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[美食文化]啊啊这样吃肉也太爽了吧[55P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-01-03

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-01-06) —

不知道有多少人跟我们一样：天冷了，走在魔都的妖风里，非常想念烤肉，想用脂肪包裹自己！！！
最近挖到一些特别的烧烤/烤肉店，每家都超有记忆点（胖10斤都心甘情愿的那种）：
有几家东北、贵州的正宗地方系料理，比如豪放又实在的齐齐哈尔烤肉，体验脂肪炸弹+烤酸菜的双重暴击：

还有很新奇的日式烤肉，每种部位都配不同蘸料，想象一下：裹满黑松露奶油酱的，薄切牛小排......

甚至还吃到一些90%的人都不知道的神秘部位，全市只有一两家有，能让资深肉食爱好者，都觉得打开了新世界大门

而且它们还有个共同点：性价比都很高。
有超划算的烤肉套餐，部位多达七八种，吃法多达10种；还有三块钱一串的新西兰牛肉，肉眼可见的嫩+多汁，碾压不少普通烧烤店。

一共五家小店，外加一个羊肉串路边摊：

两家好吃不贵的烤肉

大口吃肉爽爽爽

超实在的齐齐哈尔烤肉：
光靠烤酸菜就能颅内高潮
店名：齐齐哈尔烤肉·完美生活
黑龙江齐齐哈尔烤肉店，是东北烤肉界草原派的代表——菜单第一行就透出某种极简主义的豪放：“大片肉”。
没有牛上脑/特级牛五花一类的复杂名词，就是，“大片肉”。

老板忙的时候，就只能自己动手丰衣足食了
烤好的肉，一定要裹上满满的干湿酱料：干料是齐齐哈尔的特色芝麻盐，湿料则是朝鲜style辣椒酱，制作时甚至会放苹果和梨，有很清爽的果甜！

特色拌肉，烤的时候充分吸取了洋葱的甜和芜荽的辛香，被赋予了另一种灵魂：

偏精瘦or多点油花，可以跟老板提前要求；烤的时候要记得刷油，否则容易老
但我们最最最推荐的，是菜单上一个常被忽视的选项：牛胸口。

它不算肉，而是牛胸上夹带脂肪的一块软组织，潮汕火锅里它就是小众的宝藏选项，而在齐齐哈尔，它甚至能有更惊艳的呈现：

炙烤下，雪白的脂肪逐渐融化，牛胸口趋近透明，然后蜷缩成一团。
入口，是软组织的Q弹爽脆，和残余脂肪的油润与热烈，在口腔里竞相绽放：

这时候，烤酸菜早已在牛油中经过一番动物饱和脂肪酸的洗礼，要紧接着牛胸塞进嘴里，不仅解腻，而且是咸、酸、鲜三种味道的狂欢，简直是太阳穴都要颤抖的巅峰时刻了。

还有一些东北特色食材也值得尝试，比如制作工艺很有趣的实蛋：往鸡蛋液里加入食用碱后打散，再灌回蛋壳，蒸熟的蛋液就变成青色固体，不再有蛋清蛋黄之分。
吃起来像煮鸡蛋的纯蛋白，烤之后又有鸡蛋+皮蛋的混合香气~~

非常适合不喜欢蛋黄的朋友！
除了常见的东北凉拌，这家还能吃到不少朝鲜冷盘，比如咸中带甜的明太鱼丝，还有拌桔梗——延边、朝鲜一带很家常的泡菜，类似腌萝卜干，但更有嚼劲。

酱料zhui丰富的日式烧肉店：
同一部位能有两三种吃法，超有趣！
店名：安村烧肉
上海日式烤肉真的很多，但所有部位都是烤一烤，蘸点胡椒盐or酱汁，就算肉质的确惊艳，吃下来也容易乏味。而安村，着实能带来不少新奇体验！

首先，肉是实打实的过关。该有的部位都有，而且货源丰富：新西兰、澳洲，还有黑龙江的和牛——毕竟不同的牛，好吃的部位也不一样，点个套餐吃遍所有部位，就知道这家店水平很在线。
再来说说它新奇的地方：比如，刚烤好的牛里脊，浸入寿喜烧的鸡蛋酱油，再裹上一颗饭团小可爱，三重口感的夹击，仍然能感受到里脊的弹嫩！

