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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2020-01-05)
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今天带你走进湖南米粉江湖，认一认代表性的米粉门派。湖南米粉行话嗦粉之前先来学习一下基础知识虽然湖南米粉在外地名气不大，但只要你走进湖南嗦一碗粉，就会明白它的美好。中国最会吃的纪录片导演陈晓卿曾专门为湖南米粉作诗，并称赞它拥有大烟一样的致命吸引力。易烊千玺等明星也曾专门发微博称赞米粉的美味。只要你来，自有一碗米粉能够迷住你的心魄。|| 一碗米粉逃不脱汤粉码小料在湖南每个县市的米粉都有自己的讲究，从没有人能用一碗粉一统江湖，甚至相连的两个县对米粉的认知也有天差地别。但万变不离其宗，一碗粉的基础大致有四个方面。◆ 一汤汤是一碗粉的基本，它的味道决定了粉的成败，每个汤粉店都会有一桶高汤坐在火上。长沙熬汤讲究清澈多为筒子骨汤，郴州则喜欢用鱼和特制红油炖一锅鲜辣高汤。除此之外，还有海带汤、土鸡汤、猪手汤等等等等，在湖南呆得越久收获的汤底越多。◆ 二粉在外地人看来，米粉不就是大米做粉没什么好说的。但到了湖南你就知道，单是米粉的种类就能写一篇论文，仅是粗细就有“细、中细、中粗、粗、特粗”之分，各种尺寸各有其专属口感。不过大体还是可以分为圆粉扁粉，宽粉细粉，湿粉和干粉。◆ 三码湖南人把浇在粉面上的菜称为“码子”，其实就是“浇头”。湖南米粉码子一般分煨码和炒码，炒码需要现炒，煨码则是已经做好的，只要盖到粉上就好。码子的种类极其丰富，可以看成是微缩的湘菜馆子，只要有食材，只要厨师会做，就能给你盖到粉上。◆ 四小料小料也是一碗米粉必不可少的组成部分。小飞君的一个湖南朋友曾说他痴迷于一家米粉店是因为那家店的酸豆角是一绝。走进湖南粉店你能看到一张桌专门用来放小料，葱姜蒜辣椒香菜薄荷，花生碎油渣酸豆角榨菜，满足所有需求。|| 长沙粉是扁滴，常德粉是圆滴▲圆粉▲扁粉湖南每个地方都有自己约定俗成的米粉形状，长株潭和湘北、湘东地区的人偏好扁粉，而常德、湘西、衡阳、邵阳、娄底等地吃圆粉多。近年来常德老板到长沙开店，为了照顾当地人的口味开始询问“你是七圆滴还是七扁滴”，再加上综艺节目的放大，让外地朋友以为常德本来就两种粉兼有。其实常德人根本没有扁粉这个说法，常德人把它称为米面，不会把它当成米粉。|| 可以喝汤可以干拌还可以炒▲株洲醴陵炒粉▲常德炖粉湖南米粉的做法极为多样，除了最常见的汤粉，还可以做成干拌的盖码粉，或者沾染一身镬气变身炒粉。常德还有鼎鼎大名的炖粉，粉久煮不烂，吸入汤汁的味道，吃起来爽得不得了，满满一大锅极其适合聚餐。|| 走不出湖南的湖南米粉（图片来源@阿漫RFJM）陈晓卿曾这样感叹：“美好的米粉像少女的胸,但在北京,你只能吃到硅胶”。湖南米粉的美味离不开湖南的水土气候，即使是最正宗的手制米粉到了外地也会变了味。因此想要品尝到最美味的湖南米粉，你只能亲自来湖南一趟。湖南米粉江湖每个地域都有自己的专属味道在湖南米粉江湖，每个地域都有自己的招牌，对于当地人来说最好吃的永远是藏在自己小区附近犄角旮旯里的老旧店铺。建议你以长沙-常德-怀化-邵阳-永州-郴州-衡阳-娄底-长沙这样一个环线去领略湖南米粉的万般美好。这8个地方之间绝大多数都有动车和高铁相连，只有常德到怀化，邵阳到永州需要坐普通火车，坐在车上看风景，下车悠悠哉哉地逛吃逛吃，再惬意不过。1、长沙米粉|| 清汤肉丝粉长沙米粉最大的特点就是清淡。