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[美食文化]皮蛋的好，只有中国人懂[24P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-04

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-06) —

饱妹的吃饭日常，就是一个人看着剧下饭。听起来有一丢丢的凄凉，但在工作之余，一个人看着剧吃饭，是难得的闲暇时光。
更别提最近饱妹一直沉浸在热播剧《赘婿》里了，本着好奇心打开这部穿越剧，结果一发不可收拾，饱妹不但看着它啃沙拉（毕竟年后要减肥），甚至一口气刷得停不下来。
21世纪打工人“大林子”郭麒麟，带着超前商业思维空降武朝，降维打击各行各业，甚至……刚落地就有了媳妇儿？饱妹捧着一颗老母亲的心，看着宁毅从开始吊儿郎当到后来创业的踌躇满志，激动地落下泪水……
但看到第六集的时候，饱妹有那么一刻是懵逼的。好不容易帮媳妇儿苏檀儿拿下了掌印，开心喝酒之余，献宝地端出了一盘下酒菜——皮蛋。

？？？
说实话，拿皮蛋哄姑娘是什么操作？掏出现代的任何一道秀色可餐的菜，饱妹都只会大呼“这也太会了吧”，可是皮蛋这种灰头土脸也称不上多好吃的食材，到底为什么像金疙瘩一样被捧了出来？

这还不是让饱妹最震惊的，更震惊的是宁毅居然拿皮蛋开始创业了。到了第十集，未来江宁最大的四位皮蛋经销商“皮蛋F4”念出那句“ 初看颇骇人，品后不羡神”的咏蛋赋时，饱妹开始怀疑自己是不是吃过饭。

后来F4还巧手烹饪了高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……虽然作为一个爱吃饭的人来说，不该嫌弃任何食材，但也没有想过皮蛋居然凭借一己之力，成了万家人的宠爱对象。

不知道在大家心里皮蛋是个什么地位？
饱妹对于皮蛋的第一印象，和很多人一样，就是觉得它诡异。闻起来有股怪味儿，口感上虽然软糯，但又有点奇怪。
本着臭的就是香的，饱妹还是接受皮蛋的，但谈不上热爱。尤其小时候饱妹被全家人禁止吃皮蛋，理由很简单：皮蛋含铅量过高，吃多了会傻。饱妹相信同一个世界，同一个妈妈，肯定不只有饱妈一个人这么说过。

但是身边朋友爱皮蛋的也不在少数，出去吃烧烤，总要来一份皮蛋豆腐，在家喝个酒，凉拌皮蛋也是不可缺少的下酒凉菜。在他们嘴里，皮蛋的美味只可意会不可言传。
说皮蛋小众吧，又很常见，祖国大江南北，谁家还没吃过一次皮蛋做的菜，说皮蛋大众吧，奇怪的味道又劝退过很多人。
一时间，饱妹也不知道该怎么评判了。认真查了查，皮蛋还算初代“分子料理”，听起来带着一股本土的高级感。
不如今天就来聊聊皮蛋吧~

皮蛋的“臭”是氨基酸最后的温柔

一颗让江宁人打开新世界大门的皮蛋，外表平平无奇，剥开后是青黛色琥珀般晶莹剔透的蛋清。如同工笔画般勾勒出的花纹，片片洁白形如松针。深绿色渐变的蛋黄，柔韧弹牙，微微颤动。

初入口有种横冲直撞的生硬涩味，但咀嚼后就变成了悠远绵长的奇异香味儿。有种层次递进的味道，细品中带着意趣。
试问这个世界上还有人感受不到皮蛋的美好吗？！
其实是有的，在他们嘴里，皮蛋是“那个带着恶臭的玩意儿”。

尤其一些国外的美食家，初见皮蛋，就被这种魔法食物击败了。

▲就连贝爷都无法驾驭
CNN之前举行网络票选，评选“世界上最恶心的食物”，皮蛋“不负众望”成了榜首，甚至还获得了诸如“恶魔蛋”、“千年蛋”的黑称。
对于喜欢皮蛋的我们来说，伤害性不大，但侮辱性极强！
但国外群众对于我们的很多臭味食物，一直都是抱着不理解的态度的，皮蛋的精髓，难道不就是它奇怪的气味吗？

皮蛋的臭味，是制作过程中某些金属离子和蛋白质中的硫结合后产生的。硫化物的味道，虽然总会让人联想到生活中不舒服（和谐）的体味儿，但当它存在于食物中时，臭味只是短暂的，因为会瞬间被“鲜香”代替。
这里就不得不提有如神来之笔的氨基酸。皮蛋的制作过程中会产生大量的谷氨酸，这可是鲜味的密码。饱妹之前在罗列臭味食物的时候，就非常认真地提了，臭就是香，臭就是鲜，就是好吃！
而一颗鸭蛋又是如何从蛋白小清新变得氨基酸满满的呢？

皮蛋其实不需要加热就可以直接食用，但滋味丰富的皮蛋只是单吃，未免辜负了它的千般风情。

皮蛋CP，一统南北

如果认真计较起来，把皮蛋称为“千年蛋”，还是有源可溯的。皮蛋最早叫“变蛋”，北方人称为“松花蛋”，大约发明于14世纪。
从现有文献记载中，1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解：
“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”
明代“破壳”的皮蛋，从清代就已经开始风靡人间了。光是清中期的食谱《调鼎集》《食宪鸿秘》中，就有十几种皮蛋入菜的做法。
皮蛋不但历史悠久，甚至调停了自古以来就存在的南北甜咸之争。真是无论祖国山河的哪个地方，总有那么一群人爱着皮蛋。
湖北人，堪称全国最爱吃皮蛋的一群人，光是一个端午节就要消灭整整12万吨的皮蛋。