另一种吃法，则是铺着葱花直接烤，烤好后+萝卜泥+微咸的橙醋，一卷入口......感觉真的把一片肉吃出了花：

同样是薄切，比里脊更肥的牛小排，则有更丰腴的吃法：配黑松露奶油酱，入口是丝滑的浓浓奶香，牛鲜则在后段泛起，丝毫不示弱。

我们还另加了一份蓝纹芝士奶油酱，更咸也风味更足。
菲力虽瘦但嫩，很有心地配了大连海胆：一个精瘦，一个肥糯，口感相当和谐。

如果喜欢海胆那种海腥味，建议不要+芥末，会盖过海胆的存在感。
就连最常规的牛舌，都要配上油葱和盐海带，保证塞进嘴里的每一口，都有来自不同方位的氨基酸：

这家店还有一个特点是：什么都喜欢自己做——味噌、辣酱、提拉米苏，甚至豆腐也是后厨自己用卤水点的！
能明显吃出普通和风豆腐所没有的豆浆甘甜，口感也更加绵糯。

极简调味：胡椒、盐、橄榄油
如果2-3人行，198元套餐性价比极高，能吃遍各种部位，而且分量刚刚好。
吃完肉肉，最后推荐一道菜单上没有的梅子酱冷面：梅子的酸甜、紫苏的草本清香，全都能被粗粗的面条挂上。
长胖的夜晚啊，要在小清新的碳水里画上句号。

btw，两份自制的奶油酱都好好吃，剩下一点都要打包带走~

三家地方特色

不仅吃肉爽

还有超惊喜的神秘部位

部位多到刷新三观的吉林小串：
最后一定要加碗冷面
店名：老胖吉林小串烧烤
东北三省是我国烧烤界的巨头，能在上海吃到还算地道的东北烧烤，作为精神东北人，感到异常满足：

东北烧烤流派很复杂，有大片肉大串肉的豪放草原派，有海鲜丰富的辽西锦州派，而吉林小串，则是既狂野又品类精细的一支——光是肉类sku，就像一系列暗语：肥瘦、大筋皮、酱油筋、生筋、雀香肉、干巴肉、胸口......

这些暗语，就是解锁东北吃肉世界的密码。
最基础的两款：牛肥瘦和生筋。翻译一下，即肥瘦相间的串和纯瘦肉串，比较普通。
酱油筋才是东北特色的开始：刷酱油烤的牛瘦肉，嫩，且有嚼劲，渗透的咸香别有韵味：

干巴肉，是瘦肉的另一种进阶。它是东北烧烤里一员大将，但核心是内蒙风味：腌过的瘦肉经过晾晒风干，再烤——嚼起来就是草原牛肉干！经过熟成的氨基酸，咸鲜感跟鲜肉很不一样~
大筋皮，也叫熟筋，则是隐秘部位的入门——它是牛肚皮肉下一层薄薄的筋膜，跟一般烧烤里的牛板筋很像，但更更嫩+更更薄，所以更好嚼+更入味~

另一枚隐秘，是大肠头。烤得相当见水平：表皮是酥脆的，内里组织可以达到软糯的程度，几乎可以跟杭州最高水平的脆皮大肠相媲美。

6元/串，口感秒杀不少店里动辄四五十一份的炸大肠
接下来，赤鸡的巅峰，是你绝对想不到的一个部位：烤鸡冠。
比鸡爪Q弹，但又没有掌中宝那种软骨硬，在齿间嘎嘣脆的时刻......没有形容词了，就两个字：绝了。

鸡下巴也值得尝试，它有个很风雅的名字：凤唇——其实就是带点细骨的鸡瘦肉，但是比鸡腿肉更嫩~

还是新奥尔良风味
结束了以上探索之旅，建议来碗吉林冷面压压惊，酸酸甜甜，荞麦面倍有抻劲，同事嗦了几口后表示：又开胃了，还能再战几十串吧.....