长沙粉的汤底以筒子骨骨汤居多，也有店家用鸡熬制汤头，别有一番风味。一碗典型的长沙肉丝粉，在上桌时是不带丝毫辣味的。辣度由食客自己决定。吃粉之前先喝一口汤，浓郁的汤汁让每个毛孔都舒张开来。|| 辣椒炒肉粉（图片来源@吃喝玩乐在长沙）作为“辣椒炒肉全球推广大使”，张艺兴对辣椒炒肉毫不遮掩的爱让这道菜名扬四海，猪肉油润鲜嫩，辣椒香脆微辣，十足开胃，配上一碗粉吃到大汗淋漓。|| 猪油拌粉（图片来源@长沙生活指南）猪油拌粉是典型的光头粉，碗里除了粉就是猪油和酱油，简简单单的一碗但味道好得惊人，成为近几年的热门之选。|| 推荐店铺▶公交新村粉店，长沙粉界三强之一（图片来源@阿漫RFJM）说起长沙粉店，公交新村粉自然不能落下。不管什么时候生意都火爆异常，来吃的都是当地老客，这家粉店分量超级足，舀码子都是用大瓢，甚至比其他店的双码都来得实惠。但价格一点也不贵，均价只有10块。地址：雨花区公交新村公交车站附近推荐点单：招牌牛肉粉、干豆角蒸肉粉、雪里蕻炒肉粉▶肆姐粉店，张艺兴的固定吃粉地（图片来源@无聊的 黑色小鸭梨）称霸坡子街的肆姐粉店也是长沙的经典名店，连张艺兴回长沙也会专程来这里吃粉，牛肉粉是肆姐的招牌，牛肉分量十足，高汤醇厚热辣，粉是细扁粉，入口爽滑但又极其入味。地址：湖南省长沙市天心区坡子街132号推荐点单：张艺兴套餐—牛肉粉+肉饼蒸蛋▶矮子粉店，拥有为吃一碗面被抄六次牌的狂粉矮子粉店诞生于上世纪八十年代末，开店以来就只卖长沙扁粉，是绝对的老字号、老味道。自己拿筹码排队端粉是它的传统。矮子家讲究新鲜，骨头汤当天用不完的就倒掉，猪油两天就要重制。所以矮子家的粉汤清味纯，备受喜爱。地址：长沙市湘春路246号，明德中学旁边推荐点单：牛肉粉、肉丝粉、肉饼蒸蛋粉2、常德米粉|| 牛肉粉常德人爱圆粉，且人人嗦得一口好粉，夹一筷子，短短几秒就消失在口中。码子花样虽然也很多，但常德人最爱的还是各种牛肉，清炖牛肉、红烧牛肉、酱汁牛肉、麻辣牛肉、牛杂、牛腩……爱哪个口感就吃哪个粉。|| 津市炖粉津市米粉是常德米粉的重要分支，炖粉更是米粉界的战斗机，把粉放进去小火烧煮的牛肉钵子里，慢慢地炖煮，粉入味但又不会断，满满牛肉与红油的精华，吃起来很是爽快。|| 推荐店铺▶刘聋子牛肉粉馆，津市粉店No.1刘聋子牛肉粉馆在津市可谓家喻户晓，过年的时候，总店门口半条街都站满了吃粉的人。不需要提前做攻略，闭着眼睛点，道道都好吃。不过刘聋子没有排号，需要靠自己抢座，害怕等位尴尬的建议躲避高峰期。总店地址：津市市后湖桥头如果旅行时间比较紧，到不了津市，刘聋子在长沙也有8家分店，可以就近尝尝看。▶壹德壹，常德连锁巨头壹德壹小吃店是常德小吃界的“名店”。在前台买了票，去明档式的点餐台报单，下粉的人把粉烫好放进白瓷碗里，传递给放料的人，淋上牛肉、牛杂、三鲜、猪脚等浇头。有一种观看的乐趣。总店地址：常德市武陵大道中段推荐点单：炖粉，干腌粉▶魏记牛肉粉馆，重口味的刺激魏记是东门极有名的粉馆，最大的特色就是重口味：酱油重，辣椒重，油味也重，早上来吃碗粉，一口嗦进去，所有睡意都被赶走了。地址：常德市人民东路与红庙街交汇处推荐点单：牛肚粉、牛杂粉3、郴州米粉|| 栖风渡鱼粉（图片来源@绝对青色）从去年以来，以晨雾弥漫的“东方瑞士”闻名的郴州吸引了不少旅游爱好者，独具特色的郴州鱼粉自然也受到了极大关注。（图片来源@郴州看这里）大众认知里的鱼粉应该是清淡的，但在郴州，厨师在熬鱼汤时就已经加入了辣椒粉，上桌就是红彤彤的一碗，给你极大的视觉震撼，鱼的鲜味和辣椒的辛辣在嘴里打架，吃一碗很长时间都忘不了。（图片来源@猫剌剌）郴州最有名的则是栖风渡鱼粉，与其他地方不同，栖凤渡熬汤必须用新鲜的河鲢鱼，米粉则选用当地圆米，做出来的粉劲道十足。