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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-01-06)
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疫情常态化下,不知道你楼下的沙县小吃上海云吞柳州螺蛳粉是否还屹立不倒。但日本的拉面店,却是有些顶不住了。根据日本帝国数据银行的调查,截止今年9月底,日本已经有34家拉面店倒闭,其中包括手握“长滨将军”品牌的蒙基食品、“六角家”等老字号。 △拉面店相继倒闭/微博截图 这是千禧年以来,首次在一年中有超过30家拉面店“洗手不作羹汤”。尽管拿着的是国民美食的免死金牌,但在疫情的阴霾之下,总有一些躲不过的无奈退场。有的拉面店没能撑到2021,但总有热乎乎的拉面陪着我们前往新的一年。 日本拉面 vs 兰州拉面,孰胜?明眼人一看这个问题,就知道不对劲。天 朝面食众多,独挑(青海人开的)兰州拉面一家,对决所有来自日本的拉面,岂不是有点看不起人?有一说一,这两者常年被对标battle,与谁能“一个打十个”真的没什么关系。毕竟,k记和m记在中国人心中统称洋快餐,哪还有北k南m之分?同理,鹿儿岛风味、东京风味、札幌风味……到了我们胃里,统称东洋之味。 △空无一人的日本拉面馆/unsplash 更何况,兰州根本就没有所谓“兰州拉面”,只有“兰州牛肉面”。这个题目,本就是个伪命题。不过,既然多年来一直被cue成对家,日式拉面和兰州牛肉面之间还是有些可比性的:汤汁浸面,配菜相对固定,出餐时间极短,一骑绝尘的国民度和辐射度……但要是凑近看看,两者又是大不同。最大的不同,在于汤。兰州牛肉面的汤底由牛大骨、牛肉、土鸡慢炖而成,大桶大桶的肉熬制数小时出来的汤,却是清澈透明不腻口的。出品的每碗拉面,用的都是同一锅大汤。 △清澈见底的兰州拉面汤底/图虫创意 而日式拉面的汤则花样更多,常见汤底有鸡骨、猪骨、海鲜等,而往汤底增加风味的部分叫着味,主要类型有酱油、盐、味噌。汤底+着味,才是一份完整的面汤。到了面的维度,两者最肉眼可见的差别就在于机器的参与程度。牛肉面是全程手工,通过和面时加入水和蓬灰增强延展性,方便拉制;而日式拉面则在加入大量碱水的基础上,通过压面机压制切条,想在日式拉面店吃到手工面,是一件相当难的事情——这也是日式拉面被某些人瞧不上的原因之一。 △日本拉面加日式酱油汤底/图虫创意 对于中国食客来说,牛肉拉面可以是早中晚的任意一餐,10元上下就能把胃塞得满满当当。日本人更倾向于在正餐阶段吃重口味的拉面,而且往往还得配上煎饺甚至米饭,形成淀粉质炸弹。 △日式拉面总要配上饺子或者米饭/wiki 当然,日本人有下班喝大酒的习惯,在酒意朦胧的深宵,用厚实的浓汤拉面来抚慰被酒精创伤的胃,也是一剂温情满满的良药。虽然在汤、面各有千秋,但在“不知道吃什么的时候第一个想到的食品”的赛道上,两位选手不约而同地达到了各自国家的巅峰。毕竟,拥有300万人口的兰州就有1000多家拉面店,而人口约1.2亿的日本大概有35000家拉面店,面店人均保有量不相上下,两面的“地推”成果同样辉煌。