都称为黄牛，下图为普通牛，图片来源@视觉中国） ▼  此后 又有数种家牛传入 包括 驯化于印度河流域的水牛 它们角形扁长 喜欢沼泽水域环境 （水牛，拍摄于江西婺源，摄影师@赵永清） ▼ 同样驯化于印度河流域的瘤牛 肩部则形成明显的肌肉组织隆起 颈部皮肤松弛下垂 汗腺发达、耐热耐旱 （瘤牛，肩部肌肉组织隆起似瘤而得名，下图为现今印度境内瘤牛，图片来源@视觉中国） ▼ 而青藏高原本土驯化的牦牛 则是高寒山地的产物 毛色以黑、白为主 体毛茂密粗长 尾巴似帚 （西藏野牦牛，摄影师@向文军） ▼ 普通牛、水牛、瘤牛、牦牛 它们共同组成了 中国古代家牛的大家族 （中国古代家牛的传入和起源示意，在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右，但充分的证据年代在距今4500左右，下图采用4500年的数据，制图@巩向杰/星球研究所） ▼ 经过驯化的家牛 已被“磨平棱角” 性格变得相对温顺 开始受到中国古人的热烈欢迎 但是 当家牛进入中国时 狗已经驯化5500年 变成了人类的忠诚“伙伴” 而猪已经驯化4500年 在肉食与精神领域 都扮演着重要的角色 成为“家养动物之王” （玉猪龙，新石器时代，猪首形的龙形象，或许表明猪被神化、被崇拜，但也有人认为并非猪首而是熊首，摄影师@大王 ，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 但家牛潜力无穷 一轮家养动物“大洗牌” 即将开始 02 “牛”转乾坤 家猪为杂食动物 经常会与人类争夺粮食 而牛却只要吃草 就可以长肉 并且牛肉蛋白质含量高 而脂肪含量低 同时还富含丰富的矿物质 （不同肉类相同质量营养成分示意，制图@张靖 &罗梓涵/星球研究所） ▼ 虽然古人并不知晓这些奥秘 但是当牛肉进入他们的口腔 那种更佳的口感 自然会征服先民们的味蕾 再加上 家牛这种舶来品 刚进入中国时数量较少 最初可能只供贵族享用 作为肉食新品种 出现在仪式性宴饮活动中 甚至 人们不舍得食用 将它完整地奉献给神灵 以彰显、巩固身份地位 （九头黄牛祭祀坑，有的牛已经被肢解，坑内还包含一个鹿头，河南柘城山台寺遗址出土，图片来自张长寿、张光直，《河南商丘地区殷商文明调查发掘初步报告》，《考古》1997年第4期，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 就连食用后的牛骨 也很受欢迎 因为人们发现牛骨骨壁较厚 很适合制成簪、铲等骨器 牛凭借自身“硬骨头” 取代了之前骨料大宗的鹿科动物 （ 夔 [kuí] 首骨 笄[ jī ] ，商代，妇好墓出土，殷墟发现有骨器作坊，骨料以牛骨为主，下图多认为是牛骨制品，但并未鉴定，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 吃牛肉 、制牛骨、献牛身 牛的“功能”被不断开发出来 牛的需求量越来越大 到商代中期 牛终于战胜了猪 成为献祭神灵祖先的第一祭品 到商代晚期 这一现象仍在加强 甲骨卜辞中记载 当时祭祀用牛少则一两头 多则三五百头，甚至上千头 在所有动物中高居榜首 （甲骨文中记载祭祀用牛数量列举，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 此外 之前占卜所用兽骨 以猪、羊、鹿为主 这一时期 几乎全部来自于牛 （牛肩胛骨卜骨，天津博物馆藏，一般占卜所用载体为龟甲、兽骨，这里兽骨指除龟甲外的其他动物骨骼，摄影师@朱浩银，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 与此同时 牛作为肉食来源 也超越了统治肉界近2500年的猪 夺得“肉王”宝座 （殷墟遗址各时期家养牛和猪的肉量对比，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 对牛的需求如此之大 以至于养牛成为了一项“朝阳产业” 人们拿着鞭子放牛 