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[美食文化]没了江鲜，还有河鲜 [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-04-20

俗话说：桃花流水春笋出，最是江鲜味美时。古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美味的水中尤物上升为“雅食”。一方水土养一方人。在西北，“鲜”是刚宰的羊，白水煮了蘸点盐就可以吃；而在烟雨迷蒙的江南水乡，“鲜”却必须要往水中寻，哪怕是再小的食材，也自有属于它们的一番滋味。

今年长江禁捕，让不少人望江鲜而叹，但是别忘了没了江鲜，还有河鲜呢。

江南花开的时候，也是一年中吃河鲜最好的时候。这样的时节，是赏花的时令，也是赏味的时令。林间坡上，万物生长，嫩芽齐出；春江水暖，暗流涌动，蛰伏休养了一冬的鱼虾贝壳之类，经过几场春雨的浇灌滋润，忽然之间也就发膘肥美起来了。鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路河鲜都开始露头了。

菜花盛时，便到了菜花鲈的时间。旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。身怀六甲的菜花鲈，在这样的季节“争出荐网，味尤肥美”。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼：“菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。”菜花鲈的别名尤其多，诗中的“土捕”二字便是别名之一，也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花开放之后胀满了一肚子的鱼子，看上去傻头傻脑，就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起，所以又有个别名叫“桃花痴子”。至于它的另一个比较威武的名字“虎头鲨”，反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”可能这就是“虎头鲨”名字的真正由来。在杭州被奉为至味，到南京却被人鄙视，且起了个近似嘲讽的名字叫“虎头蛇”，可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。　　说起春季水产，让人不得不说起刀鱼，其实除了刀鱼，美味的还有河豚，最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软，过了清明便会哽喉是一样的道理。

河豚的美味并非现在才被大家熟知，“竹外桃花三两枝”的时候，总是跟“蒌蒿满地芦芽短”联系在一起的。苏东坡的诗里，常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。诗的最后一句“正是河豚欲上时”，也刻画出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的心情。据说宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆便出售一种让人聊以过瘾的“假河豚”。当时的文人雅士在叹息假河豚不如真河豚美味之余，也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。并且，真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。别看苏东坡那首脍炙人口的诗写得简略，却一语道破了河豚时节的短暂。“桃花三两枝”，指的是桃花初绽，而不是桃花盛放时；“芦芽短”，指的也是芦芽初冒头，而非芦芽长出时。陆容的《菽园杂记》中写道：“而吾乡俗语则云，‘芦青长一尺，莫与河豚做主客’。”芦青便是芦芽，长出时，河豚已不是最完美的状态。

与古人拼死吃河豚不同，现在饭店里出售的河豚大多出自养殖场，毒性也被去除，也算是现代人的口福了。明前的河豚，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，也是雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；最后才是河豚的鱼肉，有人中肯地评价，其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。

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