不过,为什么日本拉面就能成为美食名片,打遍七大洲五大洋,而兰州牛肉面只能驻守一隅独美呢? △随处可见的日本拉面店铺/unsplash 日本拉面在国际知名度上对兰州牛肉面的碾压,要从80年代日本文化积极“出海”讲起。作为跟西方最像、战后崛起最快的亚洲国家,东瀛文化早就以柔道、茶道、电视剧、动漫等多种形式混了个脸熟,如果说刺身的高昂价格还设置了门槛,那便宜大碗的拉面无疑是日本style的最合适代言人。 △日本拉面配全麦面包,你试过吗?/unsplash 在适配性方面,日本拉面也胜出了一截。兰州人常说的“出了兰州,牛肉面就不是那个味儿了”,这是属于全体土生土长兰州牛肉面的自豪,也恰恰是它出圈的一块短板。 △兰州牛肉拉面上大块大块的牛肉/图虫创意 钙、镁含量高的硬水、在辽阔大地撒野的好牛,种种因素成就了一碗“正宗”的兰州牛肉面。但正是由于这些别处都没有的严格条件,阻碍了兰州牛肉面的出圈。反观日本拉面,在规矩方面就显得宽松许多。比如在爱吃肉的美国,有店家会提供厚切叉烧+香煎五花肉的“肉食者大杀器”,更别提发明以来就风靡世界的速食拉面,在中国只会被视为社畜迫不得已时吃进肚子的替代品。往夸张了说,如果说兰州牛肉面是一碗面卖了一千多年,那日本拉面就是一年里就能产出一千多个花样了。再加上花样繁多的配菜,视觉冲击力更强的拉面在国际化征途中赢得先机,也不是什么难以理解的事情。 △日本拉面的配菜相当丰富/unsplash 不过,兰州牛肉面也不要灰心。是金子总是会发光,是好面总是会排队。由进藤圭一郎和同学清野历经三年学艺带到东京的马子禄牛肉面,就成了惊艳日本的“梦幻拉面”,开店以来每日长龙不断。几年下来,兰州拉面店的热潮还从这家店所在的神保町逐渐蔓延到池袋、西川口等拉面店必争之地。在东京街头干了这碗来自兰州的清香牛骨肉汤,咱们两碗招牌名面,谁也不比谁low。 认真吃碗拉面是对冬天的基本尊重其实,很多人都知道日本拉面的发源地是中国。明代遗臣朱舜水在清兵入关后流亡日本,向日本贵族传授中国文化,还向水户藩藩主德川光圀安利了中国面。1910年,聚集了众多华人在横滨开设了日本第一家拉面店来来轩,初创团队里就有13位中国厨师,拉面走红初见端倪。但一直到了二战后,日本物资短缺,美国向日本输出大量廉价的面粉,日式拉面正式走向了它的黄金时代。一碗正规的日式拉面,分为汤底+着味、面、配菜、调味五个部分。 △传统日本拉面/图虫创意 汤有最经典的“四大天王”,东京喜欢浅褐色的酱油风,附近的横滨独爱清澈爽利的盐系透明汤,相对粗犷的北海道人民爱往汤底加重口味味噌,北九州的招牌则是乳白色的浓厚猪骨汤。至于面,则是“三足鼎立”:Q弹软嫩的生面水分充足,不易吸汤变软;嚼劲十足的干面越嚼越有味儿,跟汤底醇厚的博多拉面是标配;以及20世纪最伟大的发明——方便面。 △简单的日式拉面可能只需要一块方便面来完成/pixabay 无论汤和面如何变迁,不变的是顶上那三片或肥或瘦、或厚或薄的叉烧。跟甘甜脆皮的广式叉烧不同,日式叉烧的本质是酱油煮猪肉。将肥瘦相间的猪肘肉或猪里脊五花大绑,放入酱油和香料熬成的调味汤中焖煮入味,再按店里的规矩(厨师的心情)切片上桌。长时间的炖煮使肥肉的腻味消散在调味汁之中,只余满口顺滑的回甘,与紧挨的瘦肉形成绝妙的补位。 △拉面也是属于寒冬的 一啖咸香入口即化,香料的微辛、酱油的盐味和鲜肉自带的微甜在口腔中交织氤氲,在对大坨拉面的绝对劣势中,每一口叉烧都必须认真品尝。另一个永恒的C位,毫无疑问落在那琥珀般的半熟溏心蛋上。对半切开的溏心蛋,深黄色的蛋黄有如半凝的浓蜜糖,映衬出蛋白的洁白无瑕。煮蛋的火候是关键,多煮一分是死气沉沉,少煮一分便是稀稀拉拉,嫩蛋白裹上汤汁的油脂,又润又香。 △这样的溏心蛋,你拒绝不了吧?/pixabay 别忘了,还有爽口的木耳丝、堆得层层高的葱花、清脆的海苔、爽甜的面码(笋丝)和豆芽菜、《火影忍者》里鸣人最爱的漩涡鱼饼、不顾血脂预警浇上酱油拉面的一勺滚烫猪板油,以及作为调味点睛的红姜、蒜泥、红油、黑油……它们就像后宫里的其他两千九百九十八人:也没有多么出挑难忘,但若是缺少了它们的出现,拉面就不成样子了。 △堆得高高的木耳丝/unsplash 这么一碗拉面端上来,蒸汽腾腾、肉香缭绕,碳水化合物和蛋白质、脂肪的三重攻击之下,试问有哪位勇士能够在白雪皑皑、凉风飕飕的冬日里说不?甩开对卡路里的执念,豪情嗦一碗,不是对体脂率的投降,而是给冬天留点面子。 拉面店可以倒下但拉面是永远的神日本人对拉面,是认真的。大小电视台总爱举行决不出胜负的“日本第一拉面争霸赛”,声势浩大到吸引海外面店东京拉面祭,千叶的拉面剧场、拉面之乡博多建起的运河城拉面竞技场、仙台的拉面相扑馆…… △日本第一!拉面争霸赛/视频截图 在腥风血雨、乐此不疲的拉面大PK中,日本面店简直到了人均拉面大赛冠军的地步。没有官方认证,谁也说不服谁?那我们就创造官方认证。“日本拉面协会”从2018年开始主办“拉面鉴定”考试,受疫情影响(无所事事含量迅速提升),如今的初级鉴定者已经超过12000人,还有中级、准高级、高级、职业级等数个level等你来战,组织发扬光大指日可待。 日本人之所以对拉面这么执着,是因为对他们来说,拉面的意义绝不停留在果腹、管饱。吃拉面,吃出人生哲学。拉面是消极情绪的出口。《最完美的离婚》里,女主被男主伤了心,气哄哄地跑到拉面店里吃一碗,把委屈和眼泪都发泄在进食中;拉面是人性试验场。《爱吃拉面的小泉同学》里,排三四个小时队吃拉面是一种坚持,放弃了便意味着软弱,吃到了便是意志的胜利; △《爱吃拉面的小泉同学》排队到关门也要吃上一口拉面/视频截图 拉面是对孤独患者的治愈良药。纪录片《拉面之神》记录了蘸面发明者、东京大胜轩的创办人山岸一雄的晚年生活。他坚持做面五十多年,是为了让常客吃上记忆中的一碗面,也是为了填满自己在妻子逝去后变得空空荡荡的心…… △《拉面之神》/视频截图 那些日式鸡汤与日式拉面无限适配、完美兼容。生活一次又一次的破碎,都能在一碗面的时间里握手言和。虽然伤口还在,但胃被热闹填满了,心也能暖和一些。最近,有日本拉面连锁店推出了“欢乐彩虹拉面”,用彩色的芝士拉面为深陷疫情泥沼的日本人打气,卖相十分精神(可怕)。 △日本dosanko日本拉面连锁店推出的“欢乐彩虹拉面”/facebook 虽然看起来并不怎么好吃,但拉面能成为传送鸡汤和激励的载体,说明它早已超越普通食物的范畴,变成了一种公认的情感符号。无论在什么时候想起拉面,总是会给人带来一点幸福的感觉。开心吗?吃碗拉面吧。伤心吗?吃碗拉面吧。
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