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山野蕨菜正飘香
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[美食文化]
山野蕨菜正飘香
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发表于: 2019-04-19
但凡山高林密的地方,物产一定丰富,任何一种草木的萌生与发芽,都有可供其茁壮成长的土壤。和其他地方的山相比,茅山是低山丘陵,非常适合植被的生长,更是野香菇、野木耳、香椿头、香蒿和蕨菜等野味山珍的聚集地。山里人家的饭桌上满溢着山野气息。
早春二月,从山里采回来的香椿芽和野木耳,无论凉拌或与佐菜小炒,都是脆嫩的爽口小菜;初夏五月,从山上采把蕨菜来做汤,山林之乐,田野风味,尽在其中了。蕨菜是“山菜之王”除了鲜吃,也可以腌制后食用。经过盐渍后还能长期贮存,不变味道。聪明的山乡主妇经常把蕨菜煮熟后晾干,她们还把老蕨菜根加工成粉条、粉皮,秋冬两季慢慢享用。
蕨菜属凤尾花科,多年生草本植物;先开花后生叶。夏天过后就难以觅得其踪迹了。山里人喜欢在春夏之交时把蕨菜采回来,扎成一把一把的扔进冰箱,到了大热天,取出来或伴食或做汤,一丝丝清苦味儿在口腔游离,盛夏酷暑,正好开胃。
蕨菜做汤,由来已久。《山家清供》有一道“山海羹”,便是以笋蕨之嫩者,以汤沦过,取鱼虾之鲜者同切作块子,用汤泡着蒸熟,再放入调料。谚语也有云:猪肉解馋羊肉香,不如一碗蕨菜汤。可见蕨菜汤味之鲜美。
蕨菜是一种古老的野菜。植物学家确定,蕨类植物,是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物,足见其历史悠久,所以有人誉蕨菜为古老的山菜王,是野菜中的族长。据陆矶《诗经》注云,周秦时代,蕨是当作祭品用的,而今蕨菜不仅是山里人喜爱吃的山野菜,也是城里人的美味佳蔬。经常食用蕨菜有降血压、清热解毒等功效,李时珍对蕨菜之评价是:“去暴热,利水道,令人睡,补五脏不足”。
茅山长着许多野蕨菜,半人高的模样混迹在蒿草之间。它新生长的叶茎非常奇特,让人看一眼就能记住。嫩茎卷曲,不枝不蔓,像新生儿的手臂更像玉如意。所以,它的别名叫“小儿拳”也叫“如意菜”。蕨菜并不难采,山上灌木丛生的阴坡和潮湿谷地,很容易找到。采蕨菜,就是摘下它新生长的嫩茎,从春到夏,都有的采。
有经验的山里人家,每年的四、五月都会上茅山采蕨,这种野生蕨菜生长比较快,采收期比较短,一般萌动出土三到五天就可以采摘了。基本上可以采三茬。20天左右即可采完。第一茬的蕨菜叶小花淡,茎梗肉质细嫩,软弱,营养价值高。越往后越次。三茬过后的蕨菜已经失去食用的价值了,蕨菜不仅吃起来口感觉嫌老,里面含的原蕨苷成分也越来越高,容易致癌。有些网帖说上“蕨菜100%致癌”这种观点值得商榷,福建农林大学相关专家表示,吃蕨菜的风险度和抽烟、吃腊肉类似,是否对人体产生影响取决于食用的量。
事实上,蕨菜不仅仅被今人追逐,3000年前的诗经中就有春天采蕨的记录了。“陟彼南山,言采其蕨;未见君子,忧心惙惙
。
亦既见止,亦既觏止,我心则说”。旧时的女子鲜少有机会外出,所以“元宵节”“上巳节”等传统节日便成了青年男女约会的时间,而踏青的时候,采蕨成了他们约会的好借口。一边采蕨,一边等待。那时候的蕨不再是“小儿拳”,而是牵线搭桥的“俏红娘”了。
作者 杨莹
[ 此帖被假正经也在2019-04-19 15:33重新编辑 ]
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沙发
发表于: 2019-04-22
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蕨菜,这个原来俺是比较喜欢吃的,现在不是说这玩意会致癌吗?
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