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[美食文化]寻遍日本，只为一碗直击灵魂的鳗鱼饭[39P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2019-04-04
在日本“鳗鱼界”流传着这样一句俗语：
“串打ち三年、割き八年、焼き一生
学习穿串要三年，
学习宰杀处理要八年，
学习烤鳗鱼要用一生”
一道食材简单的鳗鱼饭，因融合了甜甜的酱汁和新鲜的鳗鱼，让我们在饱腹之余，又多出了从食物中获得的满足感，对于鳗鱼控，一口好吃的鳗鱼饭真的会催人泪下。

关于一碗好吃的鳗鱼饭
鳗鱼饭是日本夏天的风物诗，一碗绝妙的鳗鱼饭，大概在于以下四方面：
01
鳗鱼

河鳗最佳，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。
为了追求肉的鲜度，好的师傅一定都掌握着需要修炼多年才可以学会的生剖技能。烤法火候也十分重要，烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。
02
酱汁

一般意义上的鳗鱼饭大多使用蒲烧，需在烤制过程中多次添加酱汁。调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。
03
米饭

鳗鱼饭的饭十分重要，用朴实的气味来平衡鳗鱼的野味。柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性。
04
食器

食器可是在日本一般大众认知里有“鳗丼”和“鳗重”的区别所在。鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次。
鳗鱼饭的一些不同流派
关东流派：他们选择背开式处理鳗鱼，先烤至鱼肉表面收紧，再上蒸笼20-30分钟，让鱼肉蒸出脂肪，最后再次烧烤并刷上酱汁。这样鳗鱼不会太油腻。
关西流派：腹部剖开鳗鱼，直接烤制，这种做法使鳗鱼外脆里嫩，肉质富有弹性，由于这种方式不太适用于大鳗鱼，所以通常只选用1斤左右的小鳗。
九州流派：先刷酱烤制，然后用小火蒸，让鱼肉恢复水分。
话说鳗鱼制法会有如上的地域区分，主要是因为关东地区尤其是东京湾水域水系众多，养分丰富，出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸来去油及去腥。

独特的鳗鱼三吃
相比于普通的鳗鱼盖饭，名古屋的吃法更具独创性。客人用餐时，可将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌饭吃，第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”，第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃。
这种吃法是爱知县名古屋的料理店“蓬莱轩”首创，是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份，不再分第四份，故称为“鳗鱼饭三吃”了。

一定要到这些店吃鳗鱼饭
关东地区：
尾花
地址：东京都荒川区南千住5-33-1
就餐贴士：不接受预定

东京米其林一星“尾花”，是始创于明治时代的百年老店。作为品尝江户前鳗鱼料理不可错过的店铺，这里的鳗鱼即叫即做，顾客下单才宰鱼，肉质特别新鲜。打开黑色的漆盒，便能感受到香气扑鼻，少有“烧痕”，色泽淡褐，细致绵密，采用了繁复的关东方法制作，入口嫩滑如豆腐。

店家以“鳗鱼饭+鳗鱼肝汤”而闻名。肥美的鳗鱼与粒粒分明的米饭融合在一起，和谐至极。店内还有烤天然鳗，但不是每天都有哦！
竹叶亭总店
地址：东京都中央区银座8-14-7
就餐贴士：不接受预定

位于东京银座的米其林一星竹叶亭从江户后期便开始经营，是名副其实的百年老店，在一百多年历史中，竹叶亭始终人气旺盛，大文豪夏目漱石就是这里的常客。竹叶亭的招牌就是鳗重，上好的漆器盛上鲜美多汁的鳗鱼，让人垂涎欲滴。总店制作的蒲烤鳗鱼对烟熏的火候掌握到位，而且千万不要以为鳗鱼店只会做鳗鱼，竹叶亭的鲷鱼茶泡饭也是相当有名。大片鲷鱼入口即化，高汤清爽甘甜，值得一试。

一边观赏着如同奇迹般存留在市中心的和风庭院，一边等待美味的烤鳗鱼，着实是一种享受。竹叶亭因为历史悠久，与许多艺术大家关系匪浅，他们为竹叶亭创造了书法、画像、陶具等许多作品，让你享受美食的同时还能欣赏一百多年来竹叶亭与艺术的碰撞。
野田岩
地址：东京都港区东码布1-5-4
就餐贴士：两位以上起订

说米其林一星野田岩的鳗鱼饭之前不得不说说它的名头：野田岩自1800年经营至今已有200多年历史，第八代传人金本兼次郎先生有“鳗鱼之神”之称，与有“寿司之神”之称的小野二郎和“天妇罗之神”早乙女哉并称为“江户派三神”。在野田岩吃饭要花得起时间，现点现做的鳗鱼上来之前，店家先配以梅酒，小酌之际你会发现杯垫上印有野田岩的历代目的姓名。

