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云南不是我的故乡，却是我时常想念的地方。少年时通过金庸作品了解云南，《天龙八部》里的大理国、无量山，段誉、一灯大师、王语嫣，五毒教、点苍派、无量剑派等武林门派，曼陀罗、断肠草、茶花......都一一出现在老先生的作品中，那是个快意恩仇的武侠世界，曾让多少人心神向往。▲摄于大理海舌湿地公园第一次去却还是在2015年。猝不及防的爱上大理，一待就是一年多，古城南门的绿玉菜市场，床单厂的咖啡馆，才村码头狭长的巷儿，美成滤镜的环海西路，苍山脚下的寂照庵，下关的沃尔玛和电影院，每一个地方都曾遍布足迹......▲多肉世界，摄于苍山寂照庵看彩虹成了家常便饭，出现“帽子云”也不足为奇，久到觉得自己几乎成了半个云南人。回想起来，这却是二十几年来最像生活的一段日子，还有些“万物至此，小得盈满”的意思呢。▲雨后彩虹，摄于大理银桥后来每次回到这个地方，总带着十分熟悉，仿若时钟停摆，因这里的日子，太慢，太慢......连带着这里的物种也在自然孕育中缓慢生长。印度洋季风带来清凉的夏季降水，凉爽而悠长的雨季，泥土散发出幽幽暗香。每一滴雨落在云南，就能生出一颗植物，没有人工催熟，没有顾此失彼的着急忙慌，一切都按照既定的秩序生长着。▲大理南门菜市场，出售的新鲜蔬菜/marcuspon相信有很多人和我一样喜欢云南，因这里“蓝得不可思议的天，清得不着纤尘的水，静得不可冒犯的山，还有数不清的美食”。▲摄于大理银桥村，环海西路诺邓火腿、大理乳扇、丽江粑粑、鸡豆凉粉、银鱼炒蛋、青稞酒、凉鸡米线、建水豆腐、铜锅鱼......从接触云南菜开始，又认识到了一个更广阔的云南。▲从右上至左下：酸辣鱼、银鱼炒蛋、饵丝、辣子鸡云南是一个神奇的地方。它的多样，纤弱而浓烈，超乎想象。一谈起它，记忆里是海拔高达五千米的高冷雪峰，也是低至八十多米的热带河谷，是奔流直下的大江大河，也是静谧绮丽的高原湖泊，还是中华民族56个民族中，26个少数民族的世居家园。▲图源/摄影师欧阳宏生▲图源/行摄匆匆因着如此得天独厚的自然条件，云南的食材物种丰富多样。又因为高海拔的缘故，味道非常接近我们记忆中的原味，自在干净。往往最粗暴简单的做法就能煮出好味道。比如珍奇的菌子，不管在哪里都被奉为座上客，它们天性热烈，香气扑鼻，不需要热力、调味品的勾引，毫无章法地就能将你迷晕。▲云南是丰饶物种的天然家园/洪林《随园食单》里说“人莫不饮食也，鲜能知味也”。下面介绍的这些食物/材，才不要什么君（菌）子之交淡如水，煮一锅老饕汤鲜肉香菌美的野生菌火锅，感受满室原始而温暖的香气，酌一壶酒围炉夜话。天气预报会骗人，但这锅汤的暖却不会。那才是完美。菌中燕窝：金耳菌01仙室黄金生，耀过山中珍。媚态躲人眼，菌中数上乘。一说起木耳，最耳熟能详的就是黑木耳、白木耳这些，还有一种叫玉木耳的，算是黑木耳的兄弟，只不过它的颜色是白色的。以上这些，我们大都习惯在做菜里添加。而白木耳和前面几种长相差异颇大，被拿来做“平民版燕窝”。今天来说的金耳菌，可能大多数人生活中不常接触。它算是银耳的贵族亲戚，但和银耳有本质上的区别。主要生长在云南丽江地区的金耳，据说产量并不多，因药用价值高，价格也更贵。吃起来呢，“口感软糯顺滑，质地细腻，气味诱人”——这一系列形容词，银耳兄弟表示见怪不怪了，但银耳其实本身没啥味道，给它一点点糖，才会有一些冰糖的味道。金耳就不一样了，泡开之后的它有一股桂花香味。追溯到金耳的历史，1972年日本总理大臣田中角荣访华时，周总理就曾将金耳列入国宴菜品中款待客人。