是为“牧” （甲骨文“牧”字，从攴从牛，攴为一人拿一鞭子，演变为放牧，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 将养好的牛挑选出来 进行特殊圈养 以便用于祭祀 这便是“牢” （甲骨文“牢”字，本意指圈养起来用作祭祀的牛，后衍生出其他含义，如画地为牢，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 到了周代 对祭祀用牛的要求愈发严格 数量、大小、性别、颜色、洁净程度等 都有具体的等级区分 例如牛、羊、猪俱备的祭品 是天子一级才能使用的礼制 即“太牢” 诸侯一级只能使用羊、猪 即“少牢” （太牢示意图，制图@罗梓涵&郑伯容/星球研究所） ▼ 面对如此复杂的事务 周代干脆设置专门的官职 负责养牛之事 即“牛人” （出自《周礼·地官》） ▼ “牛人掌养国之公牛，以待国之政令” 这一时期 屠牛宰牛的技术也是炉火纯青 不仅有庖丁解牛 更有一个叫“坦”的屠夫 因对牛的肌理熟练于心 一个早上屠宰十二头牛 刀却丝毫未钝 令人称奇 （也有说法认为是一天屠宰12头牛更符合常理，下图为西藏牦牛博物馆藏牦牛骨架，摄影师@伍斌斐） ▼ 以牛为形的器物 也不断涌现 周人用牛形青铜器盛酒 （西周牛尊，陕西历史博物馆藏，摄影师@吴玮，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 楚人用错银铜卧牛来压平坐席 （错银铜卧牛，战国时期楚国，古人跪坐于地或榻上，会铺有席子，落座或起身时为避免席子凌乱，会用重物压实四角，中国国家博物馆藏，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 云南一带的滇人 更是把用牛 的创意发挥 到了极致 牛的形象几乎遍布各类器物上 包括 枕具 （虎牛铜枕，战国，云南玉溪李家山遗址出土，现藏于中国国家博物馆，图片来自李家山青铜器博物馆网站，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 装饰品 （剽牛祭祀铜扣饰，西汉，云南玉溪李家山遗址出土，李家山青铜器博物馆藏，摄影师@动脉影，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 礼器 等等 （七牛虎耳青铜贮贝器，西汉，云南晋宁石寨山出土，中国国家博物馆藏，摄影师@张艳，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 就这样 家牛奉献着自己的肉和骨 一路“牛转乾坤” 超越其他家养动物 成为人们最看重的动物资源 但是 牛的能力远不止于此 在古代农业社会 它们还将创造一个无法超越的神话 03 耕牛神话 甲骨文中 牛和农具耒（lěi)结合 形成了“物”字 而《史记·律书》中言道 ▼ “牛者，耕植种万物也” （甲骨文“物”字，也有学者认为是“犁”字，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 或许表明 早在商代 人们已经认识到 牛的力量大、耐力久 非常适合农业生产 但想要牛为人类耕作 成为“打工牛” 绝非易事 （石牛，商代，河南安阳殷墟妇好墓出土，中国国家博物馆藏，摄影师@大王 ，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 经过与蛮牛的无数次交锋 人们终于发现了它的痛点 即敏感的牛鼻 人们刺穿牛鼻 套上鼻环 用这种残忍的方式对它发号施令 “打工牛的时代” 就这样开始了 （青铜牲尊，春秋晚期，上海博物馆藏，为温酒器，牛鼻穿有一环，表明牛已经被驯服用于役用了，此外，穿牛鼻的现象在西亚地区更早出现，因此有人认为可能受西方影响，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 牛耕登上了历史的舞台 不仅解放了人力 还极大地提高了生产效率 （人力与牛耕效率对比示意，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 