|| 白露塘杀猪粉（图片来源@郴州微视）白露塘杀猪粉是肉食爱好者的福音，一碗端上来都是实打实的肉，更为特别的是这里的三鲜粉指的是猪三鲜，猪肉、猪血、猪肝猪腰，碗里再配一个鸡蛋，十足扛饿。猪都是每天现杀现煮，粉汤也是客人来了才下锅熬煮，吃的就是最新鲜的味道。|| 推荐店铺▶南街老杨鱼粉，24小时营业的郴州老味道（图片来源@吃喝玩乐在郴州）（图片来源@吃喝玩乐在郴州）24小时营业的南街老杨鱼粉店是郴州人的舌尖慰藉，晚上11点以后还是能在店里看到许多客人。店里用鲢鱼现煮熬汤，辣且鲜，配上葱花蛋或者油条风味更佳。地址：北湖街道中山南街68号推荐点单：鱼粉+葱花蛋+油条▶金国鱼粉，火车站对面的老字号（图片来源@吃喝玩乐在郴州）（图片来源@郴州微视）金国鱼粉是当地老字号，已经开了18年。老板是栖凤渡人，鱼粉味道极其正宗，这家店的辣椒放得比较奔放，喝一口汤浑身冒汗。24小时营业，让它成为深夜赶火车下火车人的美食福地。地址：郴州市火车站对面的小巷子里推荐点单：鱼粉+荷包蛋▶大树下鱼粉，17年老字号（图片来源@郴州看这里）大树下鱼粉开于2001年，至今已有17年，始终坚持用纯米制作米粉，用当天采购的鲜鱼熬汤，配上郴州人最爱的红辣椒粉油，只是看着就让人口齿生津。地址：郴州市苏仙区飞虹路苏仙传奇（光大银行后面）推荐点单：鱼粉、黄鸭叫粉、鱼头粉4、怀化米粉|| 鸭子粉怀化对鸭子极其钟爱，码子有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌等等，鸭肉比鸡肉来得紧实，干炒时干香回味，做汤粉时入味不绵，还留着鸭肉的香。其中尤以芷江鸭肉粉最受欢迎。|| 沅陵猪脚粉（图片来源@去种田）沅陵猪脚粉是当地人最爱的早餐，选用当地黑猪脚，先烫后炸，最后放入深锅和各种调味料一起炖煮，做成的猪脚香而不腻、脆而不韧、脱骨而不烂，美味程度让每个来吃粉的人都顾不上管理形象。|| 店铺推荐▶曾氏粉馆，一碗芷江鸭子粉打天下（图片来源@怡行记）曾氏粉馆专卖芷江鸭子粉，芷江炒鸭膘少肉厚，炸得焦油干香，再加入青红椒和酱焖至入味，鸭肉特有的层次让它极其耐嚼。煮好的米粉淋一勺鸭汤一勺鸭肉，便可上桌。地址：怀化湖天南大道31号▶安江胖哥米粉，干挑粉爱好者福地（图片来源@怡行记）喜欢干挑的可以来这家店，没有汤汁，可以用筷子尽情的拌，怀化干挑面一般用的是尺寸最粗的原面，口感也最为Q韧。地址：怀化市锦溪南路362路5、其他地域米粉|| 衡阳鱼粉喜欢鱼汤原汁原味的可以pick一下衡阳鱼粉。不同于郴州，衡阳人更爱鱼的本味。粉店老板将鱼汤熬得极为浓厚，放入粉，再加一点葱花和红椒段就上桌，喝到嘴里仿佛能品出来满满的胶原蛋白。粉店推荐：彭海军鱼粉、西湖鱼粉、三塘鱼粉、胖姐鱼粉|| 娄底新化红汤牛肉面新化向东街牛肉粉是娄底的名吃，红汤铺在大骨汤底上，撒上葱花花生米，码上大片牛肉，再加上荷包蛋或油条、豆干，热腾腾一碗开启美好一天。新化牛肉粉的汤底还会加入山胡椒油，独特的风味让人着迷。吃粉好去处：娄底新化向东街|| 邵阳米粉（图片来源@家在宝庆）邵阳米粉和其他的米粉不一样，没有明矾和石膏，口感类似于乌冬面，厚实且耐嚼。米粉煮好以后，一勺辣乎乎的高汤浇上去，再加上木耳豆腐、卤香干、牛肉、排骨等码子，属于邵阳的重辣让人鼻尖冒汗。粉店推荐：谢胖胖粉面店、老回民二食堂|| 永州卤粉卤粉是永州的一大特色，米粉本身淡而无味，关键就在卤水，每家店都有自己的秘方，一般都是用各种中药材坐锅，再加入猪骨、酒等熬煮，吃起来有药香味又有点淡淡的甜。
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