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长安街上方阵崭露头角，国宾馆里国宴大军也将亮出真容。国宴，是厨子们精心排练的阅兵场。 ▲ 2019国宴，图源@静说日本1、70年国宴变迁史国宴，国家级别的饭局。与自家大铁锅一锅乱炖不同，国宴博采八大菜系之长，广纳世界各国菜肴之精华，是一场在重要节日、重大场合款待各国贵宾、各界人士的顶级宴会。 ▲ 人民大会堂国宴菜单，图源@静说日本「味道太好，就是太少」，端庄大气的国宴以人民大会堂与钓鱼台国宾馆两个主用餐地为依据，被分为「堂菜」和「台菜」。「堂菜」有身份，在1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》为「堂菜」正名后，堂菜成为了八大菜系之外又一个新品种，以清鲜淡雅为招牌；「台菜」更有名气，里根钟爱的「佛跳墙」、邓小平称赞的中华第一汤「酸辣乌鱼蛋汤」……都来自台菜。 ▲ 佛跳墙基辛格在回忆录中写「给我一只北京烤鸭，让我签什么都行。」国宴料理为中国挣足了面子，简单朴素，四菜一汤，70年从不超纲。 ▲ 总理给基辛格夹烤鸭，史称烤鸭外交国宴是专属的中国味道。不论食材怎么变化、不论是中餐还是西式，一代代国宴厨师改良、提炼，形成了属于中国国宴的独有——淮扬菜为基础，菜肴整体上口感嫩滑、软烂、酥脆，味道清淡，咸味为主，较温和的口味辅之。国宴里的西式菜肴牛排，却能做成荷香、酱烧味，带上淮扬菜的色彩。「中式牛排」符合西方人饮食习惯，到这里也是「中国特色」。 ▲ 牛排，自2008年奥运会国宴荷香牛排后，牛排便频繁出现在国宴的餐桌上——2009年建国60周年的酱烧小牛排，2009年奥巴马访华的中式牛排，2014年南京青奥会的黑椒煎牛排，2018年上合青岛峰会的孔府酱烧牛肋排等等……牛排能搭万物。国宴不是满汉全席，坚持「四菜一汤」。开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴标准为四菜一汤。1972年2月尼克松访华，在面对中美两国关系正常化这样震惊世界的大事时，周总理亲自设宴招待，宴上依然是「四菜一汤」； ▲ 尼克松夫人参观了北京饭店后厨，应该是对国宴很满意了1997年7月1日香港回归，国宴主菜为浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇西兰花，正好四菜；2008年8月8日中午，国家主席为奥运会各国政要举行欢迎宴会，「荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜蛊松茸汤」，三菜一汤也周到大方。如今老百姓们有更多的肉吃了，中国也有更多机会站上国际舞台。国宴举办次数多了、规模大了，来的外宾人越来越多、范围越来越广，国宴也不再是曾经那个国宴。 ▲ 2019国庆人民大会堂国宴，图源@静说日本八大菜系逐步改良并入，如今国宴菜品越来越多元。除了淮扬菜系主打外，越来越多地方特色的菜式被改良、加工、融入，使菜式更加丰富。苏菜代表「松子鳜鱼」、浙菜主打「龙井虾仁」、闽菜特色「沙茶焖牛肉」都在国宴上崭露头角，甚至川菜的宫保鸡丁也在减麻减辣后，以温和面貌被端上了国宴面见世人。 ▲ 龙井虾仁而且根据国宴宴会地点的不同，结合当地菜系、口味，国宴越来越接地气。2010年上海世博会将上海馄饨作为点心，2014年南京青奥会金陵四宝汤隆重登场，2017年在厦门举行的金砖国家会议的宴会上主食为厦门炒面线…… ▲ 震惊！我司团建吃的闽南面线，竟是国宴菜？中西融合趋势明显，走向国际化。以牛排为代表的西方菜系出现频率越来越高，甜品、点心不再只是发糕、小笼包，提拉米苏也能拥有姓名！珍稀的食材被更加大众化的食材所替代，国宴更加「家常」。1954年尼鲁赫访华、1956年苏加诺访华，新中国成立初期的国宴上，是红烧鱼翅这样费时费力的菜肴作为主菜；而2015年抗战胜利70周年和2017年「一带一路」欢迎晚宴，主菜则是香草牛肉。对比过去和现在的国宴不难发现，鱼翅、燕窝、鲍鱼的出现频率逐渐下降，普通鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜成为了主力军。2、为什么国宴会以淮扬菜系为主？中国的饮食文化博大精深：川鲁粤苏浙闽湘徽八大菜系，均自成体系。凭什么苏菜小分队的淮扬菜能一举夺魁？国宴作为众多人品尝的菜肴，「能调众口」是首要考虑的。这要感谢隋炀帝，隋炀帝将长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。因此淮扬菜兼顾南北，味道咸淡适宜，完全符合要求。