杯酒落肚，鳗鱼套餐也按次序递上桌来，鳗鱼冻冷盘却毫无腥味；白烧鳗鱼不加佐料直接烤制，能最大程度凸显鳗鱼本味；接下来自然是重头戏鳗鱼饭，黑色重箱配着一碟腌菜和白萝卜泥，和一碗鳗鱼肝汤。打开盖子，你便能见证一盒朴实无华的盖浇饭是如何缔造神奇口感。最后一道是当季水果，算不上繁复的一餐饭中充满诚意。

色川
地址：东京都台东区雷门2-6-11
就餐贴士：不接受预定

位于浅草的米其林必比登推荐店“色川” ，从1861年创业至今都极受客人追捧。自热闹的浅草大街走到安静的住宅区，一路被烤鳗鱼的味道一路吸引就找到了“色川”。鳗鱼饭和肝烧都是极品、只有午餐营业，而且每天的鳗鱼卖光就关门了。

“色川”的鳗鱼蒲烧使用备长炭烤制，一条一条地烤，虽然看颜色貌似火候有点大，但味道着实的浓厚鲜美。为了和鳗鱼皮之香和鳗鱼肉之软糯达到完美配合，经过多年摸索，稍微硬一点点的“秋田小町”米恰好成了绝配。
かぶと
地址：东京都丰岛区池袋2-53-2
就餐贴士：可提前预定

位于东京池袋的かぶと是一家开了四十多年的老店。食材是日本琵琶湖产的天然鳗鱼，使用备长炭烤出区别于养殖鳗鱼的野味和鲜美，店内特色是堪称绝品的白烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼。烤制的过程中频繁翻动，以保证鳗鱼中的水分不被过分蒸发。

小小的店内只有十几个座位，纯居酒屋范围。据说想要获得一席，除了早早去排队之外只能提前至少半年预定。店内还提供各类串类和酒水，例如鳗鱼的内脏料理就是不可错过的美味呢。
关西地区：
广川鳗鱼饭
地址：京都府京都市右京区嵯峨天龙寺北造路町44-1
就餐贴士：直接排队即可，不想等可提前预约二楼座位

很多人千里迢迢地奔往岚山，为的只是一碗鳗鱼饭。位于岚山天龙寺附近的鳗鱼料理店广川，被米其林红色指南评为一星餐馆。由于广川的原址位于关东，后来才迁到关西，所以料理的方式还是沿袭了关东的先蒸后烤。相比普通小店浓油赤酱的蒲烧鳗鱼，广川家的口味算是偏清淡，加上一碟轻口的黄瓜萝卜腌菜，恰到好处的浓淡相宜。

店内都是现点现做，所以点菜后就又是一段漫长的等待时光了。可以体验一下店内特殊的招牌柳川锅，把泥鳅浇上特制酱汁在锅中烹煮，煮完之后再在锅里打几个鸡蛋，别有一番滋味。
本家柴藤
地址：大阪市中央区高丽桥2-5-2
就餐贴士：可提前预定，只接受现金支付

大阪的本家柴藤创立足足有三百年，现在由第十五代传人柴藤成利掌厨。柴藤家本是专供将军家的鱼商，后来在大阪城附近开起了料理店，每日严选的鳗鱼用关西式剖腹烧烤，因为研究了多种吃法，而更具人气。名物大阪鳗鱼饭在饭间夹上鳗鱼，是关西吃法；另一种柴藤流鳗鱼饭则将鳗鱼切成多段，可配调味料或作成泡饭(鳗茶渍け)；冬季还有难得一见的鳗鱼火锅！

店内不仅有可以面河而坐的坐席，还有在河中的船里设置的坐席，用餐环境极佳。对了，店内提供用牛蒡将鳗鱼卷起再烹调的八幡卷，这是在上等鳗鱼店才能享受到的料理。

吉寅
地址：大阪府大阪市中央区备后町1-6-6
就餐贴士：可提前预定，周末及节假日点休

具有80年历史的大阪鳗鱼专门店NO.1吉寅，颜值也是第一。从建筑外观就散发优雅高贵的氛围，1层中央有小庭院，怀旧的风格让人不由自主的沉下心来好好品尝料理。吉寅的鳗鱼采用江户烧法，从鳗鱼背开，白烧后蒸过一次逼出油脂，最后才用酱汁烤。分量厚实，肉质柔软中鱼皮依旧保有酥脆，便是师傅的功力。

因为是家老牌店，所以店内的当地人很多。先上一杯啤酒再开始正经点菜吧，除了美味的鳗鱼盖饭外，独特的肝脏烧也是热门菜品，将酱烤鳗鱼裹进嫩嫩的鸡蛋卷里的特色的鳗鱼卷更是不能不尝。
源与门鳗鱼饭
地址：福井县三方上中郡若狭町三方52-6
就餐贴士：不定时店休，建议提前电话确认