至汉代 牛耕被大范围普及 根据不同地区的土壤、作物等耕作需求 产生了多种形式的牛耕方式 包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等 （牛耕画像石，为二牛一人一犁，东汉，陕西米脂出土，图片来源@视觉中国，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 牛不仅投身农业 还涉足 交通领域 充当人类的运输能手 （彩绘卷棚式车顶陶牛车，北魏，大同市博物馆藏，摄影师@苏李欢，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 又是耕田，又是跑运输 牛如此能干 以至于 全国上下对牛的重视程度前所未有 （出自汉代《风俗通义》） ▼ “牛乃耕农之本，百姓所仰， 为用最大，国家之为强弱也。” 文人墨客 在诗画中赞美牛 （请横屏观看，唐《五牛图》，韩滉[huàng]作，故宫博物院藏，摄影师@柳叶氘） ▼ 王朝的统治者 还通过法律禁止随便杀牛 （出自汉代高诱注《淮南子》） ▼ “法禁杀牛，犯之者诛” 牛的形象也开始神化 一边是亿万头牛 以血肉之躯不断劳作 一边是人们想象中的神牛 庇佑苍生 中华民族的始祖之一神农炎帝 被塑造成牛首人身 （河南神龙山神农氏塑像，摄影师@石耀臣） ▼ 因《易经》理论中 “牛象坤，坤为土，土胜水” 即牛克水 所以治理水患 则需向河中投入铁牛、石牛 （石犀，出土于成都天府广场东侧工地，战国晚期至汉，《华阳国志·蜀志》中记载有李冰作石犀五头，以厌水精，该石犀很可能与李冰治水有关，但犀牛在动物分类中并不是牛，图片来自成都博物馆网站，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 在山西蒲津桥 至今仍保留有唐代的黄河大铁牛 （黄河大铁牛、铁人，唐代铸造，每头牛旁边均有1人，文献记载唐代蒲津桥两岸各铸有4组铁牛、铁人，后落入水中，目前存留4组。摄影师@李平安） ▼ 在北京的颐和园 则仍保留有清代镇水的铜牛 （颐和园铜牛，摄影师@刘宏成） ▼ 就连牛的主人也因牛得福 民间传说中 是牛帮助贫穷的牛郎 “邂逅”下凡的织女 演绎出一段传颂至今的爱情篇章 （牛郎织女画像石，汉代，画面左侧下方一女子侧身跪坐，为织女形象，周围四星相连，为织女星，上方兔子周围七星环绕，为毕宿，中间为一虎，周围分布有七星，为白虎星宿，右侧牛郎牵牛，上方有相连的三星为牛郎星。参考自南阳市汉画馆藏河南南阳卧龙区白滩天文星象图，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 总之 牛在古代农业社会 耕遍了华夏的山山水水 创造了耕牛的神话 但是 当时光步入近代 以畜力为主的传统农业逐渐走向没落 牛又将如何呢？ 04 营养传奇 答案就在于 牛肉和牛奶 古代虽然禁止杀牛 但王公贵族几乎不受法律约束 吃牛肉是他们特权的表现 在民间 人们也以误杀或跌死等借口而宰牛 梁山好汉更是以 大碗喝酒大口吃牛肉为荣 （宰牛图壁画，魏晋，高台县博物馆藏，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 而中国的古代草原民族 则长期以牛奶为食 （出自南北朝梁代《本草经集注》） ▼ “牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健” （敦煌壁画挤乳图，唐代，图片出自《文物参考资料》1956年第二期封面，临绘人@常书鸿，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 新中国成立后 随着农业机械化的发展 牛的役用价值逐渐被取代 慢慢淡出了农耕的舞台 牛肉的禁忌终于彻底解除 （吉林省洮南市金合农业粘玉米种植基地，摄影师@邱会宁） ▼ 闸门一打开 嗷嗷待哺的人们欢欣鼓舞 牛肉很快供不应求 价格随之上涨 养牛的积极性被充分激发 加之国家的引导 肉牛品种不断改良 