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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2019-12-08)
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现在超市中的酱油品种繁杂，除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也跟普通酱油相差好几倍。然而，实情如何呢？菌菇酱油、海鲜酱油实情：多添加了一些食品添加剂很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时，不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。儿童酱油实情：纯粹是广告噱头现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油。贴上“儿童”标签之后价格飚升，是普通酱油的2.5倍。中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤说，小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。一些消费者认为，儿童酱油是低钠调料。实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。而一些酱油产品号称补锌、补硒，但实际含量很少，若为了所谓的健康目的长期吃，会让孩子养成重口味的饮食习惯。一句话总结：酱油别迷信那些花里胡哨的，买最普通的就行。那么，如何买到一瓶好酱油呢？记住：一定要看清瓶身这三个地方——1、看“氨基酸态氮”的指标拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。2、看是“酿造”还是“配制”按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油，这两种酱油可是天差地别的。酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。配制酱油：其中一种是用“水解蛋白液”（或称“氨基酸液”）调制而成。如果加工技术不好，其配制过程会产生对身体有害的物质；还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。所以，酿造酱油 PK 配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！3、看是“佐餐”还是“烹调”按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用佐餐酱油烹调菜肴是可以的，而用烹调酱油直接凉拌或蘸食则不可取。简短总结挑选酱油时要看食品标签：一看产品标准，如买国产，选择标有GB18186的酿造酱油；二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油；三看氨基酸态氮含量和质量等级：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL，品质最好
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