香港中文大学张树庭教授，也曾在他的《健康食品安全菇类文化之研究及发展》一文中，把金耳作为名贵的食用菌向世界介绍。网上关于金耳的功效和营养价值的介绍多不胜数，它、内含大量蛋白质和脂肪，及多种微量元素，可帮助缓解身体虚弱、增强体质。同时性温味甘，可助于化痰止咳，促进细胞代谢，提高身体的免疫能力。以上总结起来就是——“多胶润肺养颜”，且口感好。话糙理不糙，冲着这六个字，热爱养颜的女士们，爱媳妇儿的男士们，还不够理由让你们试一下吗？银耳就经常吃，那金耳该怎么煮呢？没吃过的食材，总是特别有挑战性，事先问了它的个性和脾气才好动工呀。它的做法与银耳类似，不用动脑子，把它和红枣、金桔、梨、枸杞丢在一起，加以冰糖炖制，30分钟后，收获超乎你想象的粘稠，满满的胶原蛋白。累废的日子就需要一碗炖的烂烂的金耳胶原滋补羹，唇干物燥，炖个甜品润起来。松茸干片02提到松茸大家一定不陌生，这些年它的名气以火箭般速度传到千家万户。但其实中国人将松茸视为高级美味的历史不过30年，在那之前，大多数国人不知松茸为何物，在云南人眼中松茸也只是很平凡的菌菇，甚至因为味道有点奇怪而备受嫌弃。印象中，松茸不管到哪儿都是娇滴滴的大小姐，市井餐馆将它切成薄片，配上蘸水；高级饭店的厨师愿意把它煎到香气蔓延整个屋子那么大，甚至还有东北的鲜松茸刺身......记得第一次在大理吃松茸火锅，感觉新奇又刺激。一筷子下去，咦，口感有点像鲍鱼，爽口中有一丝特别的清香，让我这个习惯了重庆牛油火锅的四川胃仿佛打开新世界的大门。每年夏日的松茸季，是云南人一期一会/TUCHONGCHUANGYI后来吃得多了，最最最最最爱的，还是烤松茸片。滋滋作响的声音听的人心痒痒，松茸片稍经炙烤就香气浓烈袭人，大概是被热力逼出一种矿物质的酽香。尤其爱它渗出的汁儿，几滴就足够令口腔一整天充斥鲜美。如果你看过《舌尖上的中国》，对酥油煎松茸的那一幕应该不陌生，旁白说，高端的食材往往只采用最朴素的烹饪方式，这话一点也没错。说真的，任何肉食的搭配都会让人惋惜松茸的鲜味被浪费了。新鲜松茸的采摘期是夏秋之季，每年8-10月，所有云南人都在翘首以盼，经过雨水的湿润，还带着“草木泥土芬芳”的松茸是一期一会的美味盛宴。但如果实在是太馋，你不妨试试松茸干片，这是一年四季都能垂手可得的鲜美味道。时机未到，用菌子片熨妥每一日的惬意。给各位讲一个秘诀，煎松茸，火一定够大，锅一定够热，用油迅速把松茸片双面煎成金黄色，才能保证松茸的原汁锁住。出锅前放盐，只放盐，鲜美至极！肉菇巨星：白牛肝03如果说松茸是日本人的最爱，羊肚菌是法国人的舌尖浪漫，牛肝菌则是意大利人眼中的菌菇巨星。▲采蘑菇者的幸福，提着装有白牛肝菌的篮子/TUCHONGCHAUNGYI在菌类食物链中，牛肝菌地位虽不如松茸鸡纵高，但口感却一点也没输。“中国最懂吃的老头儿”——汪曾祺先生就对此深有体会，他在西南联大读书的时候，就对一道学校食堂的牛肝菌念念不忘 。曾写道“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃”。▲汪曾祺是真正的美食家，会吃更会做。它的肉质肥美，像牛肝，因此得名。一口下去，腻滑的同时纤维在齿间断裂，吃起来特别带感。同时因它在烹调中不吸油，配合重盐重辣的腊肉爆炒特别赞，这便是最家常的做法了。也因为菌肉厚实，它能承受较长时间的翻炒，这里友情提示：为了大家的身心健康，请多煮一会儿......意大利人最拿手的烩饭，正是有了牛肝菌的加持才有会让无数吃货垂涎三尺的神奇魔力。中国人将它进行改良，最简单的快手做法，就是用牛肝菌来焖饭。一个土砂锅，加上土豆丁，豌豆和几片火腿，一碗白饭焖的流光溢彩，香气扑鼻，口齿留香。