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本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-03-14)
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 云无心丁香医生作者美国普渡大学农业与生物系食品工程博士冬天吃火锅时，毛肚可以说是广受欢迎的食材之一了。尤其是在四川和重庆，吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。关于毛肚的涮法，广为流传的说法是「七上八下」，总共大约是 15 到 20 秒的时间 —— 考虑到被筷子夹起来的毛肚有一部分时间并不在汤里，所以真正加热的时间还要更短。这么涮会不会不安全？有一篇「辟谣」给出了回答： 图片来源：网络截图说是「七上八下」的时间不足以杀死细菌和寄生虫，然后给出了一个建议是「基本控制在 3～5 分钟就好」。这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了，那是橡皮筋。确实，涮过毛肚的人都知道，毛肚放进翻滚的汤里，别说 3 分钟了，稍微等得久一点，就坚韧得如同橡皮筋了。从「好吃」的角度说，广大吃货们总结出的「七上八下」，是获得良好口感的大致「最优时间」。那么就不得不说一下这里核心的问题：这几秒钟的时间，是否足够杀死细菌和寄生虫？毛肚七上八下可以吃相对于细菌，寄生虫的生命更为「高级」——它对于生存环境的要求也就更为苛刻。与细菌相比，它们的耐热能力更差。简单说来，能够杀死细菌的加热条件，也足以杀死寄生虫。所以，在日常生活中，我们并不会特意去考虑「加热到多少度杀死寄生虫」，而只是去考虑「杀菌」。细菌的耐热能力强一些，但对于高温也没有什么抵抗能力。一般而言，温度超过 60 °C，细菌就难以增殖。温度越高，死得就越快。当然，细菌中总是难免存在着一些顽强的，能够熬过严酷的高温。通常，我们用「高温+时间」来对付它们。温度越高、时间越长，能够挺过去的细菌就越少。实际上，要想「彻底」把细菌杀光还是挺不容易的。在食品加工中，通常要加热到 120 °C 并且保持 20 分钟以上，或者加热到 135 °C 以上保持几秒钟，才认为把细菌（以及细菌芽孢）彻底杀光了。但是，细菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我们并不需要让食物中的细菌完全消失，只要「绝大部分」细菌被杀掉，那么就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能够把细菌杀到只剩下十万分之一，也就可以接受了 —— 这就是食品安全中所说的「细菌数降低 5 个对数值」。比如巴氏牛奶，就是加热到 72 °C 并保持几秒钟，实现「细菌数降低 5 个对数值」。实际上，巴氏杀菌奶中的细菌数，可以达到每毫升几万个仍然合格。甚至大肠菌群，也并不要求是 0。而毛肚只涮几秒钟，能够达到「细菌数降低 5 个对数值」的目标吗？答案是：完全可以。实际上对于各种肉类，只要「中心温度」达到 75 °C，就可以放心食用。只不过通常的肉都比较厚，在沸水中也要保持一些时间，才能让热量传递到肉的中心使之达到安全温度。而毛肚非常薄，放进翻滚的汤中，几乎是瞬间就达到了这个「安全温度」，也就可以安全食用了。FDA 关于寄生虫的提示里也说了，145 华氏摄氏度（大约 63 ℃）15 秒就可以杀死寄生虫。15 秒，大约就是大家说的「七上八下」了。 图片来源：FDA 网站截图 图片备注：美国农业部指出的各种常见肉类的安全中心温度不同肉类、不同厚度的肉类，温度也不同。比如，鱼肉的温度更低，只要充分做熟（中心温度达到 145 华氏度，大于 62.8 ℃，15 秒），就是安全的。薄的牛排片温度更低，厚的牛肉块，温度也要高一些。图片来源：USDA对于其他的肉类，切得越薄，让中心达到安全温度所需要的时间也就越短。当然，吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度，但有一个简单易行的办法：把肉片划开，只要中心也变了颜色，就是达到安全温度了。常温保存的食品需要超高温长时间加热有人会问：既然如此，那为什么很多加工食品要求「超高温长时间」加热呢？这是因为，比如巴氏奶，细菌没有被完全杀灭，在存放过程中会成长起来，也就会「重新超标」。所以，巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长，并且也只能放一两周的时间。而常温奶或者其他常温保存的食物，需要存放几个月甚至更长的时间，哪怕加热之后只剩下几个细菌，也会慢慢地成长起来最后「星火燎原」。所以，常温保存的食品，要么彻底把细菌杀光并且密封保存，要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长，或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。因为火锅是涮完了就吃，所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了 —— 涮几秒钟，完全足以实现这个目标。当然，需要注意一点：在涮的时候，筷子夹住的部位接触不到汤，所以无法被加热。所以，在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮，也就可以保障安全了。愿大家涮得安全，吃得愉快！
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