十堰人从小吃到大的皮蛋菜有两道，皮蛋剁椒蒸土豆和豆豉鲮鱼蒸皮蛋。
皮蛋剁椒蒸土豆，垫底的土豆粉糯微甜，葱花蒜末的点缀平添辛辣，压轴出场的皮蛋经过大火猛蒸，原有的涩味被驱散，只留浓香与软糯。另一道豆豉鲮鱼蒸皮蛋，虽是蒸菜却毫无寡淡之意。滑爽鲜美的皮蛋与豆豉味十足的鲮鱼搭配一起，十足的酱香与蛋香味惹得人胃口大开。

▲豆豉鲮鱼蒸皮蛋

武汉的夏天，需要靠大排档和冰啤酒浇灭暑气，华灯初上宵夜宣告开始时，桌桌必备的人气下酒菜一定是皮蛋拌撒子。
这道江城人自己发明的凉菜，采用武汉本地皮蛋作原料，加上炸的酥脆油香的馓子，最后再浇上咸鲜麻辣的碗汁拌匀。馓子的酥香与皮蛋的软嫩，在麻辣的调和下焕发出勃勃生机。

而湖南朋友吃皮蛋，就非常的火爆。
一道皮蛋擂辣椒，油炸过的青椒和皮蛋一起擂了之后，简单用酱油和蒜来调味就让人欲罢不能。

想把这道下酒小菜做到极致，深知其中奥秘的湖南人往往会将辣椒的表皮撕掉后用煤火烤制一番。这样擂出的皮蛋更多了些焦香，更有湘菜“桀骜不驯 ”的香辣味。

往南去，广东人也爱皮蛋。体内70%都是靓汤的广东人，为了迁就皮蛋难以融入水的特质，发明出了造福亿万打工人的早餐之光——皮蛋瘦肉粥。
作为广东传统粥品之一，皮蛋瘦肉粥绝对算得上茶楼的招牌花魁。大火滚水煮出的白粥里，香稠开花的米粒，入口即化的瘦肉，不浑不散的皮蛋，稠粘绵密又清爽浓香。

两个老友，几件点心,一碗皮蛋瘦肉粥，无论早茶还是夜茶，小小茶桌上聊的却已是天南海北，大千世界了。
再到闽南，皮蛋依旧有光彩。闽南有道特色小吃，是皮蛋鸭卷。
脱骨炖熟的鸭肉，趁热卷入剥好的皮蛋。在冷却过程中，用竹帘压制成桶状，就算大功告成了。油香肉嫩的鸭肉和回味悠长的皮蛋强强结合，外皮劲道内里绵软。一口下去，两种扎实的冷荤迸发出独特的浓香。

但是谁能想到，这般精彩的小吃，竟然在东北人的饭桌上被发扬光大了。不得不说，皮蛋真是个神奇的食材。
而说到东北人对皮蛋的爱，不只是在年夜饭餐桌上放上闽南小吃皮蛋鸭卷，更是制作出了内有乾坤的凉菜松花鸡腿。比起皮蛋鸭卷，做工更复杂，口感更层次分明。

比起鸭肉更喜欢细腻鸡肉的东北老铁们，把葱姜五香腌制好的脱骨鸡腿裹紧皮蛋，大火猛蒸后再用茶叶红糖熏制成诱人的焦糖色。晾凉后切开，朱红的鸡腿与青黛色的皮蛋，光用看的就让人能在吹两瓶大绿棒子了。
在冰城哈尔滨，没有哪个孩子的童年会少了松花蛋肠的陪伴。把大茴、花椒、肉桂等一些列炖肉料煮成料水后，放进剥壳切丁的皮蛋与打散的鸡蛋液，然后灌入肠衣中封口。煮熟的松花蛋肠口感紧实弹牙，镶嵌其中的皮蛋柔韧劲道，放凉后更是越嚼越香。

松花蛋肠作为年夜饭的冷盘，要是没了，总让人感觉杯中的酒都不如往年的香。
北方地区爱好皮蛋也不是一天两天，河南农家菜里罗勒科香料荆芥和皮蛋制作的快手菜，是麦收时节忙碌农人们最喜欢的清凉美食。

▲荆芥拌皮蛋

祖祖辈辈习惯用鸡蛋制作皮蛋的河南人，把他们引以为傲的黄色“变蛋”浇上砸出的蒜水，再撒上一把碧绿到沁人心脾的新鲜荆芥。
香气四处飘散，小清新的配色又让人倍感清爽。一盘子进阶荆芥变蛋，再来上一碗新麦擀出的面条，收获季节的喜悦都在舌尖碗底一一呈现了。
如果放眼台湾，一向对猎奇怪味颇有研究，将皮蛋视为最好的天然氨基酸来源。
皮蛋臭豆腐捏在一起，可以带来负负得正的美味，成了台中夜市最猎奇美味的排队小吃。
双重硫化物经过高温加热后，让整体鲜度飙至沸点。油炸过的皮蛋，外酥内软的口感与臭豆腐的脆香油润，味道丰富，咸香扎实，不存在谁更霸道的情况。放上甜辣酱之后，味蕾就会接受非常饱满的洗礼。