“一颗牛肝菌管饱一顿饭”，此非虚言。再或者，干片扔进锅里，加上草果、八角、火腿一起炖鸡，鲜得简直让你想把舌头吞下去。以上介绍的三种牛肝菌做法，您都不妨一试。羊肚菌干货04三四月的羊肚菌季，我们曾推出一批哈巴雪山下的种植的新鲜时令羊肚菌，广受欢迎。这些羊肚菌生长在云南2000～3000米左右的针叶阔叶混交林中，对环境的要求极为苛刻，常年浸润在山川薄雾中，依靠高山雪水的滋养......那段时间我的朋友圈，一言不合就是厨艺比拼大赛。▲羊肚菌过油肉拌面/扛把子羊肚菌炖土鸡，好生滋补/新月▲摆盘如此精致，想必做出来一定好吃/草草▲备好蒜头青椒，用香肠爆炒/匿名▲素炒羊肚菌，自然信手拈来/匿名▲羊肚菌炒腊肉，这只柴太可爱了/匿名初尝野生菌的朋友，可以参考以上做法。因菌子是降三高、平衡油脂的食材，对素食者和老年人也好。菌子炒饭、菌子炖蛋、菌煎牛排、菌子焖饭、菌炖鸡汤......吃法无数，丢几颗菌子，搅动所有的鲜美。新鲜羊肚菌口味虽美，无奈季节短暂，鲜货损耗大，且无法长时间存放。为此我们赶在四月之际，将一批新鲜羊肚菌晾干存放，高温烘干，保留鲜品的营养和香气，为大家锁定一年四季都可享用的美味。尝一口羊肚菌，瞬间将你拉回青山绿水的云南深秋。甜蜜暴击：野生蜂蜜05我们的祖先，祖先的祖先，最早期对于甜味的认知就是来源于蜂蜜，罗马自然史学家普林尼对蜂蜜有着这样的描述：“它是上天的汗水，是星辰的唾液，或是湿气自行净化的形成，它秉持着本性，带给你满心喜悦。”这里说的蜂蜜，可不是超市柜架上39.9元一瓶的工厂果糖蜂蜜哦。前不久《风味人间2》热播，在第一集《甜蜜缥缈录》中讲到在尼泊尔的喜马拉雅南麓，一群采集蜂蜜的人在悬崖隔蜜，大家管这些人叫“蜂蜜猎人”。他们在两百米高空的悬崖陡峭处“猎蜜”，采蜜过程犹如走钢丝，面前是香甜美味，身后是万丈深渊，让不少人看得对这种野生蜂蜜垂涎欲滴、跃跃欲试。看完后，只觉一顿猛烈的甜蜜暴击来袭，“让每一阵风都吹来蜂蜜，让每一条河都流淌着蜂蜜。”——《风味人间》的脚本文案太会了！纪录片里提到的尼泊尔原始部落族捕捉的为“崖蜜”，除此之外，还有树洞蜜，蜂巢蜜，意蜂蜜等。这些野生原蜜，和我们平时接触到蜂蜜的最大区别，除了其所含的天然葡萄糖、果糖以外，最重要的就是它拥有丰富的活性酶和微量元素。而对人体真正起作用的，最有价值的就是活性酶。一般的浓缩蜜是人工加成的，它的原料来源于蜂蜜采集的花蜜，还未经蜂蜜酿造（通常只酿造了2~3天），就被蜂农从蜂箱中提取出来。这种蜜未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低，含水量高，糖分低，易发酵。而我们常常在超市买到的基本都是高温浓缩蜜，掺有工业糖果，同时也因高温蒸制过，活性酶将被彻底破坏。一般超过60°C的高温，活性酶基本就“死翘翘”了，吃起来跟“糖水”没什么区别。想起从小到大吃的那些糖水，你是否觉得一腔真心错付。甚至还有人越洋过海“海淘”买蜂蜜，谁还没为吃付过智商税呢！在野生原蜜中吃得最多的，就是树洞百花蜜，它的草木芳香味要更浓郁。它们一般产自海拔3500米以上的原始森林，山民通过诱捕野蜂后放入原木蜂桶，然后又放回山林中所出产的蜂蜜。采蜜人每次需从村子徒步翻山至少五六小时才能到达采蜜点，这种野蜂对自然环境要求极高，稍有污染就会离巢而去。野蜂非人工驯养，每年每窝只摘取一次，因此每一滴蜂蜜的获得都是大自然的馈赠。说来说去，蜂蜜是属于普通营养食品，除开那些硬性功效，大可不必被炒成神话。天然食材不是药，只是一种健康的生活习惯，需要长期坚持。