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[猎奇]广东人吃粉，全国第一[70P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-09-23

— 本帖被 xgch 执行加亮操作(2020-09-23) —

如果你问广东游子，思家的夜晚是什么味道。

阿球的回答无疑是：干炒牛河的味道！
因为在广东以外，没有一碟干炒牛河能炒出“镬气”，更不用说做到每条河粉色味均匀，牛肉香滑不柴.....

小红书 ©吹ccc
在被誉为广东四大发明的“粥粉面饭”里，粉，排名第二。
虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大，但广东的粉，自成一派。看似家常简单，却有着难以复制的在地性。

潮汕的普宁肠粉、牛肉粿条，广州的干炒牛河、炒米粉，顺德的陈村粉，东莞的烧鹅濑粉，德庆的竹篙粉，廉江的安铺粉......
从早餐到夜宵，广东人的一日四餐，即使顿顿吃粉，也能吃足一周不重样。
广东，低调的吃粉王国，了解一下！

美好的一天，从一碟肠粉开始
肠粉，广东人的本命。
无论早餐午餐夜宵，有肠粉的地方就有广东人。
/广府肠粉/

在广州街头的肠粉，因制作方式不一样而拥有多个名字：布拉肠、抽屉式拉肠、簸箕拉肠、竹窝拉肠....
传统肠粉用的是石磨纯米浆。这种顺滑软糯的口感，能伴随广府人开启精神爽朗的一天，也可成为深夜收工后的一份慰藉。

小红书 ©猫在屋顶上唱歌
鲜虾红米肠，是早茶必点的特色新式点心
一张粉皮，保罗万物。
从鸡蛋、青菜，到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材，但求“新鲜”二字。
其次，便是那一罐躲在桌子角落的秘制酱油，咸中带甜，是一碟肠粉的灵魂所在。
/潮汕肠粉/

©美食惠州
普宁肠粉——潮汕肠粉中的杰出代表，口感馅料更为丰富。
潮汕肠粉的出色之处，在于因地制宜、各显神通的馅料：蚝仔、虾仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等。
薄如蝉翼的粉皮，爽滑弹牙，上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉。

不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着，潮汕肠粉的蘸酱，有着明显的地域特色：汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁....
一言以蔽之，在潮汕不同的区域，你都能吃到风味不一的肠粉。
/猪肠粉/

小红书 ©广州吃货小分队
嗜甜的港人，善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。
在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上，撒入经调和后的“混酱”，便成为了著名的港式小吃“混酱猪肠粉”。

小红书 ©章鱼吃深圳
如果你不爱甜口的混酱猪肠粉，还有咸口的阳江猪肠碌。
往猪肠粉淋上蒜油酱或牛腩汁，再撒上白芝麻与葱花，就是阳江人的本命早餐，煎着吃更香口。

干炒牛河
广东食客的朱砂痣粤菜厨师的试金石
在炎热潮湿的岭南夏日，想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐，广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥，再灼一两碟青菜。

小红书 © 咸鱼阿shi
“干炒牛河”里的“河粉”，在前清末年的广州沙河镇生产，所以又叫沙河粉。
沙河粉，作为米粉界的元老，还在漫长历史里演变出越南米粉、廉江米粉等。

上乘正宗的沙河粉，需用白云山水磨米浆，蒸成米粉，再切成带状。厚薄恰到好处，韧而爽滑，炒、捞、汤、蒸各式俱全。
/干炒牛河/

©有故事的店
毫不夸张地说，一碟“干炒牛河”，代表的是一位厨师，乃至一家饭店的高度。
电影《金玉满堂》里就曾说过：广东的厨房有两种克星，一个是菠萝咕噜肉，另一个就是干炒牛河。
要炒好一碟干炒牛河，需要的是厨师对手腕速度与火候力度的掌握。

©电影截图

够不够“镬气”，是评判干炒牛河的第一道标准。
猛火快速翻炒下，加入散发焦糖香气的老抽生抽，爆发镬气。“生葱熟蒜，半命韭黄”，看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。
牛河上桌时，一夹起来要“干身”，不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要色、味均匀；牛肉要“锁汁”的同时，还要保持香、滑、爽口。

小红书 ©广州吃货小分队
实际上，广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻
吃干炒牛河，每个广州人都有自己心中的Top1。
如果要江湖气息，就到街边大排档或“走鬼档”；
如果有老店情怀，就到老城的同记鸡粥和三和美食。
如果想在喝早茶的时候来一份，就到某点评广州干炒牛河排行榜的第一名——老字号茶楼陶陶居。
📍
沙河粉村