虹桥镇、韩国街一带正宗东北烧烤不少，有几家都要排队，且点单多了出品不够稳定，这家新开没多久，不用排队+上菜快！！
配灵魂蘸水的贵州版铁板烧：
五花肉和土豆惊艳了
店名：贵州烙锅
被贵州朋友拉去吃了烙锅后才发现，原来这在贵州，就相当于火锅之于重庆——是一项全民运动，而且万物皆可烙。

请上二楼
烙锅，简而言之就是食物在薄油里烙熟，比普通烤肉多一份油香和镬气，但神奇在于，一点也不腻！

贵州各地有不同的烙锅，以凸起的黑砂锅居多，而这家老板娘是毕节的，那边更多是这种平底烙锅。油量更集中，相比烙/烤，更接近于油煎。
吃烙锅，一是吃新鲜食材的原滋原味，二是吃蘸水的灵魂鲜辣。这两点，这家店都能满足，难怪即使不算市中心，工作日晚上也经常得排队。
来吧，看看烙啥：
猪五花，是肉里的必选项。很多烤肉店的五花经过浓厚的酱腌，即使肉不新鲜也能被遮掩，而这家的五花，不加任何修饰端上来，底气十足。

不得不说，这份32元的五花肉，能打85分：肥瘦分布整齐均匀，瘦肉不老，没有廉价的猪腥，蘸上特调的湿碟，更多鲜味被牵引出来。

湿碟里光辣椒粉就有两种，但辣得不冲，反觉得温柔。其中还有折耳根末末，但腥味已被埋没，化为一缕明亮的草本酸，入口的食材都更加清爽。
像鸡皮就跟湿碟很配：它很软韧，不像烤鸡皮那般焦脆，但是耐嚼，蘸水的味道也因此能在嘴里停留更久~~~

贵州朋友表示干碟的香气和辣度都很正，与豆腐类尤其搭：比如老板娘从老家毕节买的大方手撕豆腐，点浆时放了碱，朴实的豆香里多了屡青草气息：

云贵一带的包浆豆腐也能吃到，烙煎之后，表面的油沥得很干，咬开充满韧劲的外皮，迎接豆腐脑般软烂的包浆~

主食蔬菜里，最有记忆点的是狼牙土豆，也是烙锅里最经典的食材——确实跟普通薯条/烤土豆都不一样：内芯更绵、软、糯，土豆淀粉自带的甘甜也更突出。

西葫芦也很神奇，明明在油锅里走了一遭，归来仍是水水润润的少年：

虽然是一家小店，食材也是就近菜场买的，但挑选确实用心，而且足够新鲜，性价比确实高。
用的油都是菜籽油，虽然没有一级油的纯度那么高，但有传统菜籽油的香浓，很适合这种煎炸的场景：

甜出花样的本帮烧烤：
还能吃到3块钱一串的新西兰牛肉
店名：老刘本帮烧烤
在上海，很多烧烤店的风格都很杂糅，你能看到一些中国烧烤名城之辽宁锦州、四川宜宾等的痕迹，但打出来的组合拳都不伦不类，随便吃吃，无惊无喜。
严格来说，本帮烧烤并不是一个很成体系的烧烤派别，但这家的味道，确实有记忆点：整体偏甜，但并非红烧肉那种级别的本帮甜，反而甜得很微妙，而且甜法多样。

第一种甜，是蘸酱：调配的微甜酱油，是不太喜甜的朋友也能接受的平衡感，刷在肉上，入口甚至是愉悦的清爽。
第二种甜，是特定部位的烧烤专门酱：比如这串，不可貌相的鸭舌。皮很薄很嫩，“抿”下来一层，是猝不及防的甜蜜，甚至像抿了一口蜂蜜味巧克力。

另外两串上海独此一家的特殊部位，则是另一种焦糖风味：

目鱼蛋，没有浙菜里的清蒸那么软糯，烤过后更弹韧，而且毫无腥气；牛脊髓，则有种奇妙的软软黏黏，是胶质蛋白和脂肪的完美结合，搭配微甜焦糖风，说不出的喜滋滋了~
第三种甜，则是食物本身的甜。这家有挺多特色的本帮食材，烤过之后都自带甘甜——比如素鸡都能烤，黄豆自带的甘被激发出来，与表面酱油的咸互相拉锯，两种味型都更突出了。

烤素鸡：素鸡最不油腻的一种吃法，外壳焦脆，内里很有嚼劲。
南乳味粢饭团：实在是发扬传统的典范之作，既有腐乳汁突出的酒香，又烤出了粢饭团隐约的糯米香甜~
除了偏甜的味型，作为一家普通串店，用肉的确实在：30元/10串的牛肉，老板能舍得用新西兰的牛—— 嫩与多汁，是一般烧烤摊吃不到的口感。
连容易出错的厚切牛舌，也没有踩雷：不至于老，牛味足，甚至有草原牛肉干那种集中的鲜味。