比如，如果晚上吃完烧烤火锅后不来杯蜂蜜水，第二天一准儿口干舌燥，咽喉疼痛。喝一杯第二天啥事没有，有时候，就是这么简单的神奇。无论是最简单的兑水饮用，用蜂蜜腌制一些柠檬泡水，闲来自制一杯蜂蜜柠檬百香果冷饮，或者作为面膜拿来敷面美容，都是属于这个夏日无比的惬意。忍不住用瓦罐、红茶、纯奶煮了奶茶，加上纯纯的野生原蜜，真的是唇齿留香。很清透的那种！！口感清甜一点都不腻，我天，冰镇一会儿更是好喝到爆炸！！生活在城市，人间在深山。白肉灵芝06说起灵芝，大家都不陌生。《白蛇传》里，白娘子盗灵芝，让许仙起死回生；武夷山彭祖活了760年貌似童颜，不见衰老，只因为他服用了灵芝仙草；嫦娥因灵芝而长生不老，并住进里月宫，唐朝诗人李商隐还根据这个传说，写下了一首诗：云因屏风独影深，长河渐落晓星沉。嫦娥应悔偷灵药，碧海青天夜夜心。以上这些民间传说里，灵芝可吸取天地之正气，集日月之精华，因此被赋予里很多美好的寓意，比如健康长寿、起死回生等。作为保健食品的常客，它的相关批准文号多达数百个，在很多商家的嘴里，灵芝就如同开了挂一般，抗癌、抗肿瘤、调血脂、调血糖、抗过敏、抗衰老、护肝、预防心脑血管疾病......几乎没有它不行的。- 《本草纲目》上记载灵芝产生的条件：某种珍稀高山动物的尸体附着在千年树的朽木之上的芝菌，须在海拔千米以上的阴湿环境气候下才能生长。
▲森林里的野灵芝/TUCHONGCHUANGYI灵芝分五类六种，侧重的功效略有不同：赤芝养心，青芝疏肝，紫芝益精，黄芝健脾，白芝清肺，黑芝补肾......其中功效最好药用价值最大的，就是白心赤灵芝。▲梅里雪山下，长成圆饼状的雪灵芝/洪林本次介绍的灵芝，产自西藏云南的交界，澜沧江沿岸的原始森林中，为野生白心赤灵芝。因生长环境的不同，周边杂草乱石颇多，故野生灵芝造型多样，色泽各异。由于野外生长，山上采集的每一根灵芝都大小不一。不会像温室大棚里人工栽培出的灵芝那么齐度一致，形状也规则。有人问，都说灵芝好，可是它硬如木头一般，到底要怎么吃呢？！网上一搜，上来就是一通灵芝万能、功效无敌的都是耍流氓。灵芝作为千百年来的传统滋补药材，能持续应用至今，必然有其独特所在。私以为，日常食用不必特别关注其功效，以平常心对待，反而有出其不意的效果。一线灵芝农人为我们推荐了几种经典的食用方法。- 灵芝养生茶：将灵芝洗净放入养生壶中，加水慢煮，待汤水呈棕红色后即可饮用。（可重复多次加水熬煮），如加入茶叶、红枣、枸杞一起熬更具风味。
- 灵芝炖汤：用灵芝加鸡肉、排骨或猪心炖汤，灵芝切片或小块，洗净后放入炖煮即可。
灵芝炖象洞鸡，都上央视了，能不推荐？- 灵芝泡酒：将灵芝置于可密封容器中，加高度白酒浸泡，待酒呈棕红色即可饮用。还可加入冰糖和其他中药材一起浸泡，实现不同口感。
- 灵芝泡水：由于灵芝直接泡水出味儿想对较慢，需浸泡时间长一些，⚠️切细块或打碎冲泡更佳，适合时放入保温杯外出饮用，可重复加开水冲泡。
灵芝枸杞保温杯，佛系养生接地气。我们有时，会把内心的焦躁不安，或哀痛心酸寄托在食物（材）上，以免被那份重荷碾成粉碎。当下疫情影响到每个人的细微末节，谁都没办法分心去理会别的事，所有时间和心思只够用来把生活打磨得发光微热。看过一段话：“窗外下着暴雨，他在厨房做饭，我屁颠屁颠走过去，问“有什么要我帮忙的吗？”他立马拿起碗边盛汤边说：“有！帮忙多喝一碗“。快餐谋杀了最简单的浪漫，有首歌里说，“是谁来自山川湖海，囿于昼夜厨房与爱”。当我们处于的被生活不断绑架的烦闷都市时，也许可以通过某种大自然的媒介暂时逃离。
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