养牛逐步产业化 （内蒙古的牛群，图片来源@视觉中国） ▼ 我国牛肉产量突飞猛进 近40年间 产量从26.87万吨 增长到667.28万吨 成为世界第三牛肉生产大国 与此同时 牛肉进口量也不断增长 2020年进口量更突破200万吨 （1980—2019年中国牛肉产量变化，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 吃货们根据牛的各部位肉质的特点 研发出不同的烹饪方式 （牛肉分割示意图，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 牛头主要富含胶原蛋白 牛尾中肉和骨头的比例相当 它们都适合炖煮熬汤 （牛尾清汤，图片来源@图虫创意） ▼ 牛颈含有较多的结缔组织 适合搅碎制馅 （牛肉丸，图片来源@视觉中国） ▼ 上脑肉、外脊、里脊、后腿肉 肉质较嫩 适合切片、切丝、切丁爆炒 其中 外脊、里脊 又是做牛排的上等材料 （外脊又叫西冷、沙朗牛排，里脊是菲力牛排，下图为西冷牛排，图片来源@图虫创意） ▼ 前腿肉、肋骨肉、牛腩 筋多肉少、相互夹杂 适合焖、烧、煲等长时间烹饪 （番茄牛腩，图片来源@图虫创意） ▼ 小腿肉（腱子肉） 筋肉相间 是卤牛肉的上等材料 肉的鲜美和筋的软糯结合 口感极佳 （卤牛肉，图片来源@视觉中国） ▼ 同时 江湖更有传言 没有一头牛能活着走出潮汕 令牛族闻风丧胆 （牛肉拼盘，图片来源@汇图网） ▼ 此外 人们还逐渐认识到 牛奶的营养价值很高 包含除膳食纤维外 人类所需的其他营养成分 特别是优质蛋白质、钙和维生素 被称为“白色血液” （牛乳与人乳营养成分对比,其中非脂乳固体是指除水分和脂肪以外的其他物质，总固形物是指在105℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，牛奶成分虽与母乳较相似，但更提倡母乳喂养，制图@罗梓涵/星球研究所) ▼ 同时 牛奶又非常经济 一头奶牛年产奶量以5000kg计算 其营养物质约相当于10头肉牛 或20头肉猪、或130只羊 吃进去的是草 挤出来的是奶 堪称 “超级工厂” （请横屏观看，河南驻马店正阳县一奶牛养殖场的自动化挤奶车间，图片来源@视觉中国） ▼ 加之 1998年最先在南京发起并很快风靡全国的 早餐革命——牛奶加鸡蛋 2000年由国家推广的“学生饮用奶计划” 以及各种牛奶企业的营销宣传 “中国人的喝牛奶运动”如火如荼 牛奶的需求被彻底激发 20年间 牛奶产量飞涨 （2000—2019年中国牛奶产量变化，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼ 各种牛乳制品也层出不穷 奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐 酸奶、炼乳、酥油、干酪、冰淇淋 …… （牛乳制品，图片来源@视觉中国） ▼ 就这样 牛肉、牛奶 在短短几十年间 大大丰富了中国人的饮食结构 增强了中国人的饮食营养 此外 人们还用牛骨炼油、制骨胶 用牛皮制革，做成皮鞋、皮带、皮包 就连牛的结石 也是名贵的药材“牛黄” 牛粪则是草原上极好的燃料 （在青藏高原高海拔地区牦牛粪是当地人很常用的燃料，拍于西藏那曲，摄影师@山风 ） ▼ 今天的我们 享用着牛的馈赠 我们歌颂牛 （红衣牛背雨丝丝，纸本水墨设色，齐白石作，图片来自中国美术馆网站） ▼ 我们赞美牛 （中共深圳市委员会门前的拓荒牛，图片来源@汇图网） ▼ 我们以牛自喻 （鲁迅《自嘲》） ▼ “横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛” 但是 我们却没有真正为牛正名 上下五千年 牛献身出力、产肉产奶 它分明是电、是光 是为国为民为苍生的 第一神兽、第一劳模 如今牛年到来 牛肉或许已经摆上餐桌 是时候向牛道一声 牛，你真牛！ 祝大家牛年快乐 牛牛牛！！！
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