比如软兜长鱼，以长江流域生产的鳝鱼做菜，肉质软嫩有着江南柔情，蒜香浓郁却是来自北方的直烈；比如大煮干丝，鸡丝、火腿丝、笋丝、豆腐丝大火烧开煮，颇有些东北大乱炖的味道，但鸡汤的浓郁和虾仁的点缀让它多了南方的淡雅之气； ▲ 软兜长鱼无人不爱鲜香，鲜到没朋友的平桥豆腐让南北的人都为之折腰，盐卤点浆的细嫩豆腐保障了咸香的初体验，用鲫鱼脑和鸡汤调味，越发鲜美。 ▲ 平桥豆腐羹国宴需要体现做菜水平，以传统功夫菜为主。淮扬菜注重精美与精细，尤其讲究刀工，还包括火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫。「味在四川，刀在淮扬。」说到刀工的讲究，淮扬菜集大成者的文思豆腐最是代表。易烂易粘刀的嫩豆腐作原料，却被根根分明地切成如发丝一般细，放入高汤中，轻轻晃动，豆腐丝就连续地散开，轻柔但绵而不断，像极了水墨画。没有三到五年的修炼，这种刀工不是一般人能够达到。 ▲ 文思豆腐国宴代表着中国的形象，要体现出民族涵养。淮扬菜最擅长的就是用最朴实的食材做出高档水准的菜肴，投资淮扬菜，稳赚不赔。就拿周总理最爱的一道国宴狮子头来说，选用的不过是生活中最常见的猪肉。斩肉、搅拌、做丸，整个过程看似简单，肉丸却肉质紧致，味鲜不腻。小小的肉疙瘩里藏着大大的能量，一道的狮子头真正实现了化家常为神奇。 ▲ 狮子头3、70年国宴菜菜谱时间主菜1949年「开国第一宴」草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头1954 尼赫鲁访华翡翠鱼汤、二色鱼丸子加豆苗，锅贴鸭子、加火腿桃仁，干蒸油浸桂鱼1956 苏加诺访华清汤燕菜、红烧鱼翅、口蘑白菜卷、炸鸡腿、鸡油兰笋、樟茶去骨鸭、烧四素1957 伏罗希洛夫访华清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇围扁豆、炸鸡腿、松鼠鳜鱼、莲茸香酥鸭、冬瓜帽1959年建国十周年烧四宝、口蘑烧鸡块。1961 蒙哥马利访华铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯1972 尼克松访华芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾(炸焖大虾)、草菇盖菜(蘑菇芥菜)、椰子蒸鸡1986 伊丽莎白二世访华茉莉鸡糕汤、佛跳墙、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶1997 香港回归国宴浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花2008奥运国宴荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼；汤品瓜盅松茸中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥、奶油芦笋汤2009年建国60周年干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼2009 奥巴马访华中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼、翠汁鸡豆花汤2010 上海世博会荠菜塘鲤鱼、黑鱼籽龙虾、一品雪花牛 、春笋炒豆苗2014 亚信峰会欢迎晚宴双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣、松茸炖花胶2014 南京青奥会雀巢爆羊柳、香炸大明虾，黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼、白灼翠芥兰、金陵四宝汤2014 APEC欢迎晚宴翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭、上汤响螺2015 抗战胜利70周年阅兵仪式松茸山珍汤、香草牛肉、奶香虾球、上汤双菜、酱烤鳕鱼、素什锦炒饭2016 G20峰会清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒、四季蔬果2017 「一带一路」欢迎晚宴富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆（鸽子蛋扇贝汤）2017 金砖国家会议松茸炖鸡汤、荔枝龙虾球、油淋海石斑、沙茶焖牛肉、锦绣时令蔬。2018 上合青岛峰会孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、鲁府烧双冬 国宴菜并没有那么高 大上，勤俭也是一条原则！国宴里，你都吃过那些国宴菜？
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