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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-25)
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一方水土养一方人，东北大酱滋养着广袤黑土地上数以万计的世代百姓。要问什么最能代表东北味道，那一定非大酱莫属。无论是在历史还是现代东北人的生活中，大酱一直都扮演着一个十分重要的角色。东北菜的酱香味儿离不开大酱的功劳，在历史长河的演变过程中，大酱也成为了东北饮食文化的一部分，世世代代都离不开这种简单粗暴的原始味道。哪怕是现在生活条件好了，但是齁咸的大酱仍旧还是东北餐桌上的常客。如果没有大酱，东北人的日子瞬间变得索然无味。东北大酱 对于东北人来说，大酱就是他们的命根子。只有看着自家的满满的酱缸，才会有十足的安全感，也会看到活下去的希望。东北大酱的历史东北是满族人的聚集地，满族人做大酱历史悠久。最早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种植大豆制作豆酱。在《新唐书·渤海传》中有记载“栅城之豉”的文字，“栅城”指的就是现如今的部分东北区，“豉”字指的是豆鼓。可见在唐代，东北地区就已经开始有豆鼓制品了。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”指的是东北地区地势平坦，适宜种植大豆等五谷杂粮。《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。 不难看出在宋、辽、金时代，女真人开始真正酿造大酱了。努尔哈赤统一女真部落之后，开始对明朝征战。东北人吃大酱跟努尔哈赤有着极大的关联，在带兵征战明朝的时候，由于长期缺乏食盐，八旗将士们的体力大幅下降。努尔哈儿于是就想到一个盐分补给的好方法，在征战的时候，都会向女真部落寻集一些豆酱，没时间了就打饭包吃。方便快捷的大酱于是就成为了八旗将士们行军中的必备物资，在行军打仗的时候，军厨总是会带上大酱。于是后来流传一句俗话“兵马未动，大酱先行”，在后来满族人民搬家的时候，总是先将大酱块子优先搬上车，以此来表示大酱先行，可见大酱在满族人心目中的地位。成熟的东北大酱 近代闯关东之后，东北大酱跟各地的烹饪方法相融合，从此变得更加多样化。东北人为什么爱吃大酱东北人吃大酱由来已久，他们的这种饮食喜好跟当地的自然地理环境有着很大的关系。东北地处我国最北端，无霜期短，寒冷而又漫长的冬季比其他地方都要来的更早一些。地处苦寒之地，人们只有在冬天储备好足够的食物才能踏实过冬。因此入秋以后，在蔬菜丰收之时，不仅要想着一时，更要给接下来的冬天储备好生活的必备物资。当地人会挖地窖来储藏土豆、萝卜、白菜，还会腌制一缸缸的酸菜来应对难熬的冬季。即使到是盼到了开春时节，但冰封的大地也才刚刚开始苏醒，菜地一片荒芜凋零，要想吃到新鲜的蔬菜，恐怕还得等候很长一段时间。这个时候东北人就开始制作大酱了，大酱的吃法有很多，但大酱蘸菜却成为了当地人餐桌上一道独特的风景。大酱这种便于储藏的咸菜跟东北酸菜一样，伴随着东北人的一生。东北酱蘸菜 东北黑土肥沃，地处平原地带，耕地面积广阔，是我国大豆和水稻等农作物主产区。作为副食的五谷等，早在千年之前就有历史记载。东北种植五谷类历史悠久，据《后汉书》记载，东北地区“土宜五谷”，事实也是这样，现在的东北地区一直都是五谷杂粮齐全。东北盛产大豆，秋收之后的大豆可以用来做豆腐、豆浆、豆油、豆芽、大酱等豆制产品。东北人对豆制品的需求量很大，是其它地区所无法比拟的。从营养学上来看，大豆是植物蛋白之王，可以补充人体所需要的蛋白质，营养价值高。当地人喜欢吃冻豆腐和大酱，用自家产的大豆做豆制品，以此来实现丰衣足食。当地丰富的大豆资源为制作大酱提供了丰厚的物质基础，每家每户院子里都有一口腌制大酱的酱缸，它不仅是制作大酱的工具，更象征着一家人对日后生活的热爱与期盼。东北大酱的古法制作东北大酱是一种普通的食物，过去东北农村你可以没钱但不可无酱，每一个家庭都有一口大缸，根据人口的多少下的大酱有多有少。有的家庭每年都得下一大缸可装5挑水的大酱，有的家庭一大缸还不够，家里越穷酱下得越多，它可是一年下饭的菜，一年四季离不开大酱，虽然在农村蔬菜有季节性，特别是地少的地方，分的自留地，就连房前屋后也种粮食作物以补充口粮的不足，有大葱有大酱就能吃饭。