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金庸笔下的《鹿鼎记》里，双儿给韦小宝喂食粽子，是湖州的枕头粽。而金庸先生多次笔下写粽子，每一次都是湖州粽，它的历史比时下最流行的嘉兴三角粽更为悠长。武义高山伏箬的粽叶更为宽大，叠叶、缠绕的手法自成一派，日积月累全凭手工。即将到来的“端午季”，沪上诸老大、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家等多家老字号联手新零售，开启一场“复兴枕头粽计划”，让“粽娘”成为当季的“美食主角”。
“粽娘”难觅，工匠精神包入更多馅料
粽形四角玲珑、为长粽，料多味足，口口有馅。说起枕头粽，乾隆爷当年的“粽子宴”中就有一道枕形粽，到清光绪年间，它已成为茶食文化中重要的一道点心。民国时候，诸老大粽子就有“粽子状元”之称。从口味到形状，枕头粽把粽子发挥到淋漓尽致的状态。
枕形粽的品质十分依赖于湖州老手艺人的手艺———在当地被称为“粽娘”。小到叠粽叶的手法，缠粽子的松紧程度等，都会影响粽子的口感。比如，豆沙粽不宜过紧，防止米粒挤进豆沙中造成米粒夹生；而肉粽则要扎得紧实一些，因为瘦肉煮熟后会收缩，影响软糯的口感。因此，在枕头粽的生产上，机器无法取代手工，全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺。最熟手的粽娘，一分钟也仅仅只能裹3-4只枕头粽，而三角粽一分钟可以包7-8个。
“采用来自武义高山伏箬的粽叶，足够宽大，但是毛边锋利，粽娘的手容易被划伤。加上枕头粽的个头大、工艺难，包起来速度慢，因此人工成本很高。最主要是现在会包一手好枕头粽的手艺人也越来越少了。”诸老大总经理夏红梅说，去年8月起就走访了许多粽子工坊。盘点嘉兴、湖州、杭州等多个枕头粽集中的城市，发现拥有这门手艺的匠人不超过60人。
业内人士指出，现在湖州地区能包出正宗枕头粽的老手艺人估计不足百人，且多数都是年过半百的老人。虽然工厂里也有年轻的裹粽工跟着老师傅学习，但传统手艺在当下年轻一代职业群体中被继承和发扬的整体情势很不乐观。老字号选工匠，最终从20个四角粽工人中，挑选出1个会裹湖州粽的工匠。
申请“非遗”，卖向“华东六省一市”
老字号联手新零售，将枕头粽“卖”向华东六省一市，既帮助枕头粽在全国市场上争得一席“地位”，也鼓励和支持老字号企业更好地推动老手艺的保护和传承。据披露，成立于1887年的老字号诸老大已经在为枕头粽申请非遗。
“去年春节我们将苏州阳澄湖小镇上严阿姨的八宝饭带到了全国，成了春节的网红甜点，也是一种对老手艺的传承。”盒马工坊研发总监黄海飞说，为了做出跟严阿姨一样味道的八宝饭，他曾“几顾茅庐”，反复尝试，直到做出来的味道跟做了52年八宝饭的严阿姨几乎如出一辙，才开始推向市场。这次与老字号联手推出枕头粽，也是盒马继八宝饭、青团之后，再度与老字号携手，共同将区域特色的时令美食推广到全国市场的又一动作。
“这种形状的枕头粽，优势在于可以包入更多的馅料，但对包裹的手艺要求也更高。”黄海飞表示，9款枕头粽，有7款都是200g一只的大规格粽子，加入了更多的馅心，吃的时候每口都能咬到馅料。
创新口味，佛跳墙、粉蒸肉都入馅
除了手艺，在选料上，老字号品牌也是非常讲究。例如猪肉粽，选用生态养育的黑毛猪，在风景秀丽的山水中养殖280天以上、24小时实时监控，能够观察到整个养殖过程。而粽子里的细沙赤豆则来自江南，水分含量高、皮薄，经去皮碾压等过程之后，更为细腻和黏柔。
今年，诸老大、新雅和梅龙镇酒家等老字号，在新口味的研发上也下足了心思。经典口味黑猪肉粽、蛋黄肉粽以及细沙粽是满足大众的口味，同时升级传统口味，并将梅龙镇酒家的招牌名菜入粽———辣味粉蒸肉粽、佛跳粽，听来耳目一新。
梅龙镇的传统老菜有四大金刚：粉蒸肉、陈皮牛肉、蜜汁火方、素火腿。其中，素火腿曾获国际金奖，佛跳墙则是梅龙镇的一味经典老菜。“一款名菜匹配一个粽子，通过新零售平台进行销售、打开市场。”梅龙镇酒家供应链总监姜晓鸣说。
传承手艺给予消费者最终的价值，是匠心制作的商品。这个端午食粽的季节，新雅还研发了两款年轻人喜爱的冷吃凉粽：榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽，赋予粽子这个传统点心更现代化的“内涵”。
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