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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2020-08-20)
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《红楼梦》里写秋天吃螃蟹喝黄酒的场景，刘姥姥进大观园，姐妹们聚在海棠诗社一起吃螃蟹、喝酒。宝玉还作诗：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”说的就是现在金秋菊花盛开，蟹正肥的时候，所以，我们今天的主题就是螃蟹，说到螃蟹，广东有一道无论是在大排档还是在五星级酒店都很常见的菜式，就是“避风塘炒蟹”。粤菜中的“避风塘”菜系，最为有名，是香港经典传统名菜之一，在广东也是十分受欢迎的。避风塘菜系，特别之处是用简单材料、简单的烹饪做出最美味的菜式，那么“避风塘”是什么意思呢？“避风塘”，指的是香港铜锣湾避风塘，而用地方名称才来作为菜式的命名，其实是有原因的。【 避风塘的由来】香港和广东一样是台风多发的城市，每年夏季到秋初多发台风，台风侵袭带来的损失和危害是不可估量的，尤其是靠海的船只避免不了遭到台风侵袭，60年代初，香港政府在维多利亚港修建港湾，船舶可以进入里面躲避台风，这种港湾就被人叫做避风塘。【避风塘菜系的由来】避风塘菜系是出自疍家人，就好像广州有名的艇仔粥，和避风塘菜系一样，都是在面对自然的威胁的情况下，无奈之举而烹调出来的，并且因为简单、美味而发展到今天成为脍炙人口的美食。每到台风来临前，船只就会在避风塘躲避台风，无法出海，渔民就在渔船的甲板下存放海鲜，食物自然就是用船上有限的材料来做。渔民通常最简单的做法是蒸和煮 ，但尤其台风影响通常会持续几天，那时候保鲜条件不如现在，有些海鲜存放久了，就会不太新鲜。不新鲜的海鲜蒸煮都不适合，为了掩盖住海鲜不新鲜的味道，就会用煎炸的烹饪方式，再加上蒜头、生姜、辣椒等辛辣的味道来调和，慢慢演变成一系列避风塘海鲜菜式。香港港口海运繁忙，有许多来自世界各地的轮船，而避风塘菜式，因为简单好吃就这样又从香港传到世界各地。避风塘系列的精髓炸蒜蓉的独特香味，炸蒜蓉风味的独特之处在于它的口感脆而不煳，口感甘香，除了蒜香味也可以根据个人的喜好，添加辣椒、豆豉等配料结合，海鲜里浸透了葱姜蒜的香味，风味浓郁，却极其和谐。避风塘系列中以避风塘炒蟹，最受到食客和老饕们的青睐，口感和味道极致，让人越吃越开胃。————【避风塘炒蟹】————那么，我们就来做这道【避风塘炒蟹】，避风塘炒蟹以大肉蟹和花蟹最受欢迎。今天，家里正好是同事送来的面包蟹，所以，就用面包蟹来制作，当然啦，用什么蟹全看自己的喜好。【主料】：面包蟹一只（约750克）【配料】：蒜头两个、小葱一根、面包糠半碗、生粉（玉米淀粉）适量【调料】：盐一小勺、油适量【制作过程】：1.面包蟹用刷子刷洗干净外壳和每一条腿，掰开蟹盖。去掉蟹腮，这个是最熟悉也最显眼，一打开蟹盖就能看到，蟹呼吸过滤的地方，很脏的。2.蟹心，六角形白色的，整只螃蟹最寒的地方，这里一定不要吃。3.蟹盖里有这个三角形的是蟹胃，这里有沙也比较脏，去掉，食用容易出现腹泻，过敏的情况。4.把蟹砍小块，因为面包蟹比较大，所以蟹爪我也砍下来了，蟹盖不需要砍，容易熟，因为里面有黄，砍了容易掉出来。5.蟹肉切口的地方蘸上一层薄薄的生粉；锅烧热，倒入油，放入蟹，蟹盖表面朝下，这样蟹黄才不会掉出来，煎炸后装出来。我用的是精铁锅，加热很快，所以用中小火，如果是厚底锅，可以用中大火。6.蒜蓉放入锅里炒香。（蒜头切碎后用清水洗掉表面黏液，挤掉水，这样炸出来的蒜蓉不糊不发苦。）7.蒜蓉炒到微黄色，倒入面包糠，小火炒至酥脆。8.放入煎好的蟹，加入少许盐，翻炒均匀。9.最后放入小葱，翻炒均匀即可。蒜香和蟹鲜，味道和谐，可口极致，风味浓郁，忍不住手指都舔干净了。【小贴士】：1.死蟹不能吃螃蟹的食物是活鱼活虾、微生物，这些容易让螃蟹滋生细菌，活着的时候，螃蟹会通过新陈代谢排出体外，一旦死亡，细菌就会以快速很快的速度大量繁殖，产生毒素。食用死蟹，很容易引起食物中毒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水，甚至休克。2.隔夜蟹不吃现做现吃是最好的，螃蟹做熟后容易发生变质，产生细菌。隔夜不少一个绝对的词，是指时间长，比如早晨做好的蟹，吃剩了放到晚上做夜宵，其实和隔夜没什么区别。如果实在要剩下，那么做好不要翻动它，不要沾到口水、生水，密封放入冰箱冷藏，食用前再次加热。3.吃蟹同时不要大量吃寒冷的食材4.螃蟹胆固醇含量比较高，高血压、冠心病、体质寒凉慎吃；痛风、感冒、脾胃虚寒、过敏体质、老人、孕妇、小孩等不少不能吃，但不能多吃，浅尝即可。
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