有的孩子用酱拌饭，做菜用大酱做调料，根本没有其它调味料，没钱买。所以农民把做大酱看做一很大的事。酱块儿 东北大酱之所以好吃是因为二次发酵，在东北制作大酱是每个家庭主妇必会的一项技能。第一步是制作酱块，一般是腊月初，挑选好的大豆，洗净，煳烂，捣碎成豆泥，然后是将豆泥做成酱块，将制作好的酱块吊起来发酵。另外，在煳黄豆的过程中，最好加一点陈酱，这样不仅颜色好看，同时在第一次发酵的过程中也不容易生蛆。东北大酱制作 第二步是下酱。早年间，下酱的时间一般选择在农历的四月初八、四月十八和四月二十八这三天。毕竟下酱是一个大事件，都想选择一个良辰吉日来图一个好兆头。但是现在已经没有这种严格的时日要求了，一般时选择在第二年四月份或者五月初，天气转热时节，将发酵好的酱块表面霉菌洗净，将酱块掰碎，放到阳光下暴晒，若有蛆虫挑净（发酵好的酱块是没有蛆虫的）。然后将晾晒好的碎酱块放到陶土大缸中，用凉开水、适量食盐调成浆糊状进行第二次发酵。这个过程一是要注意盖好缸盖，不能进雨水和飞虫，二是要经常搅拌。搅拌的目的是为了释放发酵过程中产生的气体，否则大酱会有酸臭气味，同时还是为了彻底将酱块搅碎。好的大酱在第二次发酵过程中，就会发出香气。大酱二次发酵 下大酱，还有一些非常有趣的说法，比如不能吃不足月的酱，酱蒙子上面要缝上一小块红布条。东北还有老话讲，叨酱的碗不能直接传给别人，必须将酱碗放下，然后另一个人才能把酱碗拿起端走。在新酱没有满月之前，外姓人，怀孕的人是不能看的，看过了酱就不会二次发酵，做出来的酱一点也不好吃，嫁出去的女儿也不让看！这些做法虽然没有什么科学的依据，但却足以看出东北人对大酱的感情。东北人吃大酱，万物皆可蘸下酱之后经过二次发酵，一个月的时间大酱就成熟了，黄亮喷香。大酱作为一种调味品，东北人吃大酱，主要是蘸生菜吃。还可以用大酱做成各色菜肴，味道同样令人迷恋。不管是在东北的城市还是农村，酱蘸菜都是餐桌上的主角。“蘸”是从满族人那里承袭来的，一大批闯关东的外地人在抵达东北以后，也逐渐习惯了这种饮食的方式。东北人所吃的蘸菜品种很多。人们可以吃到野生的婆婆丁（蒲公英）、芩茉菜、小根蒜、蕨菜（猫爪菜）、黄瓜、刺老芽、荠荠菜等山野菜。还有人工种植的葱、生菜、菠菜、水萝卜、香菜等新鲜青菜。生蘸酱菜 酱菜食用起来比较简便。在从对菜的处理方法上，基本可分为生、熟两种。生蘸酱菜就是把菜洗净后，直接蘸酱食用，如小葱、水萝卜、黄瓜、青椒、生菜等；熟蘸酱菜就是先把菜用热水“焯”熟后再食用，如菠菜、蕨菜、红萝卜片、干白菜、冻白菜、刺老芽等。所蘸的酱，也分为生酱和熟酱。生酱就是东北人自家酿制的黄酱；熟酱就是将取来的生酱，加入鸡蛋、肉馅、辣椒、小鱼等，俗称炸酱。由于蘸酱菜清爽不腻，新鲜脆嫩、生津润喉，特别能够增进食欲，所以备受喜爱。特别是东北人喝酒时，非常喜欢来一盘蘸酱菜的合辑——大丰收。大酱除了蘸菜之外，还能做出多种东北味道的特色美食，简直是无所不能。干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、大酱熬小鱼、酱炖茄子、酱炒角瓜片等都是东北人眼里的酱香菜肴。彪悍的东北人只吃蘸酱菜是远远不够的，酸菜血肠、锅包肉、铁锅炖、酸菜白肉火锅也得整上啊，喝上两杯小酒，屋外白雪皑皑，屋内热火朝天。大酱炖鱼 东北人吃大酱路子极野，吃相让南方人看了彻底惊呆。生菜蘸大酱，生菜鲜辣，大酱齁咸，却在东北人的眼里赛过山珍海味。菜狠酱野只是表面现象，吃的粗狂彪悍才是蘸酱菜行走东北的真正奥义。东北人与大酱的情节不管世态如何发展，蘸酱菜依旧是东北人雷打不动的吃法。东北人对于大酱的情感就如同是山西人对于陈醋、四川人对于泡菜、北京人对于炸酱面一样，已然成为了当地饮食文化中的一部分。东北农家每家每户必定会有一两缸大酱，没了大酱，日子恐怕真要过不下去了。东北人不仅在家吃大酱，下馆子也同样要吃。吃完了湘菜、川菜、粤菜，喝完葡萄酒、白酒、啤酒之后，照例还会要一盘蘸菜，放佛没有吃蘸菜这顿饭就好似意犹未尽一样，必须要吃几口酱蘸菜才能彻底心满意足。东北人吃酱蘸菜就如同广东人和上海人吃饭后甜点一样，咔喳咔喳大嚼一顿，这才叫一个美味跟舒坦。总结：东北大酱是植根于黑土地上的一道原始美味，也是让世代东北人难忘的家乡味道。在国人的味觉认知里，越是做法原始的食物，它的本真味道就越浓烈，带给人的味觉体验也就更加纯粹。大酱就是这样一种纯粹的美食，带给东北人不断前行的勇气与力量。
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