从大阪驱车2个多小时才能抵达的福井县三方，有着来自近江的一等白鳗。三方五湖特产的天然鳗鱼，必须要先从脂肪最厚的鱼肚剖开，慢火烤制后蘸上酱汁，重复三次形成焦脆口感，但肉仍然鲜美。再撒一点山椒粉进饭里，吃之后舌根发麻，味道特别。

由于现杀现做需要费上一点时间，不如先来一盘酥脆的炸鳗鱼骨做下酒菜，开启味蕾的旅程。
味彩 のと与
地址：京都市中京区锦小路通柳马场东入东鱼屋町173 ２F
就餐贴士：店铺位于市场内，可预约晚餐，周三休息

没有想到过在都是摊贩的锦市场里，也会有美味的鳗鱼饭店家吧。这家创业于1912年的老铺，目前已经进入了百年行列，因为位处市场之中，所以味彩店铺没有餐厅的感觉。一楼看起来就是卖鱼的小店。考虑到客人的需求问题，后来店家才将自家店铺的二楼改装成了料理店。

由于自家贩卖鳗鱼，菜单上可选的种类非常多，套餐中还包含鳗鱼外的多种鱼类料理。门前还会有烤好的单条鳗鱼卖，楼上也可以吃到鳗鱼饭。总之是十足的新鲜。
名古屋地区：
热田蓬莱轩本店
地址：爱知县名古屋市热田区神户町503
就餐贴士：可预约就餐，周二休息

创立于明治6年的蓬莱轩距今已有140多年历史，鳗鱼饭是招牌。将新鲜的烤鳗鱼放在软硬适度的米饭之上是最常见吃法。考虑到一整条鳗鱼吃到最后往往有些油腻，店家创造性加入了山葵、海苔、茶泡饭等配料，一口鳗鱼饭能吃出多种风味。

它家还提供性价比极高的套餐，包含鲑鱼汤、海苔、咖喱等香料调料，物美价廉，颇受欢迎。
しら河 浄心本店
地址：名古屋市西区城西四丁目20 -12
就餐贴士：需预约

“しら河”料理店创立于昭和28年，距今已有60多年历史，烤得外皮焦脆内肉鲜香的鳗鱼，搭配着松软黏糯得恰到好处的白饭，每个吃到的时刻脸上都是心领神会的满足。

应季的鳗鱼肥美鲜甜之余又丝毫不会令人觉得油腻，再配上独家的秘制酱汁，一餐之中融入老板的所有匠心。吃到最后，再浇上店里特调的茶汤做汤泡饭，仿佛只有这样，“しら河”的鳗鱼饭才算吃得完整。
北九州地区：
吉塚うなぎ屋
地址：福冈市博多区中洲2-8-27
就餐贴士：现场排队即可，周三休息

这家开于1873年的老店名列福冈鳗鱼界NO.1。烤鳗鱼料理采用祖传秘方，风味独到。三重食盒，一层是烤鳗鱼，一层是白米饭。使用鹿儿岛产的鳗鱼，鱼身肥厚，却烤得并不油腻，一口下去有一种明快的鲜美，令人回味无穷。

店子很好认，开在河边，柳树成行，所以早些去说不定还能坐到景观位。店里的大宴会厅可容纳56名宾客，也可分成3间包房使用。
田舍庵
地址：福冈县北九州市小仓北区锻冶町1-1-13
就餐贴士：现场排队即可，年初年末时间机动，需电话询问

田舍庵作为名声赫赫的鳗鱼专营老铺，开了近百年。招牌的鳗鱼料理选用野生鳗鱼，在鳗鱼的关键技法上自创一派，从生到熟的炭火烤制，充分烤出鳗鱼的脂香。最妙的是在烤好的鳗鱼下面还垫了一层刚刚烘过的海苔片，脆度极其点睛。

田舍庵还将店开到了海外，位于台北国父纪念馆附近的小仓屋，就是田舍庵延续百年炙烤鳗鱼技法开设的分店。
元祖本吉屋
地址：柳川市旭町69番地
就餐贴士：全年无休

柳川有20多间鳗鱼料理专门店，最有人气的就是这间拥有300多年历史，在全日本都闻名遐迩的“元祖本吉屋”，传统的和式设计，配上绿色植物，店内每一个细节都如这里提供的食物一般，呈现百年老店的考究和传承。

水乡柳川特产的“星青”鳗鱼为鳗鱼中的上等，自古以来就被全国人民所视为瑰宝。在这样上天惠赠的环境中所诞生，就是鳗鱼蒸饭了。先烤后蒸最大程度留存美味，秘制酱汁更是勾勒出绝佳的口感，果真是别有一番风味。
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京师四门提督神爷

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只看该作者 沙发  发表于: 2019-04-04
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在线沙漠之虎

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只看该作者 板凳  发表于: 2019-04-09
鳗鱼饭，这个在日本也是比较招人喜欢的
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