踏上江西的土地，不能不尝尝“三杯鸡”。“三杯鸡”是江西十大名菜之一，有着数百年的传承历史，它的奇绝之处在于：烹调时把鸡块放在砂锅内，不添汤水，还是只加一杯香油、一杯酱油、一杯米酒，再佐以一些调料，简单、简易，但味道绝对不一般，于是，便有了“三杯鸡”的美誉。
作为江西宁都的传统名菜，“三杯鸡”的来历与民族英雄文天祥有关。
南宋末年，元军大举南下，文天祥为保卫帝都临安（今浙江杭州），以右丞相兼枢密史的身份赴元营谈判，结果被元军扣留。逃脱后一度转战于浙江、福建、江西等地，最后在广州被俘，被关押于元大都（今北京）。文天祥老家的一位老婆婆出于对文天祥的敬仰，带着一只活鸡、一壶米酒，千辛万苦来到狱中探望文天祥。在一位江西宁都籍老狱卒的帮助下，老婆婆终于见到了文天祥。老婆婆见文天祥没有被害，喜出望外，便把活鸡和米酒交给老狱卒，请他把鸡烹好，给文天祥补补身子。老狱卒得知文天祥明日即将被处死，所以他也想提前为文天祥饯行。但狱中既无炊具又无调料，怎么办呢？他就用配刀将活鸡宰杀，剁成小块儿，放入瓦钵中，同时倒入三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，鸡炖好了。文天祥含泪吃着鸡，吟诵着那首慷慨激昂的《过零丁洋》：“人生自古谁无死？留取丹心照汗青”。公元1283年十二月初九，文天祥在柴市从容就义，终年47岁。
文天祥就义后，那名老狱卒回到了老家江西宁都。此后每逢文天祥的忌日，他都用当年狱中犒劳文天祥的那种作法炖鸡来祭奠英雄。后来，经过厨师的改进，最初的三杯酒换成了一杯香油、一杯酱油、一杯米酒，所用的鸡也指定为江西宁都特产的宁都黄鸡，大名鼎鼎的“三杯鸡”就这样流传了下来。2008年，这道菜入选了北京奥运会主菜单。
经过历代的改进，“三杯鸡”虽然做法多样，便基本没有偏离“三杯”的原始做法：将宁都三黄鸡收拾干净后，斩成小块；香油锅烧热后，放入葱、姜、蒜片，炒香后放入鸡块，翻炒；然后放入酱油、料酒、米酒、辣椒等调料。烧开后改用小火炖，同时放入胡椒粉，翻炒均匀后，炖至汤干，“三杯鸡”便可出锅了。做好的“三杯鸡”，色泽酱红，油亮喜人，骨肉酥嫩，口感柔韧，甜中带咸，咸中带鲜，咀嚼感强，可谓色香味兼具。尤为可贵的是，它原汁原味，保留了食材的全部营养和味道，因而味道醇香，吃起来滋味十足，可谓既有“看头”，又有“嚼头”，同时还富有营养。鸡肉蛋白质含量高，有增强体力、强身壮体的作用。同时鸡肉中含有较多的磷脂类、不饱和脂肪酸和亚油酸，对人体生长发育有重要作用，还可降低对人体健康不利的低密度蛋白胆固醇。
现在，“三杯鸡”已经成了江西宁都的一道名菜，走在宁都的大街上，大小餐馆里都可以吃到这道菜，八方游客来宁都甚至来江西旅游的，也都喜欢点上这道招牌菜，不独为了尝鲜，也是为了表达对民族英雄文天祥的一种景仰！
□钱国宏