©有故事的店

©有故事的店
但想在广州吃到工序传统的沙河粉，还是得去白云山山脚下开了近20年的沙河粉村，以及它旗下的餐厅。
干炒牛河的最佳食用时间，是在上桌2分钟内，能明显尝到河粉充盈的米香味。最推荐的，还是它家的瑶柱鸡蛋炒五色粉和椰糖河粉卷。
📍
吴系茶餐厅

ins ©rain_qin

微博 ©-zzmwu
作为广州的老字号网红，吴系茶餐厅是少数靠实力取胜的。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河，除了价格贵点，要镬气有镬气，要味道有味道。
/牛腩汤河粉/

©吃喝玩乐IN广州

牛三星河粉
沙河粉另一种常见的做法，就是牛腩汤河粉和牛三星汤粉。
最爱牛腩粉的，还数湛江、茂名。
就湛江廉江而言，为了做好一碗牛腩粉，他们甚至把沙河粉稍作改良，更薄更细，使河粉充分吸收牛腩高汤。
一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉，是广东肉食者一年四季的午餐首选。
/湿炒牛河/

作为干炒牛河的前身，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。
湿炒牛河的做法就像是叠叠乐：河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面，便叠出了一份湿炒牛河。
但如今在广州街头，却已少见广式湿炒牛河，更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条。

潮汕粿条
春夏秋冬都得吃这是潮汕人的命
广州河粉和潮汕粿条，虽外观相似，但口感依然有细微区别。

岭南人钟情于筋道的口感，在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等，因而河粉看起来而更晶莹、有弹性。
而追求纯粹直接的潮汕人，在制作粿条时，则使用了更浓稠的米浆，因而口感厚实、入口软滑鲜嫩，韧性小。
/湿炒牛肉粿条/

©美食惠州
潮汕的湿炒牛肉粿条，芡汁比广州的湿炒牛河更为浓郁，有些厨师习惯性多加一勺沙茶酱，使潮汕风味跃现其中。
潮汕的牛肉炒粿条还会加入芥兰，荤素搭配，汁水充盈，爽口不腻。
/牛肉粿条汤/

小红书 ©暴走的糯米糍
在潮汕，就没有不好吃的牛肉。
一份经典的潮汕牛肉粿条汤，需有熬制6小时以上的灵魂汤底，柔软顺滑的细粿条，以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。

牛肉片只需在牛骨高汤中焯5秒，便可到达最佳口感。每一块牛肉色泽微粉，肉质细腻，带有些微奶香味，蘸取少量沙茶酱，一秒入魂。
/海鲜粿条/

©此方食纪
同属潮汕的澄海，一碗料足量大的海鲜粿条，便是澄海粿条中的王牌。
多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料，汤鲜味美。
/鼎溜粿/

小红书 ©橘大丸
潮汕的粿，除了条状的粿条，还可以千变万化。
将米浆沿着炒锅的边缘倒入，高温成型后一卷卷铲下来放入锅中，再加些汕尾特色的菜脯、虾脯，撒入胡椒粉，便是汕尾特色小吃——鼎溜粿。
/炸粿条/

©食咩个
潮汕人对粿的热爱，无处不在。
简单的一张粿皮，裹着金针菇、苋菜等蔬菜，然后放入油锅中炸制。
炸好的粿条，粿皮不会很焦，依然保留着粿条原有的口感。秘制酱油一涂，就是风靡20年当地的风味小吃。

顺德陈村粉
广东米制品的最高境界
给顺德人一粒米，他们可以做出甜甜糯糯的伦教糕和薄如蝉翼的陈村粉。
拥有90多年历史的顺德陈村粉，被誉为“米制品里的最高境界”。

青石石磨出来的米浆，尤为均匀细腻。蒸制两分钟后取出，厚度不过0.7厘米，用筷子夹起，可见纯白如雪、薄若蝉翼。
把一张又大又薄的粉皮切条，倒入酱汁，撒入白芝麻和酸姜丝，这份其貌不扬的“顺德凉皮”，却最能体现陈村粉的米香。

小红书 ©BOOM
传言中陈村粉有70多种做法，阿球估计有60种都在黄但记。
实话说，作为顺德人的阿球，认为最经典的还是豉汁排骨蒸陈村粉，喝早茶的时候都会点一份。
📍
黄但记

©有故事的店

©有故事的店
以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店“黄但记”，最让人惊艳的是对陈村粉的创新：
咖喱蟹捞陈村粉、煎酿陈村粉、五彩捞起陈村粉、花开富贵陈村粉、椰汁红豆陈村粉....
花开富贵陈村粉，裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记，但这并不是每天都有哦，最好提前电话咨询。
📍
黄均粉店